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♡ Plat du jourTarte Tatin aux pommes
Les pommes cuisent dans un caramel au beurre sous leur couvercle de pâte, puis la tarte se retourne encore tiède. On découvre alors les fruits brillants et fondants sur une base feuilletée.
Ingrédients
La pâte
Le façonnage
Les pommes
Le caramel
Ustensiles nécessaires
Démouler après 10 minutes, avec une assiette à rebord et des gants secs.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire toutes les étapes avant de commencer.
- Peser les ingrédients séparément.
- 30 min pour la pâte, 10 min avant démoulage et 10 min avant service.
Préparation
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Étape 1
Préparez un moule métallique plein de 24 cm, sans fond amovible : le caramel ne doit pas pouvoir s’échapper. Gardez une grande assiette à rebord de 28 cm et deux gants secs à portée de main. Pesez les 90 g de beurre de pâte et les 60 g de beurre des pommes séparément.
Repère visuel· Moule étanche et assiette plus large que le moule. - 2
Étape 2
Mélangez les 180 g de farine et le gramme de sel. Ajoutez les 90 g de beurre froid coupés en cubes. Frottez doucement du bout des doigts pour obtenir de fines miettes, sans faire fondre le beurre dans vos mains. Arrêtez lorsque les gros cubes ont disparu.
▶ Voir la technique : Réaliser une pâte sablée à la mainRepère visuel· Miettes fines et beurre encore frais.
- 3
- 4
Étape 4
Lavez et pelez les pommes. Coupez-les en quatre, retirez les pépins et le cœur, puis pesez 1200 g de chair. Gardez des quartiers épais et réguliers ; les lamelles fines se défont dans le caramel. Séchez les quartiers avec un linge propre si leur surface est très humide.
Repère visuel· Quartiers épais, sans pépins. - 5
Étape 5
Faites fondre les 60 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les pommes et faites-les cuire 12 minutes, en les retournant délicatement. Elles doivent commencer à s’assouplir tout en gardant leur forme. Travaillez en une seule couche autant que possible et baissez le feu si le beurre brunit.
🔥 Feu moyenRepère visuel· Quartiers légèrement tendres mais entiers. - 6
Étape 6
Versez les 150 g de sucre et les 40 ml d’eau dans une casserole claire. Inclinez pour mouiller tout le sucre, puis chauffez à feu moyen sans remuer à la cuillère. Attendez environ 7 minutes : les bulles grossissent, puis le sirop devient blond et enfin ambré. Surveillez sans vous éloigner.
🔥 Feu moyenRepère visuel· Caramel ambré, sans fumée ni odeur brûlée.
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Étape 7
Retirez la casserole du feu dès la teinte ambrée. Versez le caramel immédiatement dans le moule métallique et inclinez-le avec des gants pour répartir une fine couche sur le fond. Ne touchez pas et ne goûtez pas le caramel chaud. Il durcit en refroidissant : c’est normal.
Repère visuel· Fond couvert d’une couche ambrée. - 8
Étape 8
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle. Rangez les quartiers précuits bien serrés sur le caramel, face bombée vers le fond. Comblez les petits trous avec les derniers quartiers ; égouttez l’excédent de liquide de la poêle avant de les déposer.
🔥 180 °CRepère visuel· Pommes serrées, fond entièrement couvert.
- 9
Étape 9
Farinez légèrement plan et rouleau avec les 10 g prévus. Étalez la pâte froide en disque de 27 cm, sur 3 mm environ. Passez une spatule fine dessous si elle colle, sans ajouter beaucoup de farine. Repliez-la légèrement sur le rouleau pour la déplacer.
Repère visuel· Cercle fin et régulier.
- 10
Étape 10
Posez la pâte sur les pommes. Avec le manche d’une cuillère, rentrez les bords à l’intérieur du moule tout autour, sans toucher le caramel. Faites trois petites fentes au centre pour laisser sortir la vapeur. Ne pressez pas les pommes en purée.
Repère visuel· Pâte bordée autour des quartiers.
Cuisson
- 11
Étape 11
Enfournez au milieu du four à 180 °C pendant 40 minutes. Le dessus doit devenir franchement doré, sans noircir, et un peu de jus caramélisé peut bouillonner sur les bords. Si la pâte est encore pâle, ajoutez 5 minutes en surveillant.
🔥 180 °CRepère visuel· Dessus de pâte doré et sec.
Service
- 12
Étape 12
Sortez le moule avec les gants et attendez 10 minutes. Le jus se calme et épaissit, mais le caramel reste assez fluide pour démouler. Décollez délicatement la pâte des bords avec une lame fine ; ne laissez pas le moule refroidir complètement avant de retourner.
Repère visuel· Plus de bouillonnement vif. - 13
Étape 13
Posez l’assiette à rebord sur le moule. Avec deux gants secs, maintenez fermement les deux et retournez d’un seul mouvement, au-dessus d’un plan dégagé. Gardez l’assiette à plat et soulevez le moule lentement. Replacez à la cuillère les quartiers restés collés, puis attendez 10 minutes et coupez huit parts.
Repère visuel· Pommes au-dessus, caramel contenu par le rebord.
