♡ Plat du jourTarte à la rhubarbe
Ingrédients
La pâte sucrée
Le façonnage
Les fruits
La macération
La crème
Ustensiles nécessaires
Égoutter la macération et couper des tronçons réguliers.
Service et accompagnements
Servir une portion par personne selon les indications de la dernière étape.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire toutes les étapes avant de commencer.
- Peser les ingrédients séparément.
- 60 min de pâte et 20 min de fond au froid, 45 min après cuisson ; macération de 30 min pendant le repos de pâte.
- Les temps de repos affichés sont cumulés ; préparer les garnitures pendant le repos de la pâte permet de gagner du temps.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez un moule à tarte métallique de 26 cm et environ 3 cm de profondeur. Pesez à part les 200 g de farine de pâte et les 10 g de façonnage. Coupez les 100 g de beurre froid en cubes de 1 cm. Cassez un œuf dans un bol, retirez les coquilles, battez-le à la fourchette et pesez exactement 50 g.
Repère visuel· Farine de pâte et de façonnage séparées.
- 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 60 g de sucre glace et le gramme de sel. Ajoutez les 100 g de beurre froid puis frottez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines. Arrêtez avant que le beurre ne fonde : le mélange doit rester sableux.
Repère visuel· Miettes fines, sans gros cubes de beurre.
- 3
Étape 3
Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez doucement les miettes à la spatule puis à la main. Pressez la pâte une ou deux fois sur le plan de travail pour l’unifier, sans la pétrir comme du pain. N’ajoutez pas d’eau : l’œuf apporte l’humidité prévue.
Repère visuel· Pâte compacte et non élastique.
- 4
Étape 4
Aplatissez la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur, emballez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Lisez les étapes suivantes et préparez les fruits ou la garniture pendant ce repos. Le beurre doit redevenir ferme avant le passage du rouleau.
Repère visuel· Disque froid et ferme. - 5
Étape 5
Utilisez les 10 g de farine prévus sur le plan et le rouleau. Laissez le disque s’assouplir 3 à 5 minutes seulement s’il est très dur, puis étalez un cercle de 32 cm sur environ 3 mm d’épaisseur. Tournez la pâte régulièrement et soulevez-la pour vérifier qu’elle ne colle pas.
Repère visuel· Cercle régulier, sans zone trop fine.
- 6
Étape 6
Transportez la pâte sur le rouleau et déroulez-la dans le moule. Appuyez doucement au fond et dans les angles sans tirer sur les bords. Raccordez les petites déchirures avec une chute. Coupez l’excédent au niveau du bord et piquez légèrement le fond à la fourchette. Gardez les chutes au froid pour une autre utilisation.
▶ Voir la technique : Foncer une tarteRepère visuel· Fond sans trous et bords bien soutenus.
- 7
Étape 7
Replacez le moule garni au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ce second repos limite le retrait de la pâte. Préchauffez le four à la température indiquée dans la suite de la recette avant d’enfourner. Ne garnissez pas un fond encore mou.
Repère visuel· Fond ferme, bords stables. - 8
Étape 8
Retirez les feuilles et les extrémités sèches de la rhubarbe : utilisez uniquement les tiges. Lavez-les puis tirez les grosses fibres avec un petit couteau si elles sont coriaces. Pesez 600 g de tiges préparées et coupez-les en tronçons réguliers de 1,5 à 2 cm.
Repère visuel· Tiges propres, tronçons de même taille.
- 9
Étape 9
Mélangez les tronçons avec les 60 g de sucre de macération dans une passoire posée sur un saladier. Laissez reposer 30 minutes, de préférence pendant les 60 minutes de repos de la pâte. Le sucre fait sortir une partie du jus qui détremperait le fond.
Repère visuel· Un peu de jus recueilli sous la passoire.
- 10
Étape 10
Égouttez soigneusement la rhubarbe et jetez le jus de macération ; ne le versez pas dans la tarte. Tamponnez les tronçons avec un linge propre s’ils sont encore très humides. Il n’est pas nécessaire de les rincer, ce qui rajouterait de l’eau.
Repère visuel· Tronçons égouttés, sans jus libre. - 11
Étape 11
Fouettez les 100 g d’œufs de crème avec les 80 g de sucre de crème, puis ajoutez les 20 g de fécule. Mélangez avant de verser progressivement les 200 ml de crème et les 3 g de vanille. Raclez les parois pour obtenir un appareil fluide sans grumeaux.
Repère visuel· Crème fluide et uniforme.
- 12
Étape 12
Préchauffez le four à 180 °C. Répartissez toute la rhubarbe égouttée sur le fond cru froid, en une couche régulière. Versez la crème entre les tronçons sans dépasser le bord de pâte. Ne précuisez pas le fond dans cette version.
🔥 180 °CRepère visuel· Fruits répartis, crème contenue par la pâte.
Cuisson
- 13
Étape 13
Enfournez dans le tiers inférieur à 180 °C pendant 45 minutes. Les bords doivent être dorés, la crème prise et les tronçons tendres sous la pointe d’un couteau. Le centre peut trembler légèrement mais ne doit pas onduler comme un liquide. Prolongez 5 minutes si nécessaire.
🔥 180 °CRepère visuel· Rhubarbe tendre et crème prise.
Service
- 14
Étape 14
Sortez la tarte avec des gants secs et laissez-la refroidir 45 minutes sur une grille, dans son moule. Démoulez seulement lorsque la pâte est ferme. Coupez huit parts avec un couteau fin, en essuyant la lame entre les coupes. Servez tiède ou froide ; rangez les restes au réfrigérateur après refroidissement.
Repère visuel· Parts qui se tiennent, fruits cuits et pâte dorée.
