Explorer autour de cette recette
♡ Plat du jourPorc pané japonais
豚カツ (Tonkatsu)
Une panure panko dorée et croustillante entoure une tranche de porc tendre. Le tonkatsu se sert découpé en lanières, pour retrouver la viande et sa croûte à chaque bouchée.
Ingrédients
Viande
Panure
Cuisson
Accompagnement
Ustensiles nécessaires
Secouez toujours l'excédent de farine avant de tremper la viande dans l'œuf, sinon la panure risque de se détacher en plaques pendant la friture.
Service et accompagnements
À servir avec du riz blanc japonais et, selon le repas, une soupe miso ou des légumes marinés. L’accompagnement doit rester simple.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Parer et assaisonner les côtes de porc.
- Émincer le chou très finement, le rendre croquant dans l’eau froide puis l’égoutter soigneusement.
- Préparer les trois assiettes de panure dans l’ordre farine, œuf, panko.
- Installer la casserole, le thermomètre, la pince ou l’écumoire et la grille avant de chauffer l’huile.
Préparation
- 1
Étape 1
Prenez 2 côtes de porc désossées. À l'aide d'un couteau d'office, pratiquez de petites incisons légères tous les 2 cm sur le liseré de gras et la membrane conjonctive : cela empêchera la viande de se courber et de se déformer pendant la cuisson. Assaisonnez chaque côte avec 3 g de sel fin et 1 g de poivre blanc sur les deux faces.
🔥 Sans cuissonRepère visuel· Les côtes sont entaillées sur les bords et uniformément assaisonnées. - 2
Étape 2
À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, émincez 150 g de chou blanc en lanières extrêmement fines. Plongez-les dans de l'eau glacée pendant 10 minutes pour qu'elles deviennent bien croquantes, puis égouttez-les soigneusement.
🔥 Sans cuissonRepère visuel· Le chou est finement coupé et parfaitement égoutté.
Panure
- 3
Étape 3
Disposez trois assiettes creuses côte à côte en file indienne : mettez 40 g de farine de blé T55 dans la première, 50 g d'œuf battu dans la deuxième, et 80 g de chapelure panko dans la troisième.
🔥 Sans cuissonRepère visuel· La chaîne de panure Farine → Œuf → Panko est organisée de gauche à droite. - 4
Étape 4
Prenez une côte de porc, enrobez-la entièrement de farine, puis secouez vigoureusement pour éliminer tout l'excédent (la farine doit former un voile imperceptible). Trempez-la ensuite dans l'œuf battu pour l'imbiber, puis posez-la dans le panko. Pressez délicatement la chapelure panko avec la paume de la main sur toute la surface pour qu'elle adhère bien sans écraser les flocons.
🔥 Sans cuissonRepère visuel· La côte de porc est uniformément recouverte d'une couche épaisse et duveteuse de panko.
Cuisson
- 5
Étape 5
Versez 750 ml d'huile de friture neutre dans la casserole profonde. Chauffez à feu moyen-vif jusqu'à ce que le thermomètre indique exactement 170 °C.
🔥 Feu moyen-vifRepère visuel· L'huile est stable à 170 °C. - 6
Étape 6
Glissez délicatement une seule côte panée dans l’huile à 170 °C, en l’éloignant de vous pour limiter les éclaboussures. L’huile doit bouillonner régulièrement autour du panko sans fumer. Faites frire environ 2 minutes 30 sans déplacer constamment la viande.
🔥 Huile à 170 °CRepère visuel· La face immergée commence à devenir dorée et les bulles restent régulières, sans fumée. - 7
Étape 7
Retournez la côte avec une pince ou une écumoire et poursuivez environ 2 à 3 minutes. Vérifiez la température dans la partie la plus épaisse : le porc doit atteindre au moins 63 °C, puis reposer 3 minutes. Retirez la première côte, laissez l’huile revenir à 170 °C et répétez exactement la même cuisson avec la seconde côte.
🔥 Huile maintenue autour de 170 °CRepère visuel· La panure est dorée et croustillante, les bulles diminuent légèrement et le cœur du porc atteint au moins 63 °C.
Repos
- 8
Étape 8
Retirez chaque tonkatsu avec une écumoire ou une pince et posez-le sur une grille, avec du papier absorbant placé sous la grille pour récupérer l’huile. Laissez reposer au moins 3 à 5 minutes : le porc finit de se stabiliser et la vapeur peut s’échapper sans ramollir la panure.
🔥 Sans cuissonRepère visuel· La surface est sèche, croustillante et l'excès d'huile s'est écoulé.
Dressage
- 9
Étape 9
À l'aide d'un couteau de chef à lame longue, coupez le tonkatsu en bandes régulières d'environ 2 cm de largeur d'un geste net. Dressez les morceaux sur l'assiette aux côtés du chou émincé et servez avec un bol de sauce Tonkatsu à part.
🔥 Sans cuissonRepère visuel· Les tranches révèlent une chair de porc blanche et juteuse cernée d'une croûte dorée qui ne se détache pas.
