♡ Plat du jourTarte Bourdaloue chocolat
Ingrédients
La pâte sucrée
Le façonnage
Les fruits
La crème chocolat amande
Ustensiles nécessaires
Égoutter les poires et incorporer un chocolat tiède pour ne pas faire fondre le beurre.
Service et accompagnements
Couper huit parts selon les repères de la dernière étape.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire la recette entièrement avant de commencer.
- Peser séparément les ingrédients de chaque préparation.
- 60 min pour la pâte, 20 min pour le fond, 15 min pour égoutter les poires, 10 min pour le chocolat et 60 min après cuisson.
- Les repos affichés sont cumulés ; certaines préparations peuvent se faire pendant le repos de la pâte.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez un moule à tarte métallique de 26 cm et environ 3 cm de profondeur. Pesez à part les 200 g de farine de pâte et les 10 g de façonnage. Coupez les 100 g de beurre froid en cubes de 1 cm. Cassez un œuf dans un bol, retirez les coquilles, battez-le à la fourchette et pesez exactement 50 g.
Repère visuel· Farine de pâte et de façonnage séparées.
- 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 60 g de sucre glace et le gramme de sel. Ajoutez les 100 g de beurre froid puis frottez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines. Arrêtez avant que le beurre ne fonde : le mélange doit rester sableux.
Repère visuel· Miettes fines, sans gros cubes de beurre.
- 3
Étape 3
Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez doucement les miettes à la spatule puis à la main. Pressez la pâte une ou deux fois sur le plan de travail pour l’unifier, sans la pétrir comme du pain. N’ajoutez pas d’eau : l’œuf apporte l’humidité prévue.
Repère visuel· Pâte compacte et non élastique.
- 4
Étape 4
Aplatissez la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur, emballez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Lisez les étapes suivantes et préparez les fruits ou la garniture pendant ce repos. Le beurre doit redevenir ferme avant le passage du rouleau.
Repère visuel· Disque froid et ferme. - 5
Étape 5
Utilisez les 10 g de farine prévus sur le plan et le rouleau. Laissez le disque s’assouplir 3 à 5 minutes seulement s’il est très dur, puis étalez un cercle de 32 cm sur environ 3 mm d’épaisseur. Tournez la pâte régulièrement et soulevez-la pour vérifier qu’elle ne colle pas.
Repère visuel· Cercle régulier, sans zone trop fine.
- 6
Étape 6
Transportez la pâte sur le rouleau et déroulez-la dans le moule. Appuyez doucement au fond et dans les angles sans tirer sur les bords. Raccordez les petites déchirures avec une chute. Coupez l’excédent au niveau du bord et piquez légèrement le fond à la fourchette. Gardez les chutes au froid pour une autre utilisation.
▶ Voir la technique : Foncer une tarteRepère visuel· Fond sans trous et bords bien soutenus.
- 7
Étape 7
Replacez le moule garni au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ce second repos limite le retrait de la pâte. Préchauffez le four à la température indiquée dans la suite de la recette avant d’enfourner. Ne garnissez pas un fond encore mou.
Repère visuel· Fond ferme, bords stables. - 8
Étape 8
Égouttez les demi-poires dans une passoire pendant 15 minutes, puis pesez 600 g sans sirop. Épongez doucement leurs faces avec du papier absorbant. Posez-les face coupée dessous sur la planche ; tranchez chaque moitié finement sans la disperser, pour former six éventails.
Repère visuel· Demi-poires sèches et tranchées.
- 9
Étape 9
Hachez les 100 g de chocolat et mettez-les dans un bol résistant à la chaleur. Posez-le sur une casserole d’eau à peine frémissante, sans contact entre eau et bol, pendant environ 5 minutes. Remuez puis retirez et laissez tiédir 10 minutes ; aucune eau ne doit entrer dans le chocolat.
🔥 Bain-marie douxRepère visuel· Chocolat fondu, encore fluide. - 10
Étape 10
Mélangez les 80 g de beurre souple avec les 70 g de sucre à la spatule. Le beurre doit s’étaler facilement sans être liquide. Raclez les bords pour obtenir une crème régulière ; ne battez pas longtemps pour ne pas incorporer trop d’air.
Repère visuel· Crème homogène, sans gros dés. - 11
Étape 11
Battez des œufs et pesez 100 g sans coquille, distincts de l’œuf de pâte. Incorporez-les en trois fois dans le beurre sucré, puis ajoutez les 100 g de poudre d’amande. Mélangez à la spatule jusqu’à disparition de toute poudre sèche.
Repère visuel· Crème d’amande régulière. - 12
Étape 12
Versez le chocolat fondu tiède dans la crème d’amande. Mélangez du centre vers les bords et raclez soigneusement le bol jusqu’à une couleur uniforme. Le chocolat ne doit pas être chaud : il ferait fondre le beurre et séparer la préparation.
Repère visuel· Crème chocolat-amande homogène.
- 13
Étape 13
Préchauffez le four à 175 °C en chaleur traditionnelle. Étalez la crème dans le fond de pâte froid puis disposez les six demi-poires en éventails, face coupée dessous, en étoile. Appuyez très légèrement ; gardez la crème sous le bord de pâte.
🔥 175 °CRepère visuel· Six poires réparties sur la crème.
Cuisson
- 14
Étape 14
Enfournez dans le tiers inférieur à 175 °C pendant 45 minutes. La pâte doit être dorée et la crème prise jusque près des poires. Une lame introduite dans la crème entre deux fruits doit ressortir sans pâte liquide ; une trace de chocolat fondant est normale.
🔥 175 °CRepère visuel· Pâte dorée, crème prise.
Service
- 15
Étape 15
Laissez refroidir la tarte 60 minutes dans le moule sur une grille. Démoulez seulement lorsque le fond est ferme, puis coupez huit parts en passant entre les poires quand c’est possible. Chaque part associe fruit, crème chocolat-amande cuite et pâte ; rangez les restes au froid.
Repère visuel· Garniture prise, parts nettes.
