♡ Plat du jourTarte au caramel et chocolat
Ingrédients
La pâte sucrée
Le façonnage
Le caramel
La ganache
Ustensiles nécessaires
Laisser prendre le caramel et tiédir la ganache pour conserver deux couches distinctes.
Service et accompagnements
Couper huit parts selon les repères de la dernière étape.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire la recette entièrement avant de commencer.
- Peser séparément les ingrédients de chaque préparation.
- 60 min pour la pâte, 20 min pour le fond, 45 min de refroidissement, 10 min pour le caramel, 60 min de première prise, 15 min pour la ganache, 180 min de prise finale et 15 min avant service.
- Les repos affichés sont cumulés ; certaines préparations peuvent se faire pendant le repos de la pâte.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez un moule à tarte métallique de 26 cm et environ 3 cm de profondeur. Pesez à part les 200 g de farine de pâte et les 10 g de façonnage. Coupez les 100 g de beurre froid en cubes de 1 cm. Cassez un œuf dans un bol, retirez les coquilles, battez-le à la fourchette et pesez exactement 50 g.
Repère visuel· Farine de pâte et de façonnage séparées.
- 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 60 g de sucre glace et le gramme de sel. Ajoutez les 100 g de beurre froid puis frottez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines. Arrêtez avant que le beurre ne fonde : le mélange doit rester sableux.
Repère visuel· Miettes fines, sans gros cubes de beurre.
- 3
Étape 3
Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez doucement les miettes à la spatule puis à la main. Pressez la pâte une ou deux fois sur le plan de travail pour l’unifier, sans la pétrir comme du pain. N’ajoutez pas d’eau : l’œuf apporte l’humidité prévue.
Repère visuel· Pâte compacte et non élastique.
- 4
Étape 4
Aplatissez la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur, emballez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Lisez les étapes suivantes et préparez les fruits ou la garniture pendant ce repos. Le beurre doit redevenir ferme avant le passage du rouleau.
Repère visuel· Disque froid et ferme. - 5
Étape 5
Utilisez les 10 g de farine prévus sur le plan et le rouleau. Laissez le disque s’assouplir 3 à 5 minutes seulement s’il est très dur, puis étalez un cercle de 32 cm sur environ 3 mm d’épaisseur. Tournez la pâte régulièrement et soulevez-la pour vérifier qu’elle ne colle pas.
Repère visuel· Cercle régulier, sans zone trop fine.
- 6
Étape 6
Transportez la pâte sur le rouleau et déroulez-la dans le moule. Appuyez doucement au fond et dans les angles sans tirer sur les bords. Raccordez les petites déchirures avec une chute. Coupez l’excédent au niveau du bord et piquez légèrement le fond à la fourchette. Gardez les chutes au froid pour une autre utilisation.
▶ Voir la technique : Foncer une tarteRepère visuel· Fond sans trous et bords bien soutenus.
- 7
Étape 7
Replacez le moule garni au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ce second repos limite le retrait de la pâte. Préchauffez le four à la température indiquée dans la suite de la recette avant d’enfourner. Ne garnissez pas un fond encore mou.
Repère visuel· Fond ferme, bords stables.
Cuisson du fond
- 8
Étape 8
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, grille dans le tiers inférieur. Posez un papier cuisson sur le fond froid et remplissez-le de billes de cuisson réutilisables, jusque contre les bords pour les soutenir. Ces billes ne se mangent pas et ne font pas partie des ingrédients.
🔥 170 °CRepère visuel· Fond et bords soutenus par les poids.
- 9
Étape 9
Enfournez à 170 °C pendant 25 minutes. Les bords doivent commencer à blondir et rester en place. Sortez le moule avec des gants secs, puis soulevez le papier avec les billes sans toucher les poids brûlants. Posez-les dans un récipient résistant à la chaleur.
🔥 170 °CRepère visuel· Bords pris, pâte encore claire au centre. - 10
Étape 10
Remettez le fond sans poids au four à 170 °C pendant 10 minutes. Il doit être doré et sec au centre ; une zone brillante et molle indique une pâte encore insuffisamment cuite. Prolongez de 2 à 3 minutes si nécessaire, sans brunir fortement les bords.
🔥 170 °CRepère visuel· Fond doré, sec et rigide.
- 11
Étape 11
Posez le moule sur une grille et laissez refroidir environ 45 minutes. Ne versez pas de crème froide dans une coque encore chaude. Si le fond est amovible, soulevez-le seulement quand la pâte s’est raffermie et peut être déplacée sans plier.
Repère visuel· Coque froide et solide.
Préparation
- 12
Étape 12
Pesez dans des récipients distincts les 100 ml de crème du caramel et les 200 ml de crème de ganache. Coupez le chocolat en petits morceaux et les deux beurres en dés. Ne mélangez pas ces pesées : le caramel et le chocolat se préparent séparément et forment deux couches.
Repère visuel· Crèmes et beurres séparés.
Caramel
- 13
Étape 13
Tiédissez les 100 ml de crème du caramel à feu doux pendant 2 minutes. Dans une autre casserole, faites fondre les 100 g de sucre à feu moyen pendant environ 6 minutes en inclinant doucement la casserole ; attendez une couleur ambrée, sans ajouter d’eau ni remuer au fouet.
🔥 Feu doux puis moyenRepère visuel· Sucre entièrement fondu et ambré.
- 14
Étape 14
Hors du feu, ajoutez la crème chaude en quatre fois avec une spatule longue. Tenez-vous à distance de la vapeur et des bulles. Réchauffez à feu doux environ 2 minutes pour dissoudre les éventuels morceaux. Retirez du feu puis incorporez les 30 g de beurre demi-sel.
🔥 Feu douxRepère visuel· Caramel homogène, sans blocs de sucre.
Montage
- 15
Étape 15
Laissez tiédir le caramel 10 minutes puis versez-le sur le fond cuit entièrement froid. Étalez une couche fine et régulière avec une spatule. Placez au réfrigérateur pendant 60 minutes : la surface doit être raffermie avant de recevoir le chocolat, sinon les couches se mélangeront.
Repère visuel· Caramel raffermi, couche uniforme.
Ganache
- 16
Étape 16
Chauffez les 200 ml de crème de ganache à feu moyen 4 minutes jusqu’aux premières petites bulles. Versez-la en trois fois sur les 200 g de chocolat haché, en mélangeant à la spatule du centre vers les bords après chaque ajout. Ne fouettez pas pour éviter les bulles.
🔥 Feu moyenRepère visuel· Chocolat fondu, ganache brillante.
- 17
Étape 17
Laissez la ganache tiédir pendant 15 minutes ; elle doit rester fluide mais ne plus être brûlante. Incorporez les 20 g de beurre doux en dés, puis vérifiez que tous les morceaux ont fondu. Une ganache trop chaude ferait refondre la couche de caramel.
Repère visuel· Ganache tiède, beurre fondu.
Montage
- 18
Étape 18
Versez doucement la ganache sur le caramel raffermi. Répartissez-la avec la spatule sans gratter la couche inférieure. Réfrigérez pendant 180 minutes jusqu’à ce que les deux couches se tiennent ; laissez la tarte à plat et ne placez aucun objet sur la surface.
Repère visuel· Deux couches prises et distinctes.
Service
- 19
Étape 19
Sortez la tarte 15 minutes avant dégustation, démoulez-la puis coupez huit parts avec une lame chaude et essuyée. Le caramel doit former une fine couche souple sous le chocolat et rester dans la part. Si la ganache est encore molle, replacez la tarte au froid avant de poursuivre.
Repère visuel· Garniture prise, parts nettes.
