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♡ Plat du jourVeau froid à la sauce au thon
Vitello tonnato
De fines tranches de veau se nappent d’une sauce au thon. Le plat se déguste froid, entre viande tendre et garniture crémeuse.
Ingrédients
pour la cuisson du veau
pour la sauce tonnato
pour le dressage et les finitions
Ustensiles nécessaires
Le refroidissement du veau dans son bouillon : C'est le secret absolu du chef piémontais. Si vous sortez le veau chaud du bouillon, il va s'assécher à l'air libre et devenir filandreux. Laisser le rôti refroidir dans son jus garantit une tendreté absolue.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Sortez le rôti de veau du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer la cuisson pour qu'il soit à température ambiante et ne subisse pas un choc thermique trop brutal dans le bouillon.
- Préparez tous les légumes (oignon, carotte, céleri) en les lavant et en les coupant aux dimensions indiquées.
- Veillez à ce que tous les ingrédients de la sauce (notamment les jaunes d'œufs) soient à température ambiante pour réussir la mayonnaise de base.
Pochage du rôti de veau
- 1
Étape 1
Mettez la cocotte sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Placez la cocotte sur le foyer. Mettez-y le rôti de veau ficelé, l'oignon piqué des clous de girofle, la carotte en morceaux, le céleri, le laurier, les grains de poivre et la cuillère de sel. Versez les 500 ml de vin blanc et ajoutez l'eau jusqu'à ce que le liquide recoure entièrement la viande (environ 1 litre). Allumez le feu sur vif jusqu'aux premiers bouillons. Dès que l'eau bout, baissez immédiatement le feu sur doux (l'eau doit frémir très légèrement, sans gros bouillons violents pour ne pas durcir la viande). Couvrez la cocotte et laissez pocher pendant 45 à 50 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Vérification de la cuisson du veau
- 2
Étape 2
Pour vérifier la cuisson du veau à cœur, insérez une sonde de cuisson au centre exact du rôti : la température interne doit afficher entre 65 °C et 68 °C (la viande doit rester légèrement rosée à cœur pour garder son moelleux). Visuellement, la chair doit être souple sous la pression du doigt mais ferme. Retirez la cocotte du feu. Laissez impérativement le rôti de veau refroidir directement dans son bouillon de cuisson (c'est le secret absolu pour qu'il conserve un moelleux incomparable et ne sèche pas). Une fois refroidi à température ambiante, sortez le rôti, enveloppez-le hermétiquement dans du film étirable et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 3 heures (l'idéal est de le faire la veille).
🔥 65 °C; 68 °CRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Préparation de la base de la sauce tonnato
- 3
Étape 3
Pendant que le veau repose au frais, préparez la sauce. Dans le bol du mixeur plongeant (ou du robot), mettez les 2 jaunes d'œufs, la cuillère à café de moutarde de Dijon et une pincée de sel. Commencez à fouetter ou à mixer en versant progressivement l'huile de tournesol en un filet très mince et régulier, exactement comme pour monter une mayonnaise classique. Vous devez obtenir une émulsion bien ferme, brillante et dense.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise
Incorporation du thon, des anchois et des câpres
- 4
Étape 4
Dans cette mayonnaise maison bien ferme, ajoutez les 200 g de thon égoutté, les 4 filets d'anchois et les 30 g de câpres rincées. Ajoutez également la cuillère à soupe de jus de citron jaune et 2 cuillères à soupe du bouillon de cuisson du veau (gardé de côté et refroidi) pour assouplir légèrement la texture.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaiseRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Mixage et texture de la sauce
- 5
Étape 5
Actionnez le mixeur plongeant à pleine vitesse en effectuant des mouvements de haut en bas pour réduire tous les ingrédients en une crème parfaitement lisse, onctueuse, nappante et homogène, sans aucun morceau visible. Si la sauce vous paraît trop épaisse (consistance d'une pâte), ajoutez la 3e cuillère à soupe de bouillon de veau et mixez à nouveau. Goûtez la sauce : rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire (attention aux anchois qui sont naturellement salés). Réservez la sauce au réfrigérateur dans un bol couvert.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Découpe de la viande
- 6
Étape 6
Sortez le rôti de veau du réfrigérateur et retirez le film étirable ainsi que les ficelles de boucher. Posez le rôti sur la planche à découper propre. À l'aide du couteau de chef à lame longue et lisse, coupez des tranches de viande les plus fines possible (environ 1,5 à 2 millimètres d'épaisseur). La découpe demande de la patience : procédez par un mouvement de va-et-vient ample et fluide avec la lame pour ne pas effriter la tranche.
Dressage du plat
- 7
Étape 7
Prenez le grand plat de service creux ou plat. Nappez le fond du plat d'une fine couche de sauce tonnato (environ 3 ou 4 cuillères à soupe). Disposez par-dessus les tranches fines de veau en les faisant légèrement se chevaucher, de manière à former une couche harmonieuse qui recouvre toute la sauce.
Nappage final et finitions
- 8
Étape 8
Nappez généreusement le reste de la sauce tonnato par-dessus toutes les tranches de veau, en veillant à ce que chaque morceau de viande soit entièrement et généreusement recouvert de sauce onctueuse. Parsemez les 20 g de câpres entières rincées sur le dessus pour le décor et la mâche. Ajoutez un très léger filet d'huile d'olive extra-vierge en surface et saupoudrez d'une pincée de persil plat finement coupé très finement. Placez le plat couvert au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir pour que les saveurs se marient harmonieusement.
