♡ Plat du jourTarte au chocolat
Ingrédients
La pâte sucrée
Le façonnage
La ganache
Ustensiles nécessaires
Verser la crème en trois fois et mélanger au centre, sans fouetter, pour une ganache brillante.
Service et accompagnements
Couper huit parts selon les repères de la dernière étape.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire la recette entièrement avant de commencer.
- Peser séparément les ingrédients de chaque préparation.
- 60 min pour la pâte, 20 min pour le fond, 45 min de refroidissement, 10 min pour la ganache, 180 min au froid et 15 min avant service.
- Les repos affichés sont cumulés ; certaines préparations peuvent se faire pendant le repos de la pâte.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez un moule à tarte métallique de 26 cm et environ 3 cm de profondeur. Pesez à part les 200 g de farine de pâte et les 10 g de façonnage. Coupez les 100 g de beurre froid en cubes de 1 cm. Cassez un œuf dans un bol, retirez les coquilles, battez-le à la fourchette et pesez exactement 50 g.
Repère visuel· Farine de pâte et de façonnage séparées.
- 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 60 g de sucre glace et le gramme de sel. Ajoutez les 100 g de beurre froid puis frottez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines. Arrêtez avant que le beurre ne fonde : le mélange doit rester sableux.
Repère visuel· Miettes fines, sans gros cubes de beurre.
- 3
Étape 3
Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez doucement les miettes à la spatule puis à la main. Pressez la pâte une ou deux fois sur le plan de travail pour l’unifier, sans la pétrir comme du pain. N’ajoutez pas d’eau : l’œuf apporte l’humidité prévue.
Repère visuel· Pâte compacte et non élastique.
- 4
Étape 4
Aplatissez la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur, emballez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Lisez les étapes suivantes et préparez les fruits ou la garniture pendant ce repos. Le beurre doit redevenir ferme avant le passage du rouleau.
Repère visuel· Disque froid et ferme. - 5
Étape 5
Utilisez les 10 g de farine prévus sur le plan et le rouleau. Laissez le disque s’assouplir 3 à 5 minutes seulement s’il est très dur, puis étalez un cercle de 32 cm sur environ 3 mm d’épaisseur. Tournez la pâte régulièrement et soulevez-la pour vérifier qu’elle ne colle pas.
Repère visuel· Cercle régulier, sans zone trop fine.
- 6
Étape 6
Transportez la pâte sur le rouleau et déroulez-la dans le moule. Appuyez doucement au fond et dans les angles sans tirer sur les bords. Raccordez les petites déchirures avec une chute. Coupez l’excédent au niveau du bord et piquez légèrement le fond à la fourchette. Gardez les chutes au froid pour une autre utilisation.
▶ Voir la technique : Foncer une tarteRepère visuel· Fond sans trous et bords bien soutenus.
- 7
Étape 7
Replacez le moule garni au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ce second repos limite le retrait de la pâte. Préchauffez le four à la température indiquée dans la suite de la recette avant d’enfourner. Ne garnissez pas un fond encore mou.
Repère visuel· Fond ferme, bords stables.
Cuisson du fond
- 8
Étape 8
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, grille dans le tiers inférieur. Posez un papier cuisson sur le fond froid et remplissez-le de billes de cuisson réutilisables, jusque contre les bords pour les soutenir. Ces billes ne se mangent pas et ne font pas partie des ingrédients.
🔥 170 °CRepère visuel· Fond et bords soutenus par les poids.
- 9
Étape 9
Enfournez à 170 °C pendant 25 minutes. Les bords doivent commencer à blondir et rester en place. Sortez le moule avec des gants secs, puis soulevez le papier avec les billes sans toucher les poids brûlants. Posez-les dans un récipient résistant à la chaleur.
🔥 170 °CRepère visuel· Bords pris, pâte encore claire au centre. - 10
Étape 10
Remettez le fond sans poids au four à 170 °C pendant 10 minutes. Il doit être doré et sec au centre ; une zone brillante et molle indique une pâte encore insuffisamment cuite. Prolongez de 2 à 3 minutes si nécessaire, sans brunir fortement les bords.
🔥 170 °CRepère visuel· Fond doré, sec et rigide.
- 11
Étape 11
Posez le moule sur une grille et laissez refroidir environ 45 minutes. Ne versez pas de crème froide dans une coque encore chaude. Si le fond est amovible, soulevez-le seulement quand la pâte s’est raffermie et peut être déplacée sans plier.
Repère visuel· Coque froide et solide.
Préparation
- 12
Étape 12
Sur une planche bien sèche, coupez les 250 g de chocolat noir en petits morceaux de 5 à 10 mm et mettez-les dans un saladier résistant à la chaleur. Coupez séparément les 30 g de beurre en dés et laissez-les s’assouplir pendant la préparation de la ganache.
Repère visuel· Petits morceaux de chocolat, bol sans eau.
Ganache
- 13
Étape 13
Versez les 250 ml de crème entière dans une casserole. Chauffez à feu moyen environ 4 minutes et retirez dès que de petites bulles apparaissent sur le bord. La crème doit être très chaude, mais ne doit pas bouillir longuement ni réduire.
🔥 Feu moyenRepère visuel· Petites bulles sur le bord. - 14
Étape 14
Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat. Attendez 30 secondes puis mélangez à la spatule par petits cercles au centre. Ajoutez le deuxième tiers, puis le dernier, en mélangeant entre chaque ajout ; la préparation doit devenir homogène et brillante, sans fouetter de bulles.
Repère visuel· Ganache lisse et brillante.
- 15
Étape 15
Laissez tiédir la ganache 10 minutes, jusqu’à environ 35 à 40 °C si vous avez un thermomètre. Ajoutez les 30 g de beurre souple et mélangez à la spatule jusqu’à disparition des dés. Si du chocolat reste solide, réchauffez brièvement le bol au bain-marie doux, sans laisser entrer d’eau.
Repère visuel· Beurre incorporé, ganache sans morceaux.
Montage
- 16
Étape 16
Versez toute la ganache dans la coque de pâte cuite et froide. Inclinez très légèrement le moule pour répartir la surface. Percez les grosses bulles visibles avec la pointe d’une spatule. Placez au réfrigérateur 180 minutes sans poser de film sur la garniture.
Repère visuel· Surface plane, ganache prise.
Service
- 17
Étape 17
Sortez la tarte 15 minutes avant de la servir. Démoulez avec précaution, puis coupez huit parts avec une lame passée sous l’eau chaude et essuyée avant chaque coupe. Ne versez pas d’eau sur la tarte. Une part doit révéler une couche de chocolat lisse, sans couler.
Repère visuel· Garniture prise, parts nettes.
