Champignons crus farcis au fromage frais

Préparation, montage et service

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   Étape 1

   Prenez douze champignons de Paris blancs, frais et fermes, de 4 à 5 cm de diamètre. Écartez ceux qui sont visqueux ou très abîmés ; seuls des champignons de Paris cultivés sont prévus, pas des champignons cueillis inconnus.

   Repère visuel· Choisir les champignons.
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   Étape 2

   Rincez rapidement les champignons sans les laisser tremper, puis séchez soigneusement. Détachez les pieds en les tournant doucement et gardez-les pour une autre préparation ; pesez 300 g de chapeaux nets.

   Repère visuel· Nettoyer et retirer les pieds.
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   Étape 3

   Posez les chapeaux face creuse en haut. Retirez seulement un petit reste de pied qui gêne la garniture, avec une petite cuillère sans gratter toute la chair ; les champignons restent crus, leur cavité naturelle suffit.

   Repère visuel· Préparer les cavités.

   

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   Étape 4

   Rincez et séchez le persil, retirez les grosses tiges puis pesez 4 g de feuilles avant de hacher finement. Préparez 10 g de jus de citron, 0,2 g de poivre et 120 g de fromage frais nature.

   Repère visuel· Préparer le persil.
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   Étape 5

   Travaillez le fromage frais à la fourchette avec le jus de citron, le persil et le poivre. La garniture doit être souple mais tenir sur une cuillère ; n’ajoutez ni eau ni crème qui coulerait hors des champignons.

   Repère visuel· Mélanger la garniture.
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   Étape 6

   Répartissez tout le fromage entre les douze cavités, environ 10 g par champignon. Formez un petit dôme avec une cuillère puis posez les champignons sur un plat propre, sans les serrer au point d’écraser la farce.

   Repère visuel· Remplir les chapeaux.
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   Étape 7

   Servez trois champignons par personne en entrée, immédiatement pour garder leur fermeté. La recette est crue, sans passage au four ni refroidissement ; si le service attend, couvrez et gardez au réfrigérateur, à consommer le jour même.

   Repère visuel· Servir le jour même.