♡ Plat du jourTarte aux framboises
Ingrédients
La pâte sucrée
Le façonnage
La crème pâtissière
Les fruits
Ustensiles nécessaires
Assembler seulement lorsque la coque, la crème et les fruits sont froids et secs.
Service et accompagnements
Servir une portion par personne selon les indications de la dernière étape.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire toutes les étapes avant de commencer.
- Peser les ingrédients séparément.
- Pâte 60 min et fond 20 min au froid, coque refroidie 45 min, crème 20 min puis 60 min au froid, montage 30 min ; les repos de coque et de crème peuvent se chevaucher.
- Les temps de repos affichés sont cumulés ; préparer les garnitures pendant le repos de la pâte permet de gagner du temps.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez un moule à tarte métallique de 26 cm et environ 3 cm de profondeur. Pesez à part les 200 g de farine de pâte et les 10 g de façonnage. Coupez les 100 g de beurre froid en cubes de 1 cm. Cassez un œuf dans un bol, retirez les coquilles, battez-le à la fourchette et pesez exactement 50 g.
Repère visuel· Farine de pâte et de façonnage séparées.
- 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 60 g de sucre glace et le gramme de sel. Ajoutez les 100 g de beurre froid puis frottez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines. Arrêtez avant que le beurre ne fonde : le mélange doit rester sableux.
Repère visuel· Miettes fines, sans gros cubes de beurre.
- 3
Étape 3
Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez doucement les miettes à la spatule puis à la main. Pressez la pâte une ou deux fois sur le plan de travail pour l’unifier, sans la pétrir comme du pain. N’ajoutez pas d’eau : l’œuf apporte l’humidité prévue.
Repère visuel· Pâte compacte et non élastique.
- 4
Étape 4
Aplatissez la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur, emballez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Lisez les étapes suivantes et préparez les fruits ou la garniture pendant ce repos. Le beurre doit redevenir ferme avant le passage du rouleau.
Repère visuel· Disque froid et ferme. - 5
Étape 5
Utilisez les 10 g de farine prévus sur le plan et le rouleau. Laissez le disque s’assouplir 3 à 5 minutes seulement s’il est très dur, puis étalez un cercle de 32 cm sur environ 3 mm d’épaisseur. Tournez la pâte régulièrement et soulevez-la pour vérifier qu’elle ne colle pas.
Repère visuel· Cercle régulier, sans zone trop fine.
- 6
Étape 6
Transportez la pâte sur le rouleau et déroulez-la dans le moule. Appuyez doucement au fond et dans les angles sans tirer sur les bords. Raccordez les petites déchirures avec une chute. Coupez l’excédent au niveau du bord et piquez légèrement le fond à la fourchette. Gardez les chutes au froid pour une autre utilisation.
▶ Voir la technique : Foncer une tarteRepère visuel· Fond sans trous et bords bien soutenus.
- 7
Étape 7
Replacez le moule garni au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ce second repos limite le retrait de la pâte. Préchauffez le four à la température indiquée dans la suite de la recette avant d’enfourner. Ne garnissez pas un fond encore mou.
Repère visuel· Fond ferme, bords stables.
Cuisson du fond
- 8
Étape 8
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, grille dans le tiers inférieur. Posez un papier cuisson sur le fond froid et remplissez-le de billes de cuisson réutilisables, jusque contre les bords pour les soutenir. Ces billes ne se mangent pas et ne font pas partie des ingrédients.
🔥 170 °CRepère visuel· Fond et bords soutenus par les poids.
- 9
Étape 9
Enfournez à 170 °C pendant 25 minutes. Les bords doivent commencer à blondir et rester en place. Sortez le moule avec des gants secs, puis soulevez le papier avec les billes sans toucher les poids brûlants. Posez-les dans un récipient résistant à la chaleur.
🔥 170 °CRepère visuel· Bords pris, pâte encore claire au centre. - 10
Étape 10
Remettez le fond sans poids au four à 170 °C pendant 10 minutes. Il doit être doré et sec au centre ; une zone brillante et molle indique une pâte encore insuffisamment cuite. Prolongez de 2 à 3 minutes si nécessaire, sans brunir fortement les bords.
