Soupe de poisson provençale
La soupe de poissons de roche provençale est un grand classique de la cuisine méditerranéenne, reconnue pour sa richesse aromatique et sa texture veloutée. Elle est élaborée à partir d'un mélange varié de poissons de roche méditerranéens variés, choisis selon l’arrivage, mijotés suffisamment longtemps pour extraire les saveurs sans prolonger inutilement la cuisson avec des tomates mûres, des oignons, de l'ail, du fenouil, de l'huile d'olive et des aromates comme le safran et le thym. Après une cuisson minutieuse, l'ensemble est broyé puis passé au chinois ou au moulin à légumes pour extraire toute la chair et les sucs des arêtes, donnant un bouillon dense, corsé et d'une couleur ambrée intense. Elle se sert traditionnellement très chaude, accompagnée de croûtons de pain frottés à l'ail et d'une sauce rouille maison.
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Service et accompagnements
À servir bien chaud, éventuellement avec du pain pour compléter le repas sans alourdir la soupe.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 1,5 kg de poissons de roche variés vidés et écaillés (rougets, grondins, rascasses, congre, etc.)
- 3 oignons jaunes émincés
- 4 gousses d'ail pelées et écrasées
- 2 blancs de fenouil émincés
- 500 g de tomates bien mûres concassées
- 10 cl d'huile d'olive vierge extra
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 bouquet garni (thym, laurier, vert de poireau)
- 1 capsule de pistils de safran (ou 1 dose de safran en poudre)
- 1,5 litre d'eau bouillante
- Sel fin et poivre du moulin
- 1 baguette de pain rassie tranchée en croûtons
- 1 gousse d'ail coupée en deux
- 1 dose de sauce rouille artisanale
- 100 g de gruyère ou d'emmental râpé (optionnel selon les goûts)
Préparation
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Étape 2
Dans une grande cocotte, chauffez 10 cl d'huile d'olive vierge extra sur feu moyen. Ajoutez les 3 oignons émincés, les 4 gousses d'ail écrasées et les 2 blancs de fenouil émincés.
🔥 feu moyenMINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESSoupe de poisson provençale · étape 2 · Dans une grande cocotte, chauffez 10 cl d'huile d'olive vierge extra sur - 3
Étape 3
Faites suer les légumes sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Ils doivent devenir tendres et translucides sans brunir.
🔥 feu moyenRepère visuel· Ils doivent devenir tendres et translucides sans brunir.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESSoupe de poisson provençale · étape 3 · Faites suer les légumes sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant - 4
Étape 4
Ajoutez les 500 g de tomates concassées dans la cocotte et poursuivez la cuisson sur feu moyen pendant 5 minutes pour évaporer l'excès d'eau.
🔥 feu moyenMINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESSoupe de poisson provençale · étape 4 · Ajoutez les 500 g de tomates concassées dans la cocotte et poursuivez la - 5
Étape 5
Incorporez tous les poissons de roche préparés dans la cocotte avec les légumes. Faites-les revenir pendant 5 minutes en les remuant délicatement pour les enrober de sucs.
MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESSoupe de poisson provençale · étape 5 · Incorporez tous les poissons de roche préparés dans la cocotte avec les - 6
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Étape 7
Ajoutez le bouquet garni, le safran et versez 1,5 litre d'eau bouillante. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre du moulin.
MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESSoupe de poisson provençale · étape 7 · Ajoutez le bouquet garni, le safran et versez 1,5 litre d'eau bouillante - 8
Étape 8
Portez l'ensemble à ébullition, puis réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter pendant 35 minutes pour que les arêtes libèrent toutes leurs saveurs.
🔥 feu douxMINUTEUR35 MIN35:00MINUTES · SECONDESSoupe de poisson provençale · étape 8 · Portez l'ensemble à ébullition, puis réduisez à feu doux, couvrez et lai - 9
Étape 9
Hors du feu, mixez grossièrement le contenu de la cocotte à l'aide d'un mixeur plongeant si nécessaire, puis passez la soupe par portions à travers un moulin à légumes muni d'une grille fine pour retenir les arêtes, ou mixez et passez directement au chinois étamine en pressant bien avec le dos d'une louche pour récupérer tout le jus et la chair fine.
