♡ Plat du jourTartelettes citron
Ingrédients
La pâte sucrée
Le façonnage
La crème citron
Ustensiles nécessaires
Cuire les huit coques jusqu’à un fond sec et garnir lorsqu’elles sont froides.
Service et accompagnements
Servir une tartelette par personne.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire la recette entièrement avant de commencer.
- Peser séparément les ingrédients de chaque préparation.
- 60 min pour la pâte, 20 min pour les coques, 30 min après cuisson, 10 min pour la crème et 120 min de prise.
- Les repos affichés sont cumulés ; certaines préparations peuvent se faire pendant le repos de la pâte.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez huit moules métalliques de 8 cm de diamètre et environ 2 cm de profondeur. Pesez séparément les 200 g de farine de pâte et les 10 g de façonnage. Coupez les 100 g de beurre froid en dés, battez un œuf puis pesez exactement 50 g sans coquille.
Repère visuel· Farine de pâte et de façonnage séparées. - 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 60 g de sucre glace et le gramme de sel. Ajoutez les 100 g de beurre froid puis frottez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines. Arrêtez avant que le beurre ne fonde : le mélange doit rester sableux.
Repère visuel· Miettes fines, sans gros cubes de beurre.
- 3
Étape 3
Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez doucement les miettes à la spatule puis à la main. Pressez la pâte une ou deux fois sur le plan de travail pour l’unifier, sans la pétrir comme du pain. N’ajoutez pas d’eau : l’œuf apporte l’humidité prévue.
Repère visuel· Pâte compacte et non élastique.
- 4
Étape 4
Aplatissez la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur, emballez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Lisez les étapes suivantes et préparez les fruits ou la garniture pendant ce repos. Le beurre doit redevenir ferme avant le passage du rouleau.
Repère visuel· Disque froid et ferme. - 5
Étape 5
Farinez légèrement le plan et le rouleau avec les 10 g prévus. Étalez la pâte froide à 2,5–3 mm, puis découpez des disques de 12 cm avec un emporte-pièce ou autour d’un bol. Rassemblez les chutes sans pétrir, réétalez une fois et complétez jusqu’à huit disques.
Repère visuel· Huit disques fins et réguliers.
- 6
Étape 6
Posez un disque dans chaque moule et appuyez au fond puis dans les angles, sans tirer sur la pâte. Réparez les déchirures avec une petite chute, arasez les bords et piquez légèrement les fonds. Posez les moules sur une plaque qui restera stable au four.
Repère visuel· Fonds sans trous, bords réguliers.
- 7
Étape 7
Placez les huit moules sur leur plaque au réfrigérateur pendant 20 minutes. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, grille dans le tiers inférieur. Les bords doivent être froids et fermes avant de recevoir les poids de cuisson.
🔥 170 °CRepère visuel· Coques fermes, four chaud. - 8
Étape 8
Découpez huit carrés de papier cuisson assez larges pour recouvrir les fonds et les bords. Froissez puis dépliez-les pour les assouplir. Posez-en un dans chaque coque et remplissez de billes de cuisson jusqu’aux bords ; ces poids ne sont pas des ingrédients.
Repère visuel· Chaque coque soutenue par ses poids.
Cuisson des coques
- 9
Étape 9
Enfournez les huit moules à 170 °C pendant 18 minutes, jusqu’à des bords pris et légèrement blonds. Sortez la plaque avec des gants, soulevez chaque papier et versez les billes dans un récipient résistant à la chaleur. Ne touchez pas les billes brûlantes.
🔥 170 °CRepère visuel· Bords stables, poids retirés. - 10
Étape 10
Remettez les coques sans poids au four à 170 °C pendant 8 minutes. Chaque fond doit être doré et sec, sans zone brillante de pâte crue. Retirez une coque plus colorée si nécessaire et prolongez les plus pâles par périodes de 2 minutes.
🔥 170 °CRepère visuel· Huit coques dorées et sèches.
Repos
- 11
Étape 11
Laissez les moules refroidir sur une grille pendant 30 minutes. Démoulez doucement chaque coque lorsqu’elle est ferme, sans appuyer sur les bords fragiles. Posez-les bien à plat sur un plateau ; toute crème doit aller dans une coque complètement froide.
Repère visuel· Coques froides, intactes.
Préparation
- 12
- 13
Étape 13
Battez des œufs et pesez 100 g sans coquille. Dans une casserole froide, fouettez-les avec les 90 g de sucre et les 10 g de fécule. Ajoutez les 120 ml de jus petit à petit et les 3 g de zeste ; raclez les angles pour ne laisser aucune poche de poudre.
Repère visuel· Base lisse, sans grumeaux.
Crème citron
- 14
Étape 14
Chauffez à feu moyen-doux en remuant au fouet environ 5 minutes. Dès que la crème épaissit et produit ses premiers petits bouillons, continuez 1 minute à feu doux en raclant le fond. Retirez du feu aussitôt ; ne laissez jamais les œufs chauffer sans remuer.
🔥 Feu moyen-doux puis douxRepère visuel· Crème épaisse, premiers bouillons.
Préparation
- 15
Étape 15
Hors du feu, incorporez les 60 g de beurre en trois fois à la spatule. Passez la crème dans une passoire fine pour retirer les zestes et les petits grains éventuels. Laissez tiédir 10 minutes en remuant une fois ; elle doit rester souple pour remplir les coques.
Repère visuel· Crème lisse, beurre fondu.
Montage
- 16
Étape 16
Répartissez la crème citron tiède entre les huit coques froides à la cuillère, environ 55 g par coque. Lissez sans dépasser les bords. Réfrigérez sur le plateau bien à plat pendant 120 minutes pour que les tartelettes se tiennent ; couvrez-les seulement après prise.
Repère visuel· Huit garnitures planes et prises.
Service
- 17
Étape 17
Servez une tartelette froide par personne, en la soulevant avec une spatule sous le fond pour préserver les bords. La crème doit être lisse, acidulée et ferme sans être sèche. Cette version ne comporte pas de meringue ; conservez les autres tartelettes au réfrigérateur.
Repère visuel· Garniture prise, parts nettes.
