Dessert glacé italien aux fruits rouges

Préparation

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   Étape 1

   Étape 1 : Préparer le coulis de fruits rouges. Dans la casserole moyenne, placez les 250 g de fruits rouges et les 30 g de sucre en poudre. Faites chauffer à feu moyen pendant 5 minutes en écrasant les fruits avec une fourchette pour libérer leur jus. Mixez la préparation avec le mixeur plongeant (ou passez-la au tamis pour enlever les petits pépins si vous préférez une texture lisse). Laissez refroidir complètement à température ambiante.

   🔥 aucunRepère visuel· Mixez la préparation avec le mixeur plongeant (ou passez-la au tamis pour enlever les petits pépins si vous préférez une texture lisse).
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   Étape 2

   Étape 2 : Chemiser le moule. Tapissez l'intérieur du moule à cake rectangulaire avec du film étirable alimentaire en laissant dépasser de larges bords sur les côtés (cela facilitera le démoulage ultérieur). Placez le moule au réfrigérateur.

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   Étape 3

   Étape 3 : Sécuriser et blanchir les jaunes d'œufs. Pour limiter le risque lié aux jaunes peu cuits, réalisez une pâte à bombe avec un sirop porté à 118 °C. Utilisez des œufs très frais et respectez l'hygiène et la chaîne du froid. Dans une petite casserole, mélangez 70 g de sucre en poudre avec les 3 cl d'eau et portez à ébullition jusqu'à ce que le thermomètre indique 118 °C (ou lorsque le sirop fait de grosses bulles transparentes et sirupeuses, environ 3 minutes). Dans un grand saladier, commencez à battre les 3 jaunes d'œufs au batteur électrique, puis versez le sirop chaud en filet continu tout en fouettant à vitesse maximale. Continuez de fouetter pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et devienne mousseux et tiède. Ajoutez l'extrait de vanille.

   🔥 à 118 °CRepère visuel· Continuez de fouetter pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et devienne mousseux et tiède.
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   Étape 4

   Étape 4 : Monter la crème fouettée. Dans le second grand saladier bien froid (sorti du réfrigérateur), versez les 35 cl de crème entière liquide bien froide. Battez la crème à l'aide du batteur électrique à vitesse moyenne, puis élevée, jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée ferme (elle doit former des pointes nettes, dites « becs d'oiseau », lorsque vous retirez les fouets). Attention à ne pas battre trop longtemps pour ne pas la transformer en beurre.

   🔥 aucunRepère visuel· Battez la crème à l'aide du batteur électrique à vitesse moyenne, puis élevée, jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée ferme (elle doit former des pointes nettes, dites « becs d'oiseau », lorsque vous retirez les fouets).
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   Étape 5

   Étape 5 : Incorporer délicatement la crème. À l'aide d'une spatule souple (maryse), incorporez un tiers de la crème fouettée dans le saladier contenant les jaunes d'œufs montés pour détendre la masse en mélangeant délicatement de bas en haut. Ajoutez le reste de la crème fouettée et mélangez très délicatement en soulevant la masse pour ne pas casser la mousse.

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   Étape 6

   Étape 6 : Ajouter les fruits rouges. Versez les deux tiers du coulis de fruits rouges refroidi dans la préparation mousseuse. Donnez un ou deux mouvements circulaires légers avec la spatule pour créer un effet marbré sans tout mélanger uniformément.

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   Étape 7

   Étape 7 : Remplir le moule et congeler. Versez cette préparation aérienne dans le moule à cake chemisé de film étirable. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Rabattez les bords du film étirable sur le dessus pour couvrir hermétiquement le semifreddo. Placez le moule au congélateur pendant au moins 6 heures (l'idéal étant une nuit entière).

   🔥 aucunRepère visuel· Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air.
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   Étape 8

   Étape 8 : Démoulage et service. Sortez le semifreddo du congélateur 10 à 15 minutes avant de le servir : cette étape est indispensable car le semifreddo ne doit pas être servi totalement dur comme une brique de glace classique, il doit retrouver une texture souple et fondante. Ouvrez le film étirable, retournez le moule sur un plat de service long, retirez délicatement le film plastique, nappez avec le reste du coulis de fruits rouges réservé, puis coupez des tranches régulières à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude.

   🔥 aucunRepère visuel· Ouvrez le film étirable, retournez le moule sur un plat de service long, retirez délicatement le film plastique, nappez avec le reste du coulis de fruits rouges réservé, puis coupez des tranches régulières à l'aide d'un couteau trempé dans de l'eau chaude.