Raviolis chinois vapeur au bouillon
小笼包 (Xiǎolóngbāo)
Le xiaolongbao est un petit ravioli vapeur rempli de porc et d’une gelée de bouillon qui redevient liquide à la cuisson. La précision du pliage compte, mais l’étanchéité et le maintien au froid comptent davantage pour un débutant.
75 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Adaptez les valeurs à la quantité réellement consommée
Indiquez le poids réellement servi dans votre assiette pour recalculer automatiquement les glucides et les autres repères nutritionnels à partir des données pour 100 g.
Entrez le grammage réellement consommé
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Préparez la gelée la veille.
- Gardez farce et gelée froides pendant tout le façonnage.
Extraire un bouillon très riche en collagène
- 1
Étape 1
Placez les morceaux riches en collagène dans la casserole avec l’eau, le gingembre, les cébettes et le Shaoxing. Portez à ébullition, écumez, puis baissez au frémissement le plus doux possible pendant environ 2 heures. Le liquide doit réduire et devenir légèrement collant entre deux doigts une fois refroidi.
🔥 frémissement douxRepère visuel· Le bouillon a réduit et devient collant en refroidissant.MINUTEUR120 MIN02:00:00HEURES · MIN · SECRaviolis chinois vapeur au bouillon · étape 1 · Extraire un bouillon très riche en collagène
Filtrer puis faire prendre la gelée
- 2
Étape 2
Filtrez finement le bouillon dans un plat peu profond. Laissez-le descendre rapidement en température puis réfrigérez au moins 4 heures, jusqu’à obtenir une gelée ferme. Si elle reste liquide, le bouillon n’était pas assez concentré : remettez-le à réduire puis refroidissez à nouveau.
Repère visuel· La gelée se coupe proprement au couteau et ne coule pas à température de réfrigérateur.MINUTEUR240 MIN04:00:00HEURES · MIN · SECRaviolis chinois vapeur au bouillon · étape 2 · Filtrer puis faire prendre la gelée
Pétrir une pâte lisse et la laisser détendre
- 3
Étape 3
Mélangez farine et sel. Versez progressivement l’eau chaude en remuant, puis pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrez hermétiquement et laissez reposer 30 minutes. Une pâte sèche fissurera au pliage ; une pâte collante sera difficile à abaisser.
Repère visuel· La pâte est souple et lisse et s’étire sans fissurer.MINUTEUR30 MIN30:00MINUTES · SECONDESRaviolis chinois vapeur au bouillon · étape 3 · Pétrir une pâte lisse et la laisser détendre
Lier la farce de porc
- 4
Étape 4
Mélangez porc, soja, huile de sésame, sucre, gingembre, sel et poivre toujours dans le même sens pendant 1 à 2 minutes. La farce doit devenir légèrement collante. Gardez-la froide.
Repère visuel· La farce se tient en masse et colle légèrement à la cuillère.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESRaviolis chinois vapeur au bouillon · étape 4 · Lier la farce de porc
Incorporer la gelée très froide
- 5
Étape 5
Coupez 150 g de gelée en dés de 3 à 4 mm et incorporez-les délicatement à la farce. Replacez immédiatement au réfrigérateur. Si les dés commencent à fondre ou à devenir glissants, mettez le saladier 10 minutes au froid avant de poursuivre.
Repère visuel· Les dés de gelée restent visibles et fermes dans la farce.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESRaviolis chinois vapeur au bouillon · étape 5 · Incorporer la gelée très froide
Former 24 pâtons égaux
- 6
Étape 6
Roulez la pâte en boudin et divisez-la en 24 morceaux d’environ 13 g. Gardez tous les morceaux sous un linge ou un film légèrement humide. Prenez un seul pâton à la fois pour éviter le dessèchement.
Repère visuel· Les 24 portions sont de taille proche et restent souples.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESRaviolis chinois vapeur au bouillon · étape 6 · Former 24 pâtons égaux
Abaisser un disque au centre renforcé
- 7
Étape 7
Aplatissez un pâton en disque. Avec le petit rouleau, faites rouler depuis le bord vers le centre tout en tournant le disque de l’autre main. Cherchez environ 8 à 9 cm de diamètre : les bords doivent être très fins, mais le centre doit rester légèrement plus épais pour porter la farce et le bouillon.
Repère visuel· Le disque est rond, fin au bord et plus robuste au centre.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESRaviolis chinois vapeur au bouillon · étape 7 · Abaisser un disque au centre renforcé
Dosage et pliage sans surcharger
- 8
Étape 8
Déposez environ 12 g de farce au centre. Tenez le disque dans la main non dominante. Avec le pouce et l’index de l’autre main, pincez un premier pli, puis avancez de quelques millimètres, ramenez un nouveau petit segment de bord sur le précédent et pincez. Tournez progressivement le ravioli dans la main. Continuez jusqu’à former une couronne de plis puis pincez et torsadez légèrement le sommet pour fermer. Le nombre de plis importe moins que l’étanchéité.
