♡ Plat du jourTarte au sucre
Ingrédients
La pâte levée
Le moule
Le dessus
Ustensiles nécessaires
Employer de la levure boulangère et attendre que la pâte ait gonflé avant de la garnir.
Service et accompagnements
Couper huit parts selon les repères de la dernière étape.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire la recette entièrement avant de commencer.
- Peser séparément les ingrédients de chaque préparation.
- 90 min de première levée, 45 min de seconde levée et 20 min après cuisson ; les levées peuvent s’allonger dans une pièce fraîche.
- Les repos affichés sont cumulés ; certaines préparations peuvent se faire pendant le repos de la pâte.
Préparation
- 1
Étape 1
Beurrez un moule à tarte métallique de 26 cm avec les 5 g de beurre prévus pour le moule. Sortez les 60 g de beurre de pâte pour qu’ils deviennent souples. Battez un œuf et pesez 50 g sans coquille. Réservez séparément les 30 g de beurre destinés au dessus.
Repère visuel· Beurres séparés, moule préparé. - 2
Étape 2
Chauffez les 100 ml de lait très brièvement puis contrôlez sa température : il doit être à 28–30 °C, tiède au toucher, jamais brûlant. Préparez la levure boulangère sèche instantanée ; cette recette utilise une levure que l’on ajoute directement à la farine, selon sa notice.
Repère visuel· Lait tiède, levure adaptée. - 3
Étape 3
Mélangez les 250 g de farine, les 5 g de levure instantanée et les 30 g de sucre dans un saladier. Ajoutez les 50 g d’œuf, le lait tiède puis les 3 g de sel. Mélangez à la spatule jusqu’à ce que toute la farine soit humidifiée : la pâte sera collante au départ.
Repère visuel· Toute la farine est humidifiée.
- 4
Étape 4
Pétrissez dans le saladier puis sur un plan de travail propre pendant environ 8 minutes. Repliez la pâte sur elle-même, poussez avec la paume puis tournez d’un quart de tour. Utilisez une corne pour la décoller ; n’ajoutez pas de farine, cela rendrait la brioche sèche.
Repère visuel· Pâte plus lisse, encore légèrement collante. - 5
Étape 5
Ajoutez les 60 g de beurre souple en trois fois en pétrissant après chaque ajout, environ 7 minutes au total. La pâte devient glissante puis retrouve sa tenue. Arrêtez lorsqu’elle est lisse, élastique et ne présente plus de morceaux de beurre ; elle doit rester souple.
Repère visuel· Beurre absorbé, pâte élastique.
Levée
- 6
Étape 6
Replacez la pâte en boule dans le saladier et couvrez d’un linge propre. Laissez lever 90 minutes à température ambiante douce, environ 24 °C, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume. Évitez radiateur, four chaud et courant d’air ; si la pièce est fraîche, attendez davantage.
Repère visuel· Volume presque doublé.
Préparation
- 7
Étape 7
Pressez doucement la pâte pour faire sortir les grosses bulles puis posez-la dans le moule beurré. Étalez avec les doigts jusqu’à couvrir le fond sur une épaisseur régulière, sans former de bord de tarte. Si elle se rétracte, attendez 5 minutes et reprenez sans tirer brutalement.
Repère visuel· Disque de brioche régulier.
Levée
- 8
Étape 8
Couvrez le moule d’un linge et laissez la pâte gonfler 45 minutes à environ 24 °C. Elle doit être visiblement plus épaisse et souple, sans retomber. Vers la fin de cette levée, préchauffez le four à 180 °C en chaleur traditionnelle, grille au milieu.
🔥 180 °C pour préchaufferRepère visuel· Pâte gonflée, four chaud.
Préparation
- 9
Étape 9
Retirez le linge. Enfoncez doucement le bout des doigts pour former des creux peu profonds espacés sur toute la surface, sans traverser la pâte. Gardez un petit bord de 1 cm intact ; les creux permettront à la garniture de pénétrer et de rester répartie.
Repère visuel· Creux réguliers, pâte non trouée.
- 10
Étape 10
Saupoudrez les 100 g de cassonade en couche régulière. Versez les 80 ml de crème avec une cuillère, notamment dans les creux, puis répartissez les 30 g de beurre en petits dés. Ne versez pas toute la crème au centre : chaque part doit recevoir un peu de garniture.
Repère visuel· Garniture distribuée sur toute la surface.
Cuisson
- 11
Étape 11
Enfournez au milieu à 180 °C pendant 25 minutes. Les bords et les reliefs doivent être dorés, la crème ne doit plus être liquide et la brioche cuite au centre. Si la surface colore trop vite, protégez-la légèrement de papier aluminium et terminez la cuisson.
🔥 180 °CRepère visuel· Brioche dorée, garniture absorbée.
Service
- 12
Étape 12
Sortez le moule avec des gants et laissez tiédir 20 minutes sur une grille. Passez une spatule fine sous la tarte, démoulez puis coupez huit parts. Servez tiède : la mie doit être moelleuse, avec des creux légèrement caramélisés. Emballez les restes une fois totalement refroidis.
Repère visuel· Garniture prise, parts nettes.
