Tarte Bourdaloue
La tarte Bourdaloue est un grand classique de la pâtisserie française, originaire de la rue Bourdaloue à Paris où elle fut créée à la fin du XIXe siècle par un pâtissier visionnaire. Il s'agit d'une tarte sur un fond de pâte sablée croustillante, garnie d'une frangipane délicate aux amandes (ou d'une crème d'amande onctueuse), dans laquelle sont disposées des moitiés de poires pochées fondantes, le tout délicatement nappé d'une gelée d'abricot brillante et parsemé d'amandes effilées torréfiées. C'est l'alliance parfaite du fruit fondant et de la richesse chaleureuse de l'amande. Sa réalisation se fait en plusieurs étapes simples : la pâte sablée, le pochage des poires, la crème d'amande, puis le montage final et la cuisson au four.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez rigoureusement tous les ingrédients.
- Sortez le beurre de la crème d'amande à l'avance pour qu'il soit bien pommade. Gardez le beurre de la pâte sablée au frais.
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante au moment de cuire la tarte.
Étape 1 — Confection et repos de la pâte sablée
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Étape 1
Dans le grand saladier, mélangez 200 g de farine, 60 g de sucre glace, 30 g de poudre d'amandes et la pincée de sel.
- 2
Étape 2
Ajoutez les 100 g de dés de beurre très froids. Sablez du bout des doigts pour obtenir une texture de chapelure grossière.
Repère visuel· Ajoutez les 100 g de dés de beurre très froids. Sablez du bout des doigts pour obtenir une texture de chapelure grossière. - 3
Étape 3
Creusez un puits, cassez l'œuf entier au centre et amalgamez sans pétrir jusqu'à former une boule de pâte homogène.
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Étape 4
Aplatissez-la en disque, filmez et laissez reposer 45 minutes au réfrigérateur.
MINUTEUR45 MIN45:00MINUTES · SECONDESTarte Bourdaloue · étape 4 · Étape 1 — Confection et repos de la pâte sablée
Étape 2 — Pochage des poires
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Étape 5
Dans la casserole moyenne, versez le litre d'eau, les 200 g de sucre et la gousse de vanille fendue. Portez à ébullition pour dissoudre le sucre.
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Étape 6
Pelez les 4 poires avec le couteau d'office, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez soigneusement le cœur et les pépins à l'aide d'une petite cuillère ou d'un couteau.
- 7
Étape 7
Plongez les 8 demi-poires dans le sirop frémissant et laissez-les pocher à feu doux pendant 15 minutes. Elles doivent devenir tendres sous la lame d'un couteau mais ne pas se déliter. Retirez du feu et laissez-les refroidir dans leur sirop.
🔥 Feu douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESTarte Bourdaloue · étape 7 · Étape 2 — Pochage des poires
Étape 3 — Fonçage du fond de tarte et pré-cuisson
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Étape 8
Étalez la pâte sablée reposée sur un plan de travail légèrement fariné sur 3 mm d'épaisseur.
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- 10
Étape 10
Préchauffez le four à 170 °C avant d’y placer le plat. Enfournez pour une pré-cuisson à blanc (avec papier sulfurisé et billes de cuisson) à 170 °C pendant 15 minutes, puis retirez les billes et cuisez encore 5 minutes pour sécher le fond. Laissez refroidir. Ce poids empêche la pâte de gonfler ou de se déformer pendant la précuisson.
🔥 170 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESTarte Bourdaloue · étape 10 · Étape 3 — Fonçage du fond de tarte et pré-cuisson
Étape 4 — Préparation de la crème d'amande
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Étape 11
Dans un grand bol, battez les 100 g de beurre mou avec les 100 g de sucre en poudre au batteur électrique pendant 2 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux.
MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESTarte Bourdaloue · étape 11 · Étape 4 — Préparation de la crème d'amande - 12
Étape 12
Ajoutez les 100 g de poudre d'amandes, puis incorporez les 2 œufs un par un en battant bien, et enfin le rhum ou la vanille. Vous obtenez une crème d'amande onctueuse.
Étape 5 — Montage et cuisson de la tarte
- 13
Étape 13
Étalez régulièrement la crème d'amande refroidie au fond de la tarte sablée pré-cuite à l'aide d'une spatule.
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Étape 14
Égouttez soigneusement les 8 demi-poires pochées sur du papier absorbant. Coupez chaque demi-poire en lamelles régulières dans le sens de la longueur sans détacher le haut (en éventail).
- 15
Étape 15
Déposez les demi-poires en étoile sur la crème d'amande en les enfonçant très légèrement.
- 16
Étape 16
Parsemez la surface d'amandes effilées.
- 17
Étape 17
Enfournez la tarte assemblée à 170 °C en chaleur tournante pendant 25 minutes. La crème d'amande doit gonfler légèrement, devenir dorée et ferme au toucher, et les amandes effilées doivent être joliment torréfiées.
🔥 170 °CRepère visuel· Enfournez la tarte assemblée à 170 °C en chaleur tournante pendant 25 minutes. La crème d'amande doit gonfler légèrement, devenir dorée et ferme au toucher, et les amandes effilées doivent être joliment torréfiées.MINUTEUR25 MIN25:00MINUTES · SECONDESTarte Bourdaloue · étape 17 · Étape 5 — Montage et cuisson de la tarte
Étape 6 — Finition brillante
- 18
Étape 18
À la sortie du four, faites chauffer la gelée d'abricot 30 secondes au micro-ondes pour la liquéfier, puis badigeonnez délicatement la surface des poires et de la tarte à l'aide du pinceau de cuisine pour lui donner un brillant parfait. Laissez refroidir avant de servir.
Repère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.
Le geste à retenir
L'égouttage des poires : Séchez bien les poires pochées pour éviter qu'elles ne détrempent la crème d'amande pendant la cuisson.
Comment savoir si c’est réussi ?
- La pâte est croustillante et dorée, la crème d'amande est fondante et parfumée, et les poires sont tendres.
Erreurs fréquentes
- Surcharger la tarte en sirop : égouttez scrupuleusement les fruits.
Comment rattraper
- Si la crème d'amande dore trop vite, couvrez la tarte d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.
Préparation à l’avance
- Le fond de tarte et les poires peuvent être préparés la veille. Le montage et la cuisson se font le jour même.
Pour aller plus loin
- L'égouttage des poires : Séchez bien les poires pochées pour éviter qu'elles ne détrempent la crème d'amande pendant la cuisson.
Conservation
2 jours au réfrigérateur dans une boîte adaptée.
Déconseillée en raison de la présence de fruits pochés et de crème d'amande cuite.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Tarte Bourdaloue est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 8 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Tarte Bourdaloue ?
Comptez environ 2 h 45 au total dont environ 50 min de préparation.
Peut-on préparer Tarte Bourdaloue à l’avance ?
Le fond de tarte et les poires peuvent être préparés la veille. Le montage et la cuisson se font le jour même.
Comment conserver Tarte Bourdaloue ?
2 jours au réfrigérateur dans une boîte adaptée.
Peut-on congeler Tarte Bourdaloue ?
Déconseillée en raison de la présence de fruits pochés et de crème d'amande cuite.
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