♡ Plat du jourTartelettes aux fruits frais
Ingrédients
La pâte sucrée
Le façonnage
La crème pâtissière
Les fruits
Ustensiles nécessaires
Garnir avec une crème complètement froide et des fruits bien séchés.
Service et accompagnements
Servir une tartelette par personne.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire la recette entièrement avant de commencer.
- Peser séparément les ingrédients de chaque préparation.
- 60 min pour la pâte, 20 min pour les coques, 30 min après cuisson, 15 min puis 60 min pour la crème et 30 min après montage.
- Les repos affichés sont cumulés ; certaines préparations peuvent se faire pendant le repos de la pâte.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez huit moules métalliques de 8 cm de diamètre et environ 2 cm de profondeur. Pesez séparément les 200 g de farine de pâte et les 10 g de façonnage. Coupez les 100 g de beurre froid en dés, battez un œuf puis pesez exactement 50 g sans coquille.
Repère visuel· Farine de pâte et de façonnage séparées. - 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 60 g de sucre glace et le gramme de sel. Ajoutez les 100 g de beurre froid puis frottez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines. Arrêtez avant que le beurre ne fonde : le mélange doit rester sableux.
Repère visuel· Miettes fines, sans gros cubes de beurre.
- 3
Étape 3
Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez doucement les miettes à la spatule puis à la main. Pressez la pâte une ou deux fois sur le plan de travail pour l’unifier, sans la pétrir comme du pain. N’ajoutez pas d’eau : l’œuf apporte l’humidité prévue.
Repère visuel· Pâte compacte et non élastique.
- 4
Étape 4
Aplatissez la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur, emballez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Lisez les étapes suivantes et préparez les fruits ou la garniture pendant ce repos. Le beurre doit redevenir ferme avant le passage du rouleau.
Repère visuel· Disque froid et ferme. - 5
Étape 5
Farinez légèrement le plan et le rouleau avec les 10 g prévus. Étalez la pâte froide à 2,5–3 mm, puis découpez des disques de 12 cm avec un emporte-pièce ou autour d’un bol. Rassemblez les chutes sans pétrir, réétalez une fois et complétez jusqu’à huit disques.
Repère visuel· Huit disques fins et réguliers.
- 6
Étape 6
Posez un disque dans chaque moule et appuyez au fond puis dans les angles, sans tirer sur la pâte. Réparez les déchirures avec une petite chute, arasez les bords et piquez légèrement les fonds. Posez les moules sur une plaque qui restera stable au four.
Repère visuel· Fonds sans trous, bords réguliers.
- 7
Étape 7
Placez les huit moules sur leur plaque au réfrigérateur pendant 20 minutes. Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, grille dans le tiers inférieur. Les bords doivent être froids et fermes avant de recevoir les poids de cuisson.
🔥 170 °CRepère visuel· Coques fermes, four chaud. - 8
Étape 8
Découpez huit carrés de papier cuisson assez larges pour recouvrir les fonds et les bords. Froissez puis dépliez-les pour les assouplir. Posez-en un dans chaque coque et remplissez de billes de cuisson jusqu’aux bords ; ces poids ne sont pas des ingrédients.
Repère visuel· Chaque coque soutenue par ses poids.
Cuisson des coques
- 9
Étape 9
Enfournez les huit moules à 170 °C pendant 18 minutes, jusqu’à des bords pris et légèrement blonds. Sortez la plaque avec des gants, soulevez chaque papier et versez les billes dans un récipient résistant à la chaleur. Ne touchez pas les billes brûlantes.
🔥 170 °CRepère visuel· Bords stables, poids retirés. - 10
Étape 10
Remettez les coques sans poids au four à 170 °C pendant 8 minutes. Chaque fond doit être doré et sec, sans zone brillante de pâte crue. Retirez une coque plus colorée si nécessaire et prolongez les plus pâles par périodes de 2 minutes.
🔥 170 °CRepère visuel· Huit coques dorées et sèches.
Repos
- 11
Étape 11
Laissez les moules refroidir sur une grille pendant 30 minutes. Démoulez doucement chaque coque lorsqu’elle est ferme, sans appuyer sur les bords fragiles. Posez-les bien à plat sur un plateau ; toute crème doit aller dans une coque complètement froide.
Repère visuel· Coques froides, intactes.
Préparation
- 12
Étape 12
Pesez 40 g de jaunes sans blancs, distincts de l’œuf de pâte. Fouettez-les avec les 50 g de sucre et les 20 g de fécule dans un bol. Ajoutez deux cuillères à soupe prélevées sur les 250 ml de lait et mélangez jusqu’à une base lisse, sans poudre sèche.
Repère visuel· Jaunes et fécule délayés. - 13
Étape 13
Versez le reste du lait dans une casserole avec les 3 ml de vanille. Chauffez à feu moyen environ 3 minutes jusqu’aux premières bulles. Versez-le progressivement dans le bol en fouettant, puis remettez tout le mélange dans la casserole en raclant le bol.
🔥 Feu moyenRepère visuel· Base homogène, sans jaunes coagulés.
Crème pâtissière
- 14
Étape 14
Chauffez à feu moyen-doux en fouettant constamment environ 3 minutes. Dès les premiers bouillons épais, poursuivez 1 minute à feu doux en raclant le fond et les angles. Retirez du feu et incorporez les 20 g de beurre ; la crème doit être épaisse et régulière.
🔥 Feu moyen-doux puis douxRepère visuel· Crème épaisse et cuite.
Repos
- 15
Étape 15
Étalez la crème dans un récipient peu profond et couvrez au contact avec un film adapté. Laissez tiédir 15 minutes puis réfrigérez 60 minutes. Elle doit être complètement froide avant montage ; ne la laissez pas attendre longtemps dans la casserole chaude.
Repère visuel· Crème froide, sans peau.
Préparation
- 16
Étape 16
Rincez les fraises avant de les équeuter, séchez-les et pesez 150 g ; coupez-les en deux. Pelez les kiwis, pesez 120 g et coupez des demi-rondelles fines. Rincez puis séchez les 80 g de myrtilles. Gardez les fruits séparés, sans sucre ni trempage.
Repère visuel· Fruits propres et secs.
- 17
Étape 17
Assouplissez la crème froide avec un fouet manuel, sans ajouter de lait. Répartissez-la entre les huit coques, environ 45 g chacune, en gardant un peu de place pour les fruits. Lissez avec une petite cuillère ; les coques doivent rester sur un plateau stable.
Repère visuel· Crème régulière dans les huit coques.
- 18
Étape 18
Répartissez toutes les fraises, les demi-rondelles de kiwi et les myrtilles entre les huit tartelettes. Enfoncez-les à peine dans la crème pour qu’ils tiennent. Évitez de couvrir d’un nappage ajouté : cette recette présente les fruits frais simplement, à monter le jour du service.
Repère visuel· Fruits répartis, crème visible.
Service
- 19
Étape 19
Placez les tartelettes garnies 30 minutes au réfrigérateur avant de servir, puis soulevez chaque fond à la spatule. Servez une pièce par personne le jour du montage pour garder des coques croustillantes et des fruits frais. Replacez les restes sans attendre au froid.
Repère visuel· Garniture prise, parts nettes.
