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♡ Plat du jourBouillabaisse
Les poissons cuisent dans un bouillon à la tomate et aux aromates. Pommes de terre et jus parfumé complètent ce plat généreux à partager.
Ingrédients
pour les poissons
pour le bouillon
pour la rouille et les croutons
Ustensiles nécessaires
Une ébullition vive pendant la cuisson des poissons pour lier l'huile et l'eau en une soupe onctueuse.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez et mesurez tous les ingrédients.
- Demandez à votre poissonnier d'écailler, vider et préparer les poissons en tronçons.
- Épluchez et préparez les légumes (oignon, ail, tomates, fenouil).
Suage des aromates et fond de bouillon
- 1
Étape 1
Dans le grand faitout, versez les 10 cl d'huile d'olive et faites chauffer sur feu moyen (thermostat 4 sur 6).
🔥 feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 2
Étape 2
Ajoutez l'oignon émincé, le fenouil émincé et les gousses d'ail. Faites suer pendant 6 minutes en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- 3
Étape 3
Ajoutez les tomates concassées, le zeste d'orange et les pistils de safran. Laissez compoter 5 minutes.
- 4
Étape 4
Versez les 2 litres d'eau, le sel et le poivre. Portez à ébullition vive sur feu vif pendant 10 minutes.
🔥 feu vif
Cuisson des poissons et des pommes de terre
- 5
Étape 5
Ajoutez d'abord les rondelles de pommes de terre et les poissons à chair plus ferme (congre, grondin) dans le bouillon bouillant.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 6
Étape 6
Après 10 minutes de cuisson, ajoutez les poissons plus fragiles (rascasse, baudroie, saint-pierre).
- 7
Étape 7
Laissez bouillir vivement (c'est le secret de l'émulsion de la bouillabaisse) pendant 12 à 15 minutes supplémentaires.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaiseRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 8
Étape 8
Signe de cuisson : La chair des poissons se détache facilement des arêtes et les pommes de terre sont fondantes.
Repère visuel· La chair des poissons se détache facilement des arêtes et les pommes de terre sont fondantes.
Préparation de la rouille
- 9
Étape 9
Pendant que les poissons cuisent, préparez la rouille dans le mortier : pilez l'ail avec une pincée de sel, le safran et le piment.
- 10
Étape 10
Incorporez le jaune d'œuf, puis montez la mayonnaise en versant l'huile d'olive en filet tout en tournant énergiquement avec le pilon.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise
