Bouillabaisse
La bouillabaisse est le monument absolu de la cuisine marseillaise et méditerranéenne. Loin d'être une simple soupe de poissons, c'est un plat de fête et de partage issu de la tradition des pêcheurs marseillais. Elle associe plusieurs espèces de poissons de roche et de pleine mer (rascasse, congre, vive, grondin, baudroie...) cuits dans un bouillon court et puissant, parfumé à l'ail, à la tomate, au fenouil, au safran et au zeste d'orange. La bouillabaisse se sert traditionnellement en deux temps : d'abord le bouillon brûlant versé sur des croûtons de pain frottés à l'ail et tartinés de rouille (une mayonnaise pimentée à l'ail et au safran), puis les poissons présentés entiers sur un grand plat de service accompagnés de pommes de terre bouillies.
99 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez et mesurez tous les ingrédients.
- Demandez à votre poissonnier d'écailler, vider et préparer les poissons en tronçons.
- Épluchez et préparez les légumes (oignon, ail, tomates, fenouil).
Suage des aromates et fond de bouillon
- 1
Étape 1
Dans le grand faitout, versez les 10 cl d'huile d'olive et faites chauffer sur feu moyen (thermostat 4 sur 6).
🔥 feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 2
Étape 2
Ajoutez l'oignon émincé, le fenouil émincé et les gousses d'ail. Faites suer pendant 6 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
MINUTEUR6 MIN06:00MINUTES · SECONDESBouillabaisse · étape 2 · Ajoutez l'oignon émincé, le fenouil émincé et les gousses d'ail - 3
Étape 3
Ajoutez les tomates concassées, le zeste d'orange et les pistils de safran. Laissez compoter 5 minutes.
MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESBouillabaisse · étape 3 · Ajoutez les tomates concassées, le zeste d'orange et les pistils de safran - 4
Étape 4
Versez les 2 litres d'eau, le sel et le poivre. Portez à ébullition vive sur feu vif pendant 10 minutes.
🔥 feu vifMINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESBouillabaisse · étape 4 · Versez les 2 litres d'eau, le sel et le poivre
Cuisson des poissons et des pommes de terre
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Étape 5
Ajoutez d'abord les rondelles de pommes de terre et les poissons à chair plus ferme (congre, grondin) dans le bouillon bouillant.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 6
Étape 6
Après 10 minutes de cuisson, ajoutez les poissons plus fragiles (rascasse, baudroie, saint-pierre).
MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESBouillabaisse · étape 6 · Après 10 minutes de cuisson, ajoutez les poissons plus fragiles (rascass… - 7
Étape 7
Laissez bouillir vivement (c'est le secret de l'émulsion de la bouillabaisse) pendant 12 à 15 minutes supplémentaires.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaiseRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESBouillabaisse · étape 7 · Laissez bouillir vivement (c'est le secret de l'émulsion de la bouillaba… - 8
Étape 8
Signe de cuisson : La chair des poissons se détache facilement des arêtes et les pommes de terre sont fondantes.
Repère visuel· La chair des poissons se détache facilement des arêtes et les pommes de terre sont fondantes.
Préparation de la rouille
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Étape 9
Pendant que les poissons cuisent, préparez la rouille dans le mortier : pilez l'ail avec une pincée de sel, le safran et le piment.
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Étape 10
Incorporez le jaune d'œuf, puis montez la mayonnaise en versant l'huile d'olive en filet tout en tournant énergiquement avec le pilon.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise
Le geste à retenir
Une ébullition vive pendant la cuisson des poissons pour lier l'huile et l'eau en une soupe onctueuse.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Le bouillon est dense, émulsionné par l'huile d'olive et le bouillon bouillant, puissant en goût de safran et de roche, et les poissons sont cuits à point.
Erreurs fréquentes
- Utiliser des poissons surgelés ou non adaptés à la bouillabaisse.
Comment rattraper
- Le bouillon ne lie pas : Mixez une partie des pommes de terre cuites directement dans le bouillon pour l'épaissir.
Préparation à l’avance
- Le bouillon peut se préparer un peu à l'avance, mais les poissons doivent impérativement être cuits minute.
Pour aller plus loin
- Une ébullition vive pendant la cuisson des poissons pour lier l'huile et l'eau en une soupe onctueuse.
Conservation
Ne se conserve pas bien une fois cuit (le poisson supporte mal le réchauffage).
Déconseillé pour les poissons cuits.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Bouillabaisse est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Bouillabaisse ?
Comptez environ 1 h 25 au total dont environ 45 min de préparation.
Peut-on préparer Bouillabaisse à l’avance ?
Le bouillon peut se préparer un peu à l'avance, mais les poissons doivent impérativement être cuits minute.
Comment conserver Bouillabaisse ?
Ne se conserve pas bien une fois cuit (le poisson supporte mal le réchauffage).
Peut-on congeler Bouillabaisse ?
Déconseillé pour les poissons cuits.
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