♡ Plat du jourTarte au fromage blanc
Ingrédients
La pâte sucrée
Le façonnage
La garniture
Ustensiles nécessaires
Utiliser un moule haut et incorporer des blancs souples sans faire retomber tout l’appareil.
Service et accompagnements
Couper huit parts selon les repères de la dernière étape.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Lire la recette entièrement avant de commencer.
- Peser séparément les ingrédients de chaque préparation.
- 60 min pour la pâte, 20 min pour le fond, 15 min dans le four éteint, 45 min sur la grille et 240 min au réfrigérateur.
- Les repos affichés sont cumulés ; certaines préparations peuvent se faire pendant le repos de la pâte.
Préparation
- 1
Étape 1
Préparez un moule métallique à fond amovible de 24 cm, haut de 5 cm minimum. Pesez séparément les 200 g de farine de pâte et les 10 g de façonnage. Coupez les 100 g de beurre froid en dés. Battez un œuf dans un bol et pesez 50 g sans coquille pour la pâte.
Repère visuel· Farine de pâte et de façonnage séparées.
- 2
Étape 2
Dans un saladier, mélangez les 200 g de farine, les 60 g de sucre glace et le gramme de sel. Ajoutez les 100 g de beurre froid puis frottez brièvement du bout des doigts jusqu’à obtenir des miettes fines. Arrêtez avant que le beurre ne fonde : le mélange doit rester sableux.
Repère visuel· Miettes fines, sans gros cubes de beurre.
- 3
Étape 3
Versez les 50 g d’œuf battu et rassemblez doucement les miettes à la spatule puis à la main. Pressez la pâte une ou deux fois sur le plan de travail pour l’unifier, sans la pétrir comme du pain. N’ajoutez pas d’eau : l’œuf apporte l’humidité prévue.
Repère visuel· Pâte compacte et non élastique.
- 4
Étape 4
Aplatissez la pâte en disque de 2 cm d’épaisseur, emballez et placez au réfrigérateur pendant 60 minutes. Lisez les étapes suivantes et préparez les fruits ou la garniture pendant ce repos. Le beurre doit redevenir ferme avant le passage du rouleau.
Repère visuel· Disque froid et ferme. - 5
Étape 5
Farinez légèrement le plan et le rouleau avec les 10 g prévus. Étalez la pâte sur environ 3 mm d’épaisseur en un disque de 34 cm, assez large pour remonter le long des parois du moule de 24 cm. Tournez régulièrement la pâte et vérifiez qu’elle ne colle pas.
Repère visuel· Cercle régulier, sans zone trop fine.
- 6
Étape 6
Déroulez la pâte dans le moule de 24 cm et appuyez doucement au fond et dans les angles, sans étirer les parois. Faites remonter la pâte sur au moins 4 cm. Réparez les petits trous avec des chutes, puis piquez légèrement le fond. Gardez les chutes pour une autre utilisation.
▶ Voir la technique : Foncer une tarteRepère visuel· Fond sans trous et bords bien soutenus. - 7
Étape 7
Replacez le moule garni au réfrigérateur pendant 20 minutes. Ce second repos limite le retrait de la pâte. Préchauffez le four à la température indiquée dans la suite de la recette avant d’enfourner. Ne garnissez pas un fond encore mou.
Repère visuel· Fond ferme, bords stables. - 8
Étape 8
Cassez chaque œuf au-dessus d’un petit bol puis séparez blanc et jaune. Pesez 60 g de jaunes et 90 g de blancs dans deux saladiers distincts ; utilisez un œuf supplémentaire si nécessaire. Gardez les blancs sans trace de jaune et les fouets parfaitement propres pour pouvoir les monter.
Repère visuel· Blancs et jaunes séparés et pesés. - 9
Étape 9
Mélangez les 60 g de jaunes avec les 80 g de sucre réservés à la base et les 40 g de fécule. Ajoutez les 700 g de fromage blanc, les 100 ml de crème, les 3 g de zeste et les 4 ml de vanille. Fouettez doucement jusqu’à une crème homogène, sans amas de fécule.
Repère visuel· Base lisse, sans grumeaux.
- 10
Étape 10
Battez les 90 g de blancs avec un batteur électrique. Lorsqu’ils deviennent mousseux, ajoutez progressivement les 40 g de sucre restants. Arrêtez quand la mousse forme une pointe souple : des blancs très secs et cassants s’incorporeraient moins facilement.
▶ Voir la technique : Blancs en neigeRepère visuel· Blancs brillants, pointe souple.
- 11
Étape 11
Mélangez un tiers des blancs à la base fromage blanc pour l’assouplir. Ajoutez le reste en deux fois à la spatule en soulevant du fond vers la surface et en tournant le saladier. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de grandes traînées blanches, sans battre ni écraser toute la mousse.
Repère visuel· Garniture légère, sans paquets de blancs. - 12
Étape 12
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle. Posez le moule garni de pâte froide sur une plaque et versez l’appareil jusqu’à environ 1 cm sous le haut des parois. Lissez légèrement ; le moule doit mesurer 24 cm de diamètre et au moins 5 cm de haut pour cette quantité.
🔥 170 °CRepère visuel· Marge suffisante pour la montée.
Cuisson
- 13
Étape 13
Enfournez dans le tiers inférieur à 170 °C pendant 55 minutes. N’ouvrez pas le four pendant les 40 premières minutes. Le dessus doit dorer, les bords être pris et le centre trembler doucement en un seul bloc sans liquide ; protégez le dessus s’il brunit trop vite.
🔥 170 °CRepère visuel· Bords pris, centre doucement tremblant.
Repos
- 14
Étape 14
Éteignez le four, entrouvrez sa porte et laissez la tarte dedans 15 minutes. Sortez-la ensuite avec des gants et laissez refroidir 45 minutes dans son moule sur une grille. Une légère baisse de volume est normale ; ne démoulez pas tant que la garniture est fragile.
Repère visuel· Dessus stabilisé, moule refroidi.
Service
- 15
Étape 15
Placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 240 minutes. Retirez les parois du moule lorsqu’elle est bien froide et coupez huit parts avec une lame fine essuyée entre les coupes. La garniture doit être douce, légère et se tenir ; conservez les restes immédiatement au froid.
Repère visuel· Garniture prise, parts nettes.