Repère visuel· Le sommet est fermé sans trou et la pâte n’est pas étirée au point de devenir transparente sur la farce.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESRaviolis chinois vapeur au bouillon · étape 8 · Dosage et pliage sans surcharger
Préparer le panier vapeur
- 9
Étape 9
Tapissez le panier de papier perforé ou de feuilles de chou. Espacez les xiaolongbao d’au moins 2 cm. Ne les laissez pas attendre longtemps à température ambiante ; gardez les paniers au frais pendant que l’eau chauffe.
Repère visuel· Les raviolis ne se touchent pas et le fond ne peut pas coller au panier.MINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESRaviolis chinois vapeur au bouillon · étape 9 · Préparer le panier vapeur
Cuire à vapeur forte puis vérifier
- 10
Étape 10
Placez le panier au-dessus d’une eau en ébullition franche sans que l’eau touche le fond du panier. Couvrez et cuisez 8 à 10 minutes. La pâte devient légèrement translucide et la farce doit être cuite à cœur ; pour une première fournée, ouvrez un ravioli test ou utilisez un thermomètre : le porc haché doit être complètement cuit.
🔥 vapeur forteRepère visuel· La pâte est souple et translucide par endroits, la farce est cuite et le ravioli retient son bouillon.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESRaviolis chinois vapeur au bouillon · étape 10 · Cuire à vapeur forte puis vérifier
Servir sans se brûler
- 11
Étape 11
Mélangez vinaigre noir et julienne de gingembre. Déposez un xiaolongbao dans une cuillère, pincez ou percez un petit bord pour laisser une partie du bouillon s’écouler dans la cuillère, laissez refroidir quelques secondes, buvez le bouillon puis mangez le ravioli. Évitez de conseiller de l’avaler brûlant en une seule bouchée.
▶ Voir la technique : Tailler en julienneRepère visuel· Le bouillon reste dans la cuillère et peut être dégusté sans risque de brûlure.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESRaviolis chinois vapeur au bouillon · étape 11 · Servir sans se brûler
Le geste à retenir
Le vrai défi n’est pas d’obtenir 18 ou 24 plis, mais une enveloppe étanche avec un centre suffisamment solide pour retenir le bouillon fondu.
Comment savoir si c’est réussi ?
- gelée ferme avant façonnage
- bord de pâte fin mais centre renforcé
- fermeture étanche
- bouillon liquide à l’intérieur après cuisson
Erreurs fréquentes
- Surcharger le disque fait éclater le ravioli.
- Laisser sécher les pâtons crée des fissures.
- Un fond de panier non huilé ou non tapissé colle à la pâte.
Comment rattraper
- Si la pâte fissure, couvrez-la 10 minutes avec un linge humide et retravaillez très légèrement.
- Si la farce chauffe, remettez-la au réfrigérateur avant de continuer.
Pour aller plus loin
- Le crabe peut être ajouté à la farce dans certaines versions shanghaïennes, mais la technique de base reste la même.
Conservation
Les xiaolongbao crus façonnés ne doivent pas rester plus d’une journée au réfrigérateur. Les cuits sont meilleurs immédiatement.
Excellente : congelez les raviolis crus sur plaque puis transférez-les en sachet. Cuisez sans décongélation en ajoutant environ 2 à 3 minutes.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Raviolis chinois vapeur au bouillon est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Raviolis chinois vapeur au bouillon ?
Comptez environ 8 h 30 au total dont environ 1 h 50 de préparation.
Comment conserver Raviolis chinois vapeur au bouillon ?
Les xiaolongbao crus façonnés ne doivent pas rester plus d’une journée au réfrigérateur. Les cuits sont meilleurs immédiatement.
Peut-on congeler Raviolis chinois vapeur au bouillon ?
Excellente : congelez les raviolis crus sur plaque puis transférez-les en sachet. Cuisez sans décongélation en ajoutant environ 2 à 3 minutes.
Vous aimerez aussi
Boulettes de riz siciliennes farcies
Environ 4 h au total.
Beignets aux herbes et à la chair à saucisse aveyronnais
Environ 1 h 15 au total.
Tofu épicé du Sichuan
Environ 35 min au total.
Rouleaux frits vietnamiens au porc
Environ 1 h 33 au total.
Œufs en meurette
Environ 1 h 10 au total.
Pâté en croûte
Environ 14 h au total.
Soyez le premier à commenter cette recette.