Verrines de tomate et mozzarella

Préparation, montage et service

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   Étape 1

   Rincez les tomates puis retirez leur pédoncule. Coupez-les en quartiers et retirez seulement les graines très aqueuses ; pesez 300 g de chair ferme, puis coupez en petits cubes de 5 à 8 mm sans les écraser.

   Repère visuel· Préparer les tomates.

   

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   Étape 2

   Sortez la mozzarella de son liquide et égouttez dans une passoire. Pesez 160 g, épongez doucement puis coupez en cubes de la même taille que les tomates ; une mozzarella bien égouttée évite une flaque dans les verres.

   Repère visuel· Égoutter la mozzarella.

   

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   Étape 3

   Rincez le basilic et séchez-le soigneusement dans un linge propre. Pesez 6 g de feuilles, gardez quatre petites feuilles pour la finition et déchirez le reste ; retirez les tiges qui resteraient dures à mâcher.

   Repère visuel· Préparer le basilic.
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   Étape 4

   Pesez 15 g d’huile d’olive, 1 pincée de sel fin et 0,2 g de poivre. Préparez quatre verres de 150 ml et une cuillère ; ne salez pas encore les tomates, pour ne pas leur faire rendre de liquide avant le montage.

   Repère visuel· Mesurer l’assaisonnement.
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   Étape 5

   Mettez les cubes de tomate et de mozzarella dans un bol avec le basilic déchiré. Versez les 15 g d’huile et ajoutez le poivre, puis remuez doucement pour enrober les cubes sans transformer la mozzarella en purée.

   Repère visuel· Mélanger la garniture.
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   Étape 6

   Ajoutez le gramme de sel juste avant le service et mélangez une dernière fois. Répartissez tous les cubes entre les quatre verres en laissant le liquide libre au fond du bol ; posez une feuille de basilic sur chaque verrine.

   Repère visuel· Remplir les verres.
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   Étape 7

   Servez une verrine par personne en entrée, aussitôt après montage. Les cubes rouges et blancs doivent rester distincts ; cette version ne contient ni avocat, ni vinaigre balsamique, ni crème à faire prendre au froid.

   Repère visuel· Servir les verrines.