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♡ Plat du jourTrianon au chocolat, dacquoise et croustillant praliné
Ingrédients
Dacquoise
Croustillant
Mousse
Finition
Ustensiles nécessaires
Préparez chaque couche avant de commencer la suivante. Le sirop chaud ne garantit pas à lui seul une pasteurisation complète : des jaunes pasteurisés sont préférables, surtout pour les personnes fragiles.
Service et accompagnements
1 entremets carré de 16 cm, 8 parts ; accompagnements éventuels non compris.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Préparation
- 1
Étape 1
Préchauffez le four à 180 °C. Tracez un carré de 16 cm sur du papier cuisson et retournez la feuille sur une plaque. Mélangez sucre glace, amandes, coco et farine.
- 2
Étape 2
Montez les blancs en neige en ajoutant les 30 g de sucre progressivement. Incorporez les poudres à la spatule sans casser la mousse. Étalez sur le carré. Cuisez 15 à 18 minutes : le biscuit est blond et souple. Refroidissez complètement.
▶ Voir la technique : Blancs en neige🔥 180 °CRepère visuel· Biscuit blond, non humide. - 3
Étape 3
Faites fondre doucement le chocolat au lait. Ajoutez praliné, pralin et crêpes dentelles émiettées. Placez le biscuit dans le cadre chemisé de rhodoïd puis étalez une couche mince. Réfrigérez 20 minutes.
- 4
Étape 4
Fouettez la crème très froide jusqu’à une texture souple, non granuleuse. Réservez au frais. Faites fondre le chocolat noir et laissez-le redescendre vers 45 °C.
- 5
Étape 5
Fouettez les jaunes dans un bol. Portez les 30 g de sucre et 20 ml d’eau à 118 °C avec un thermomètre. Versez en mince filet sur les jaunes en fouettant, sans toucher les fouets. Continuez jusqu’à obtenir un mélange clair et tiède. Utilisez de préférence des jaunes pasteurisés.
- 6
Étape 6
Mélangez une petite partie de crème fouettée au chocolat tiède. Incorporez délicatement les jaunes montés, puis le reste de crème. La mousse doit être uniforme, sans morceaux de chocolat durcis.
- 7
Étape 7
Versez la mousse dans le cadre sur le croustillant. Lissez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit. Comptez environ 5 heures de refroidissement et de prise pour l’ensemble du lot.
🔥 Réfrigérateur à 4 °C ou moins - 8
Étape 8
Retirez cadre et rhodoïd. Saupoudrez d’une fine couche de cacao. Coupez avec un couteau chauffé puis essuyé entre chaque part ; ne laissez pas l’entremets à température ambiante prolongée.
