Explorer autour de cette recette
♡ Plat du jourAligot de l’Aubrac
La tome fraîche s’étire dans une purée de pommes de terre au beurre et à l’ail. L’aligot se partage bien chaud pour garder son fondant filant.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
Le choix de la tome : N'utilisez pas de gruyère, de mozzarella ou de cantal jeune. Seule la véritable tome fraîche de l'Aubrac possède cette capacité unique à filer et à donner le goût authentique du plat.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Sortez le beurre et la crème fraîche du réfrigérateur 30 minutes à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante (cela évite de refroidir la purée).
- Pesez précisément chaque ingrédient à l'aide de la balance de cuisine.
- Lavez soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide pour enlever toute trace de terre.
- Épluchez les pommes de terre avec l'économe, retirez les éventuels "yeux" (les petits points noirs) avec la pointe du couteau, puis coupez-les en morceaux réguliers d'environ 4 cm de côté pour qu'ils cuisent de manière homogène. Plongez-les au fur et à mesure dans un grand saladier d'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent.
- Épluchez les gousses d'ail, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez le germe vert au centre (qui est indigeste).
- Coupez la tome fraîche de l'Aubrac en lamelles les plus fines possible (environ 2 mm d'épaisseur). Plus les morceaux sont fins, plus ils fondront rapidement et uniformément au contact de la purée chaude.
Cuisson des pommes de terre
- 1
Étape 1
Versez 3 litres d'eau froide et les 8 g de sel fin dans le grand faitout. Ajoutez les morceaux de pommes de terre égouttés et les demi-gousses d'ail. Posez le faitout sur le feu réglé sur vif. Couvrez avec le couvercle pour accélérer l'ébullition. Surveillez l'apparition de grosses bulles à la surface (comptez environ 10 à 12 minutes). Dès que l'eau bout, retirez le couvercle et baissez le feu sur moyen-vif pour que l'eau frémisse vigoureusement sans déborder. Laissez cuire pendant 20 minutes.
🔥 moyen-vifRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Vérification de la cuisson et égouttage
- 2
Étape 2
Pour vérifier si les pommes de terre sont cuites, plantez la lame d'un couteau au cœur d'un gros morceau. La lame doit pénétrer entièrement sans aucune résistance, comme dans du beurre. Si le centre oppose encore une résistance ferme, poursuivez la cuisson de 3 minutes et testez à nouveau. Dès que la cuisson est parfaite, retirez le faitout du feu. Égouttez soigneusement les pommes de terre et l'ail dans une grande passoire. Retirez les morceaux d'ail si vous préférez une saveur très discrète, ou laissez-les si vous aimez le goût aillé.
Réalisation de la purée de base
- 3
Étape 3
Remettez les pommes de terre égouttées (et l'ail éventuel) dans le faitout vide. Placez le faitout sur feu très doux pendant 1 minute en remuant avec la spatule en bois : cette opération permet de "assécher" légèrement les pommes de terre en évaporant l'excès d'eau. Retirez du feu. À l'aide du presse-purée manuel ou du moulin à légumes, réduisez immédiatement les pommes de terre en une purée très fine et homogène directement dans le faitout.
🔥 feu très doux — très doux
Incorporation du beurre et de la crème
- 4
Étape 4
Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Placez la casserole moyenne sur feu doux. Versez-y les 200 g de crème fraîche entière et ajoutez les 80 g de beurre doux coupé en petits dés. Laissez fondre doucement pendant 3 à 4 minutes en remuant de temps en temps avec une spatule, jusqu'à ce que le mélange soit bien chaud et homogène (sans bouillir). Versez ce mélange chaud en trois fois sur la purée de pommes de terre. À chaque ajout, mélangez vigoureusement avec la spatule en bois pendant 1 minute jusqu'à ce que la beurre soit totalement absorbée par la purée. Ajoutez les 2 pincées de sel et les 2 pincées de poivre blanc, puis mélangez bien.
🔥 feu douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
L'étape magique du "filage" de l'aligot
- 5
Étape 5
Placez le faitout contenant la purée assaisonnée sur feu très doux. C'est le moment le plus délicat. Ajoutez la moitié des lamelles de tome fraîche de l'Aubrac. Munissez-vous de votre grande spatule en bois. Remuez la purée en effectuant des mouvements circulaires amples et constants, en partant du fond du faitout pour ramener la masse vers le haut. Le feu doit être très bas pour que le fromage fonde sans cuire excessivement. Au bout de 2 à 3 minutes, la tome commence à fondre et à s'incorporer.
🔥 feu très doux — très douxRepère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène.
Ajout du reste du fromage et étirement
- 6
Étape 6
Ajoutez la seconde moitié des lamelles de tome fraîche. Continuez de remuer sans vous arrêter, toujours sur feu très doux. Soulevez régulièrement la masse de purée avec la spatule et laissez-la retomber. Vous devez observer un changement radical de texture : la préparation devient souple, brillante et commence à s'étirer en de longs fils homogènes sans grumeaux de fromage. Cette opération de travail de la masse dure environ 4 à 5 minutes. Dès que l'aligot forme un ruban continu et élastique qui s'étire sur 30 à 50 cm lorsque vous soulevez la spatule, l'aligot est prêt. Ne prolongez pas la cuisson, retirez immédiatement du feu.
🔥 feu très doux — très doux
