♡ Plat du jourTarte à l’orange
Ingrédients
La pâte sucrée
Le façonnage
La crème orange
Ustensiles nécessaires
Prélever seulement le zeste coloré et cuire la fécule une minute après les premiers bouillons.
Service et accompagnements
Couper huit parts selon les repères de la dernière étape.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire la recette entièrement avant de commencer.
- Peser séparément les ingrédients de chaque préparation.
- 60 min pour la pâte, 20 min pour le fond, 45 min de refroidissement, 10 min pour la crème, 20 min avant le froid et 180 min de prise.
- Les repos affichés sont cumulés ; certaines préparations peuvent se faire pendant le repos de la pâte.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez un moule à tarte métallique de 26 cm et environ 3 cm de profondeur. Pesez à part les 200 g de farine de pâte et les 10 g de façonnage. Coupez les 100 g de beurre froid en cubes de 1 cm. Cassez un œuf dans un bol, retirez les coquilles, battez-le à la fourchette et pesez exactement 50 g.
Repère visuel· Farine de pâte et de façonnage séparées.
- 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 60 g de sucre glace et le gramme de sel. Ajoutez les 100 g de beurre froid puis frottez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines. Arrêtez avant que le beurre ne fonde : le mélange doit rester sableux.
Repère visuel· Miettes fines, sans gros cubes de beurre.
- 3
Étape 3
Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez doucement les miettes à la spatule puis à la main. Pressez la pâte une ou deux fois sur le plan de travail pour l’unifier, sans la pétrir comme du pain. N’ajoutez pas d’eau : l’œuf apporte l’humidité prévue.
Repère visuel· Pâte compacte et non élastique.
- 4
Étape 4
Aplatissez la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur, emballez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Lisez les étapes suivantes et préparez les fruits ou la garniture pendant ce repos. Le beurre doit redevenir ferme avant le passage du rouleau.
Repère visuel· Disque froid et ferme. - 5
Étape 5
Utilisez les 10 g de farine prévus sur le plan et le rouleau. Laissez le disque s’assouplir 3 à 5 minutes seulement s’il est très dur, puis étalez un cercle de 32 cm sur environ 3 mm d’épaisseur. Tournez la pâte régulièrement et soulevez-la pour vérifier qu’elle ne colle pas.
Repère visuel· Cercle régulier, sans zone trop fine.
- 6
Étape 6
Transportez la pâte sur le rouleau et déroulez-la dans le moule. Appuyez doucement au fond et dans les angles sans tirer sur les bords. Raccordez les petites déchirures avec une chute. Coupez l’excédent au niveau du bord et piquez légèrement le fond à la fourchette. Gardez les chutes au froid pour une autre utilisation.
▶ Voir la technique : Foncer une tarteRepère visuel· Fond sans trous et bords bien soutenus.
- 7
Étape 7
Replacez le moule garni au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ce second repos limite le retrait de la pâte. Préchauffez le four à la température indiquée dans la suite de la recette avant d’enfourner. Ne garnissez pas un fond encore mou.
Repère visuel· Fond ferme, bords stables.
Cuisson du fond
- 8
Étape 8
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, grille dans le tiers inférieur. Posez un papier cuisson sur le fond froid et remplissez-le de billes de cuisson réutilisables, jusque contre les bords pour les soutenir. Ces billes ne se mangent pas et ne font pas partie des ingrédients.
🔥 170 °CRepère visuel· Fond et bords soutenus par les poids.
- 9
Étape 9
Enfournez à 170 °C pendant 25 minutes. Les bords doivent commencer à blondir et rester en place. Sortez le moule avec des gants secs, puis soulevez le papier avec les billes sans toucher les poids brûlants. Posez-les dans un récipient résistant à la chaleur.
🔥 170 °CRepère visuel· Bords pris, pâte encore claire au centre. - 10
Étape 10
Remettez le fond sans poids au four à 170 °C pendant 10 minutes. Il doit être doré et sec au centre ; une zone brillante et molle indique une pâte encore insuffisamment cuite. Prolongez de 2 à 3 minutes si nécessaire, sans brunir fortement les bords.
🔥 170 °CRepère visuel· Fond doré, sec et rigide.
- 11
Étape 11
Posez le moule sur une grille et laissez refroidir environ 45 minutes. Ne versez pas de crème froide dans une coque encore chaude. Si le fond est amovible, soulevez-le seulement quand la pâte s’est raffermie et peut être déplacée sans plier.
Repère visuel· Coque froide et solide.
Préparation
- 12
- 13
Étape 13
Cassez des œufs dans un bol, battez-les et pesez 150 g sans coquille. Dans une casserole à fond épais encore froide, fouettez-les avec les 80 g de sucre et les 20 g de fécule. Versez le jus d’orange progressivement en fouettant, puis ajoutez le zeste ; il ne doit rester aucun amas de fécule.
Repère visuel· Base liquide sans grumeaux.
Crème orange
- 14
Étape 14
Chauffez à feu moyen-doux en remuant constamment au fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe, environ 6 minutes. Dès les premiers petits bouillons épais, poursuivez 1 minute à feu doux pour cuire la fécule, sans cesser de racler le fond. Retirez immédiatement du feu.
🔥 Feu moyen-doux puis douxRepère visuel· Crème épaisse, lisse et brillante.
- 15
Étape 15
Hors du feu, incorporez les 60 g de beurre en trois fois à la spatule. Mélangez jusqu’à disparition des dés ; passez la crème encore chaude dans une passoire fine pour retirer les zestes et d’éventuels petits grains. Laissez tiédir 10 minutes, en remuant une fois pour éviter une peau.
Repère visuel· Beurre fondu, crème sans grains.
Montage
- 16
Étape 16
Versez toute la crème orange tiède dans la coque de pâte cuite et froide. Lissez avec une spatule sans ajouter de garniture décorative. Laissez tiédir 20 minutes puis réfrigérez 180 minutes pour permettre à la crème de prendre ; protégez ensuite la tarte sans toucher sa surface.
Repère visuel· Crème orange prise et plane.
Service
- 17
Étape 17
Démoulez la tarte froide et coupez huit parts avec une lame fine essuyée entre les coupes. La crème doit rester en place et présenter une couleur orange naturelle, variable selon les fruits. Servez sans meringue ni tranches d’orange ajoutées ; replacez les restes couverts au réfrigérateur.
Repère visuel· Garniture prise, parts nettes.