🔥 170 °CRepère visuel· Fond doré, sec et rigide.
Repos
- 11
Étape 11
Posez le moule sur une grille et laissez refroidir environ 45 minutes. Ne versez pas de crème froide dans une coque encore chaude. Si le fond est amovible, soulevez-le seulement quand la pâte s’est raffermie et peut être déplacée sans plier.
Repère visuel· Coque froide et solide.
Crème pâtissière
- 12
Étape 12
Pesez 60 g de jaunes sans coquille, distincts de l’œuf de la pâte. Fouettez-les avec les 80 g de sucre, puis ajoutez les 35 g de fécule et 50 ml des 400 ml de lait prévus. Raclez le bol pour obtenir une base parfaitement lisse avant de la délayer.
Repère visuel· Base lisse sans fécule sèche.
- 13
Étape 13
Versez les 350 ml de lait restants et les 5 g de vanille dans une casserole à fond épais. Chauffez environ 4 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu’à de petites bulles sur le pourtour. Retirez avant un fort bouillon.
🔥 Feu moyenRepère visuel· Lait chaud, sans débordement. - 14
Étape 14
Versez une petite louche de lait chaud sur les jaunes en fouettant, puis ajoutez le reste progressivement. Raclez les parois et reversez toute la préparation dans la casserole. Cette progression réchauffe les jaunes sans les cuire en petits morceaux.
Repère visuel· Liquide uniforme, sans œuf coagulé. - 15
Étape 15
Chauffez à feu moyen en fouettant constamment au fond et sur les angles. La crème épaissit après quelques minutes. Aux premiers petits bouillons, baissez le feu et remuez encore une minute ; comptez environ 4 minutes au total. Retirez et ajoutez les 20 g de beurre en remuant.
🔥 Feu moyen puis douxRepère visuel· Crème épaisse, lisse et brillante.
Repos
- 16
Étape 16
Étalez la crème dans un plat propre sur 2 cm d’épaisseur. Posez un film adapté au contact pour éviter une peau. Laissez la vapeur se dissiper 20 minutes puis réfrigérez 60 minutes. Ne laissez pas la crème attendre plusieurs heures sur le plan de travail.
Repère visuel· Crème froide, sans peau sèche.
Montage
- 17
Étape 17
Retirez le film et fouettez la crème froide à la main pendant 20 à 30 secondes pour l’assouplir. Elle doit rester assez épaisse pour tenir sur la spatule. N’ajoutez ni lait ni crème supplémentaire : cela détremperait la coque.
Repère visuel· Crème froide et souple. - 18
Étape 18
Triez les framboises et retirez les fruits abîmés. Rincez-les très brièvement si nécessaire dans une passoire, sans les faire tremper, puis posez-les sur un linge propre pour qu’elles sèchent. Pesez 450 g de fruits préparés ; manipulez-les doucement pour ne pas les écraser.
Repère visuel· Fruits propres, égouttés et secs.
- 19
Étape 19
Vérifiez que la coque et la crème sont entièrement froides. Étalez toute la crème pâtissière sur le fond avec le dos d’une cuillère, sans gratter la pâte. Gardez une épaisseur régulière jusqu’aux bords, sans remplir au-dessus de la coque.
Repère visuel· Couche de crème régulière.
- 20
Étape 20
Posez les framboises une à une, ouverture vers le bas, en cercles serrés sur toute la crème. Commencez au bord puis avancez vers le centre. N’écrasez pas les fruits et ne saupoudrez pas de sucre : la crème apporte la douceur prévue.
Repère visuel· Fruits stables, crème couverte.
Service
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Étape 21
Placez la tarte au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de couper huit parts avec une lame fine. Servez froide le jour même pour garder une pâte croustillante et des fruits frais. Sortez uniquement les portions nécessaires et remettez le reste au froid.
Repère visuel· Crème froide, parts qui se tiennent.
