♡ Plat du jourTiramisu aux spéculoos
Ingrédients
La préparation
Ustensiles nécessaires
Utiliser un café froid et incorporer les blancs à la spatule.
Service et accompagnements
Servir une portion par personne selon les indications de la dernière étape.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire toutes les étapes avant de commencer.
- Peser les ingrédients séparément.
- Au moins 6 heures au réfrigérateur.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez 200 ml de café assez fort, sans sucre. Versez-le dans une assiette creuse et laissez refroidir complètement. Un café chaud ferait fondre la crème et détremperait les biscuits. Préparez six verres de 200 ml.
Repère visuel· Café froid et récipient prêt. - 2
Étape 2
Pesez 250 g de mascarpone froid, 60 g de jaunes d’œufs pasteurisés et 90 g de blancs d’œufs pasteurisés. Utilisez des produits indiqués adaptés aux préparations sans cuisson et suivez leurs consignes après ouverture. Gardez le mascarpone au froid jusqu’au mélange.
Repère visuel· Jaunes et blancs pesés séparément. - 3
Étape 3
Versez les 60 g de jaunes et les 60 g de sucre dans un saladier. Fouettez au batteur électrique pendant 2 minutes jusqu’à ce que le mélange pâlisse et épaississe. Raclez les parois avec la spatule pour ne laisser aucun sucre sec sur les bords.
Repère visuel· Mélange pâle et plus épais.
- 4
Étape 4
Dans un autre bol, remuez les 250 g de mascarpone froid à la spatule pendant quelques secondes. Ajoutez-le aux jaunes en trois fois, en mélangeant à vitesse lente ou au fouet manuel. Arrêtez dès que la crème est lisse : un battage prolongé peut la rendre liquide.
Repère visuel· Crème épaisse sans petits blocs de fromage.
- 5
Étape 5
Nettoyez et séchez soigneusement les fouets. Dans un saladier propre sans graisse, battez les 90 g de blancs pasteurisés, d’abord lentement puis plus vite. Arrêtez lorsque les blancs forment une pointe souple qui tient ; ne les desséchez pas en petits blocs.
▶ Voir la technique : Blancs en neigeRepère visuel· Blancs brillants en pointe souple.
- 6
Étape 6
Ajoutez environ un tiers des blancs à la crème mascarpone. Mélangez doucement au fouet manuel pour l’alléger. Ce premier tiers peut perdre un peu de volume : il facilite l’incorporation du reste sans devoir remuer trop fort.
Repère visuel· Crème plus légère, toujours homogène. - 7
Étape 7
Ajoutez les deux tiers de blancs restants en deux fois. Avec la spatule, passez au fond, soulevez vers le dessus et tournez le saladier. Arrêtez quand il ne reste plus de grosses traces blanches ; ne fouettez plus, pour conserver l’air emprisonné.
Repère visuel· Crème mousseuse qui tient sur la spatule.
- 8
Étape 8
Cassez les 200 g de spéculoos en morceaux de 1 à 2 cm et divisez-les en deux parts de 100 g. Répartissez la première part au fond des six verres. Versez environ 15 ml de café froid par verre sur les biscuits ; ne les laissez pas baigner.
Repère visuel· Première couche humidifiée sans être liquide.
- 9
Étape 9
Répartissez la moitié de la crème sur la première couche de biscuits. Étalez doucement avec le dos d’une cuillère, sans écraser les biscuits. Dans les verres, utilisez des quantités égales pour obtenir des desserts de même taille. Remettez le reste de crème au frais si vous devez interrompre le montage.
Repère visuel· Couche de crème régulière. - 10
Étape 10
Répartissez les 100 g de morceaux de spéculoos restants dans les six verres, puis ajoutez environ 15 ml de café par verre. Terminez avec toute la crème restante et lissez. Les 20 ml de café éventuellement restants ne sont pas à verser dans les verres.
Repère visuel· Deux couches de biscuits et deux de crème. - 11
Étape 11
Couvrez le plat ou les verres sans toucher la crème. Réfrigérez pendant au moins 6 heures à 4 °C maximum. Ce repos permet aux biscuits de s’attendrir et à la crème de se raffermir. Préparez de préférence le dessert le matin pour le soir.
Repère visuel· Crème froide et biscuits assouplis.
Service
- 12
Étape 12
Au moment de servir, tamisez les 10 g de cacao non sucré sur la surface en fine couche. Servez un verre par personne. Sortez uniquement les portions nécessaires et gardez le reste au réfrigérateur.
Repère visuel· Cacao sec en surface, crème bien froide.
