Tajine de veau aux petits pois et fenouil

Réalisation

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   Étape 1

   Recoupez le veau en morceaux de 4 cm. Rincez le fenouil, retirez les tiges dures et coupez le bulbe en quartiers de 2 cm. Pelez et émincez l’oignon, hachez l’ail. Rincez et ciselez la coriandre ; réservez-la pour la fin.
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   Étape 2

   Chauffez l’huile et dorez le veau 8 à 10 minutes en le retournant. Ajoutez l’oignon et cuisez 5 minutes à feu moyen. Incorporez ail, cumin, gingembre et curcuma ; remuez 30 secondes sans noircir les épices.
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   Étape 3

   Versez les 550 ml d’eau, grattez les sucs et ajoutez la moitié du sel ainsi que le poivre. Couvrez et laissez frémir le veau 1 heure à feu très doux. Surveillez le fond et ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire.
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   Étape 4

   Ajoutez le fenouil et poursuivez 25 à 30 minutes, puis les petits pois pour 10 minutes. Le veau doit céder sous la fourchette ; prolongez au besoin avant la fin de la cuisson des légumes.
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   Étape 5

   Retirez le couvercle et faites frémir 3 à 5 minutes si la sauce est trop liquide. Elle doit napper les ingrédients sans être sèche. Goûtez avant d’utiliser le sel restant ; les olives ou citrons confits peuvent déjà saler le plat.
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   Étape 6

   Ajoutez la coriandre hors du feu et répartissez dans quatre assiettes. Un éventuel couscous, du pain ou du riz se prépare séparément et n’est pas inclus dans les quantités ni les durées. La cocotte remplace ici un plat en terre à tajine.