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Étape 10
Reversez le velouté filtré dans la cocotte propre. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis réchauffez sur feu doux pendant 5 minutes sans faire bouillir.
🔥 feu douxMINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESSoupe de poisson provençale · étape 10 · Reversez le velouté filtré dans la cocotte propre - 11
Étape 11
Préparez les croûtons : frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail coupée en deux, puis passez-les au four à 200 °C pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
🔥 200 °C pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantesRepère visuel· Préparez les croûtons : frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail coupée en deux, puis passez-les au four à 200 °C pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.MINUTEUR8 MIN08:00MINUTES · SECONDESSoupe de poisson provençale · étape 11 · Préparez les croûtons : frottez les tranches de pain avec la gousse d'ai - 12
Étape 12
Servez la soupe bien chaude dans des bols individuels, accompagnée des croûtons frottés à l'ail, de sauce rouille et éventuellement de fromage râpé.
Le geste à retenir
Demandez à votre poissonnier d'écailler et de vider les poissons de roche, mais conservez impérativement les têtes et les arêtes qui concentrent toutes les saveurs iodées.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Ils doivent devenir tendres et translucides sans brunir.
- Préparez les croûtons : frottez les tranches de pain avec la gousse d'ail coupée en deux, puis passez-les au four à 200 °C pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Erreurs fréquentes
- Ne pas filtrer suffisamment la soupe : la présence d'arêtes résiduelles rendrait la dégustation désagréable et dangereuse.
- Confondre la soupe de roche avec une bouillabaisse : la soupe est un velouté filtré, tandis que la bouillabaisse présente les morceaux de poissons entiers.
- Utiliser des poissons trop gras ou inadaptés (comme le saumon ou le maquereau) : cela altérerait le profil de goût méditerranéen authentique.
Comment rattraper
- Si la soupe est trop liquide après filtration : faites-la réduire à découvert sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes pour concentrer les saveurs.
- Si la soupe manque de liant : l'émulsion se fait naturellement grâce à la chair des poissons et aux légumes, mais vous pouvez l'ajouter en mixant une pomme de terre cuite dans la préparation initiale.
Préparation à l’avance
- La soupe de poissons peut être préparée la veille. Conservez-la au réfrigérateur une fois refroidie. Réchauffez-la doucement à feu doux avant de servir.
Pour aller plus loin
- Le passage au moulin à légumes ou au chinois est l'étape clé : il faut presser fermement la pulpe pour l'émulsionner avec l'huile d'olive et le bouillon.
- Ne faites pas bouillir la soupe après l'avoir filtrée pour éviter de modifier la texture délicate des sucs de poisson.
- Utilisez un safran de qualité pour garantir la couleur dorée et le parfum subtil typique de la soupe provençale.
Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique en verre ou en inox. Peut être congelée après filtration et refroidissement rapide, même si la texture peut être légèrement moins fine après décongélation.
Possible jusqu’à 2 mois dans un contenant hermétique. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez doucement en fouettant si nécessaire. Nutrition par portion - Calories kcal : 290 kcal - Protéines g : 22 g - Glucides g : 18 g - Lipides g : 14 g - Fibres g : 3 g
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Soupe de poisson provençale est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Soupe de poisson provençale ?
Comptez environ 1 h 35 au total dont environ 45 min de préparation.
Peut-on préparer Soupe de poisson provençale à l’avance ?
La soupe de poissons peut être préparée la veille. Conservez-la au réfrigérateur une fois refroidie. Réchauffez-la doucement à feu doux avant de servir.
Comment conserver Soupe de poisson provençale ?
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique en verre ou en inox. Peut être congelée après filtration et refroidissement rapide, même si la texture peut être légèrement moins fine après décongélation.
Peut-on congeler Soupe de poisson provençale ?
Possible jusqu’à 2 mois dans un contenant hermétique. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez doucement en fouettant si nécessaire. Nutrition par portion - Calories kcal : 290 kcal - Protéines g : 22 g - Glucides g : 18 g - Lipides g : 14 g - Fibres g : 3 g
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