Tarte tropézienne

Préparation

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   Étape 1

   Préparez la brioche : dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre en poudre, le sel et la levure boulangère émiettée (en veillant à ce qu'elle ne touche pas directement le sel).
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   Étape 2

   Ajoutez les 3 œufs entiers et l'eau de fleur d'oranger. Pétrissez au crochet à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

   Repère visuel· Pétrissez au crochet à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
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   Étape 3

   Incorporez le beurre ramolli coupé en morceaux petit à petit tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve et devienne élastique et brillante.

   Repère visuel· Incorporez le beurre ramolli coupé en morceaux petit à petit tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve et devienne élastique et brillante.
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   Étape 4

   Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier propre, couvrez d'un linge propre et laissez pousser 1 heure 30 à température ambiante (environ 22-24 °C) jusqu'à ce qu'elle double de volume.

   🔥 24 °C) jusqu'à ce qu'elle double de volumeRepère visuel· Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier propre, couvrez d'un linge propre et laissez pousser 1 heure 30 à température ambiante (environ 22-24 °C) jusqu'à ce qu'elle double de volume.
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   Étape 5

   Dégazez la pâte en appuyant dessus avec le poing. Formez une boule régulière, déposez-la dans le moule ou le cercle de 24 cm beurré, et aplatissez-la délicatement avec la paume de la main sur une épaisseur de 2 cm.

   Repère visuel· Formez une boule régulière, déposez-la dans le moule ou le cercle de 24 cm beurré, et aplatissez-la délicatement avec la paume de la main sur une épaisseur de 2 cm.
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   Étape 6

   Laissez pousser une seconde fois pendant 1 heure à température ambiante.
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   Étape 7

   Préparez la crème pâtissière : dans une casserole, portez le lait entier à frémissement avec les graines et la gousse de vanille grattée. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

   ▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissière
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   Étape 8

   Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la maïzena.

   Repère visuel· Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
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   Étape 9

   Retirez la gousse de vanille du lait chaud, puis versez le lait frémissant sur le mélange œufs-sucre en fouettant vivement.
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    Étape 10

    Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement (la crème doit bouillir 1 minute).

    🔥 feu moyenRepère visuel· Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement (la crème doit bouillir 1 minute).
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    Étape 11

    Versez la crème pâtissière dans un plat large, filmez au contact et refroidissez-la rapidement au réfrigérateur. Lorsqu’elle est bien froide, laissez-la ensuite revenir progressivement autour de 20 °C avant de préparer la mousseline ; le beurre et la crème pâtissière doivent être à des températures proches pour obtenir une émulsion stable.

    ▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissière

    🔥 20 °C avant de préparer la mousseline
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    Étape 12

    Battez les 180 g de beurre mou au batteur électrique jusqu'à obtenir une texture de pommade très aérienne. Incorporez la crème pâtissière refroidie petit à petit tout en fouettant à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une crème mousseline bien lisse, montée et aérienne. Réservez au frais.

    ▶ Voir la technique : Préparer une crème mousseline

    Repère visuel· Incorporez la crème pâtissière refroidie petit à petit tout en fouettant à vitesse moyenne pendant 5 minutes, jusqu'à obtenir une crème mousseline bien lisse, montée et aérienne.
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    Étape 13

    Préchauffez le four à 170 °C en mode chaleur traditionnelle.

    🔥 170 °C en mode chaleur traditionnelle
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    Étape 14

    Badigeonnez la brioche levée avec le mélange jaune d'œuf et lait, puis parsemez généreusement la surface de sucre perlé.
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    Étape 15

    Enfournez la brioche pour 20 à 25 minutes de cuisson à 170 °C. La croûte doit être bien dorée. Sortez-la du four et laissez-la refroidir entièrement sur une grille.

    🔥 170 °CRepère visuel· La croûte doit être bien dorée.
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    Étape 16

    Coupez la brioche refroidie horizontalement en deux à l'aide d'un couteau à pain.
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    Étape 17

    Garnissez la base de la brioche avec la crème mousseline vanillée disposée en spirale à l'aide de la poche à douille.

    ▶ Voir la technique : Préparer une crème mousseline
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    Étape 18

    Recouvrez délicatement avec le chapeau de la brioche en appuyant très légèrement pour faire adhérer la crème.
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    Étape 19

    Placez la tarte tropézienne au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir pour que la crème se raffermisse.