♡ Plat du jourTartelettes chocolat
Ingrédients
La pâte sucrée
Le façonnage
La ganache
Ustensiles nécessaires
Verser la crème chaude en trois fois et éviter de fouetter de l’air dans la ganache.
Service et accompagnements
Servir une tartelette par personne.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire la recette entièrement avant de commencer.
- Peser séparément les ingrédients de chaque préparation.
- 60 min pour la pâte, 20 min pour les coques, 30 min après cuisson, 10 min pour la ganache, 120 min de prise et 15 min avant service.
- Les repos affichés sont cumulés ; certaines préparations peuvent se faire pendant le repos de la pâte.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez huit moules métalliques de 8 cm de diamètre et environ 2 cm de profondeur. Pesez séparément les 200 g de farine de pâte et les 10 g de façonnage. Coupez les 100 g de beurre froid en dés, battez un œuf puis pesez exactement 50 g sans coquille.
Repère visuel· Farine de pâte et de façonnage séparées. - 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 60 g de sucre glace et le gramme de sel. Ajoutez les 100 g de beurre froid puis frottez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines. Arrêtez avant que le beurre ne fonde : le mélange doit rester sableux.
Repère visuel· Miettes fines, sans gros cubes de beurre.
- 3
Étape 3
Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez doucement les miettes à la spatule puis à la main. Pressez la pâte une ou deux fois sur le plan de travail pour l’unifier, sans la pétrir comme du pain. N’ajoutez pas d’eau : l’œuf apporte l’humidité prévue.
Repère visuel· Pâte compacte et non élastique.
- 4
Étape 4
Aplatissez la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur, emballez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Lisez les étapes suivantes et préparez les fruits ou la garniture pendant ce repos. Le beurre doit redevenir ferme avant le passage du rouleau.
Repère visuel· Disque froid et ferme. - 5
Étape 5
Farinez légèrement le plan et le rouleau avec les 10 g prévus. Étalez la pâte froide à 2,5–3 mm, puis découpez des disques de 12 cm avec un emporte-pièce ou autour d’un bol. Rassemblez les chutes sans pétrir, réétalez une fois et complétez jusqu’à huit disques.
Repère visuel· Huit disques fins et réguliers.
- 6
Étape 6
Posez un disque dans chaque moule et appuyez au fond puis dans les angles, sans tirer sur la pâte. Réparez les déchirures avec une petite chute, arasez les bords et piquez légèrement les fonds. Posez les moules sur une plaque qui restera stable au four.
Repère visuel· Fonds sans trous, bords réguliers.
- 7
Étape 7
Placez les huit moules sur leur plaque au réfrigérateur pendant 20 minutes. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, grille dans le tiers inférieur. Les bords doivent être froids et fermes avant de recevoir les poids de cuisson.
🔥 170 °CRepère visuel· Coques fermes, four chaud. - 8
Étape 8
Découpez huit carrés de papier cuisson assez larges pour recouvrir les fonds et les bords. Froissez puis dépliez-les pour les assouplir. Posez-en un dans chaque coque et remplissez de billes de cuisson jusqu’aux bords ; ces poids ne sont pas des ingrédients.
Repère visuel· Chaque coque soutenue par ses poids.
Cuisson des coques
- 9
Étape 9
Enfournez les huit moules à 170 °C pendant 18 minutes, jusqu’à des bords pris et légèrement blonds. Sortez la plaque avec des gants, soulevez chaque papier et versez les billes dans un récipient résistant à la chaleur. Ne touchez pas les billes brûlantes.
🔥 170 °CRepère visuel· Bords stables, poids retirés. - 10
Étape 10
Remettez les coques sans poids au four à 170 °C pendant 8 minutes. Chaque fond doit être doré et sec, sans zone brillante de pâte crue. Retirez une coque plus colorée si nécessaire et prolongez les plus pâles par périodes de 2 minutes.
🔥 170 °CRepère visuel· Huit coques dorées et sèches.
Repos
- 11
Étape 11
Laissez les moules refroidir sur une grille pendant 30 minutes. Démoulez doucement chaque coque lorsqu’elle est ferme, sans appuyer sur les bords fragiles. Posez-les bien à plat sur un plateau ; toute crème doit aller dans une coque complètement froide.
Repère visuel· Coques froides, intactes.
Préparation
- 12
Étape 12
Sur une planche bien sèche, coupez les 180 g de chocolat noir en petits morceaux de 5 à 10 mm et mettez-les dans un saladier résistant à la chaleur. Coupez séparément les 20 g de beurre en dés et laissez-les s’assouplir pendant la préparation de la ganache.
Repère visuel· Petits morceaux de chocolat, bol sans eau.
Ganache
- 13
Étape 13
Versez les 180 ml de crème entière dans une casserole. Chauffez à feu moyen environ 4 minutes et retirez dès que de petites bulles apparaissent sur le bord. La crème doit être très chaude, mais ne doit pas bouillir longuement ni réduire.
🔥 Feu moyenRepère visuel· Petites bulles sur le bord. - 14
Étape 14
Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat. Attendez 30 secondes puis mélangez à la spatule par petits cercles au centre. Ajoutez le deuxième tiers, puis le dernier, en mélangeant entre chaque ajout ; la préparation doit devenir homogène et brillante, sans fouetter de bulles.
Repère visuel· Ganache lisse et brillante.
- 15
Étape 15
Laissez tiédir la ganache 10 minutes, jusqu’à environ 35 à 40 °C si vous avez un thermomètre. Ajoutez les 20 g de beurre souple et mélangez à la spatule jusqu’à disparition des dés. Si du chocolat reste solide, réchauffez brièvement le bol au bain-marie doux, sans laisser entrer d’eau.
Repère visuel· Beurre incorporé, ganache sans morceaux.
Montage
- 16
Étape 16
Répartissez toute la ganache dans les huit coques froides, environ 47 g par coque, sans dépasser le bord. Lissez à la cuillère et percez les grosses bulles avec la pointe d’une spatule. Placez le plateau à plat au réfrigérateur pendant 120 minutes sans film sur la surface.
Repère visuel· Huit ganaches planes et prises.
Service
- 17
Étape 17
Sortez les huit tartelettes 15 minutes avant le service pour assouplir le chocolat. Soulevez chaque fond avec une spatule et servez une pièce par personne, sans la découper dans son moule. La ganache doit être lisse et tenir dans la coque ; replacez les restes au froid.
Repère visuel· Garniture prise, parts nettes.
