♡ Plat du jourTarte aux noix
Ingrédients
La pâte sucrée
Le façonnage
La garniture
Le caramel
Ustensiles nécessaires
Préparer toute la crème et les noix avant de faire le caramel ; arrêter le sucre dès qu’il est ambré.
Service et accompagnements
Couper huit parts selon les repères de la dernière étape.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire la recette entièrement avant de commencer.
- Peser séparément les ingrédients de chaque préparation.
- 60 min pour la pâte, 20 min pour le fond, 45 min de refroidissement, 10 min pour le caramel, 120 min au froid et 20 min avant service.
- Les repos affichés sont cumulés ; certaines préparations peuvent se faire pendant le repos de la pâte.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez un moule à tarte métallique de 26 cm et environ 3 cm de profondeur. Pesez à part les 200 g de farine de pâte et les 10 g de façonnage. Coupez les 100 g de beurre froid en cubes de 1 cm. Cassez un œuf dans un bol, retirez les coquilles, battez-le à la fourchette et pesez exactement 50 g.
Repère visuel· Farine de pâte et de façonnage séparées.
- 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 60 g de sucre glace et le gramme de sel. Ajoutez les 100 g de beurre froid puis frottez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines. Arrêtez avant que le beurre ne fonde : le mélange doit rester sableux.
Repère visuel· Miettes fines, sans gros cubes de beurre.
- 3
Étape 3
Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez doucement les miettes à la spatule puis à la main. Pressez la pâte une ou deux fois sur le plan de travail pour l’unifier, sans la pétrir comme du pain. N’ajoutez pas d’eau : l’œuf apporte l’humidité prévue.
Repère visuel· Pâte compacte et non élastique.
- 4
Étape 4
Aplatissez la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur, emballez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Lisez les étapes suivantes et préparez les fruits ou la garniture pendant ce repos. Le beurre doit redevenir ferme avant le passage du rouleau.
Repère visuel· Disque froid et ferme. - 5
Étape 5
Utilisez les 10 g de farine prévus sur le plan et le rouleau. Laissez le disque s’assouplir 3 à 5 minutes seulement s’il est très dur, puis étalez un cercle de 32 cm sur environ 3 mm d’épaisseur. Tournez la pâte régulièrement et soulevez-la pour vérifier qu’elle ne colle pas.
Repère visuel· Cercle régulier, sans zone trop fine.
- 6
Étape 6
Transportez la pâte sur le rouleau et déroulez-la dans le moule. Appuyez doucement au fond et dans les angles sans tirer sur les bords. Raccordez les petites déchirures avec une chute. Coupez l’excédent au niveau du bord et piquez légèrement le fond à la fourchette. Gardez les chutes au froid pour une autre utilisation.
▶ Voir la technique : Foncer une tarteRepère visuel· Fond sans trous et bords bien soutenus.
- 7
Étape 7
Replacez le moule garni au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ce second repos limite le retrait de la pâte. Préchauffez le four à la température indiquée dans la suite de la recette avant d’enfourner. Ne garnissez pas un fond encore mou.
Repère visuel· Fond ferme, bords stables.
Cuisson du fond
- 8
Étape 8
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, grille dans le tiers inférieur. Posez un papier cuisson sur le fond froid et remplissez-le de billes de cuisson réutilisables, jusque contre les bords pour les soutenir. Ces billes ne se mangent pas et ne font pas partie des ingrédients.
🔥 170 °CRepère visuel· Fond et bords soutenus par les poids.
- 9
Étape 9
Enfournez à 170 °C pendant 25 minutes. Les bords doivent commencer à blondir et rester en place. Sortez le moule avec des gants secs, puis soulevez le papier avec les billes sans toucher les poids brûlants. Posez-les dans un récipient résistant à la chaleur.
🔥 170 °CRepère visuel· Bords pris, pâte encore claire au centre. - 10
Étape 10
Remettez le fond sans poids au four à 170 °C pendant 10 minutes. Il doit être doré et sec au centre ; une zone brillante et molle indique une pâte encore insuffisamment cuite. Prolongez de 2 à 3 minutes si nécessaire, sans brunir fortement les bords.
🔥 170 °CRepère visuel· Fond doré, sec et rigide.
- 11
Étape 11
Posez le moule sur une grille et laissez refroidir environ 45 minutes. Ne versez pas de crème froide dans une coque encore chaude. Si le fond est amovible, soulevez-le seulement quand la pâte s’est raffermie et peut être déplacée sans plier.
Repère visuel· Coque froide et solide.
Préparation
- 12
Étape 12
Examinez les 220 g de cerneaux de noix pour retirer toute coque oubliée. Sur une planche, coupez les plus gros morceaux au couteau en trois ou quatre, sans les réduire en poudre. Préparez tous les ingrédients du caramel avant de chauffer : vous ne pourrez pas quitter la casserole.
Repère visuel· Cerneaux propres, morceaux de taille régulière.
Caramel
- 13
Étape 13
Versez les 180 ml de crème entière dans une petite casserole. Chauffez à feu doux environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit chaude et légèrement fumante, sans bouillir. Gardez-la près de la casserole de caramel ; l’ajouter froide provoquerait davantage de projections.
🔥 Feu douxRepère visuel· Crème chaude, sans ébullition. - 14
Étape 14
Versez les 140 g de sucre en couche régulière dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen environ 7 minutes. Lorsque les bords fondent, inclinez doucement la casserole pour répartir le sucre fondu ; n’ajoutez pas d’eau et ne remuez pas au fouet. Arrêtez à une couleur ambrée, avant brun foncé.
🔥 Feu moyenRepère visuel· Caramel ambré, sans sucre blanc restant.
- 15
Étape 15
Retirez la casserole du feu. Versez la crème chaude en quatre fois, en gardant le visage et les doigts éloignés de la vapeur : le mélange mousse fortement. Mélangez avec une spatule longue après chaque ajout. Remettez à feu doux 2 minutes si des morceaux de caramel doivent se dissoudre.
🔥 Feu douxRepère visuel· Caramel lisse, sans morceaux de sucre.
Garniture
- 16
Étape 16
Hors du feu, ajoutez les 30 g de beurre et remuez jusqu’à ce qu’ils aient fondu. Incorporez tous les cerneaux préparés. Mélangez en raclant le fond pour enrober chaque morceau, puis laissez tiédir 10 minutes : le caramel doit rester souple pour pouvoir être étalé.
Repère visuel· Noix entièrement enrobées de caramel.
Montage
- 17
Étape 17
Versez la garniture tiède dans la coque de pâte entièrement cuite et refroidie. Répartissez les noix avec le dos d’une cuillère en allant jusqu’au bord ; évitez de tasser au centre seulement. Placez au réfrigérateur pendant 120 minutes pour obtenir une garniture facile à couper.
Repère visuel· Noix en couche régulière, caramel raffermi.
Service
- 18
Étape 18
Sortez la tarte du réfrigérateur 20 minutes avant de servir pour assouplir le caramel. Démoulez sur une assiette plate, puis coupez huit parts avec un couteau solide et fin. La garniture doit rester souple mais tenir sur la part ; rangez les restes couverts au froid.
Repère visuel· Garniture prise, parts nettes.
