Tajine de canard aux navets et à l’orange

Réalisation

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   Étape 1

   Épongez les cuisses de canard. Pelez les navets et coupez-les en quartiers. Lavez une orange, râpez-en un peu de zeste puis pressez-la ; pelez l’autre à vif et prélevez les quartiers. Pelez et émincez l’oignon, hachez l’ail. Rincez et ciselez la coriandre ; réservez-la pour la fin.
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   Étape 2

   Posez le canard côté peau dans la cocotte froide et chauffez 10 minutes à feu moyen. Retirez l’excès de graisse en laissant une cuillerée ; ajoutez seulement 10 ml de l’huile prévue si nécessaire, le reste servira à enrober les navets. Ajoutez l’oignon et cuisez 5 minutes à feu moyen. Incorporez ail, cumin, gingembre et curcuma ; remuez 30 secondes sans noircir les épices.
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   Étape 3

   Versez les 450 ml d’eau, grattez les sucs et ajoutez la moitié du sel ainsi que le poivre. Versez le jus et le zeste d’orange, couvrez et cuisez le canard à très petit frémissement 40 minutes.
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   Étape 4

   Ajoutez les navets enrobés du reste d’huile et poursuivez 30 minutes. Incorporez les quartiers d’orange 2 minutes avant de servir. La chair doit se détacher facilement et atteindre au moins 74 °C à cœur.
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   Étape 5

   Retirez le couvercle et faites frémir 3 à 5 minutes si la sauce est trop liquide. Elle doit napper les ingrédients sans être sèche. Goûtez avant d’utiliser le sel restant ; les olives ou citrons confits peuvent déjà saler le plat.
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   Étape 6

   Ajoutez la coriandre hors du feu et répartissez dans quatre assiettes. Un éventuel couscous, du pain ou du riz se prépare séparément et n’est pas inclus dans les quantités ni les durées. La cocotte remplace ici un plat en terre à tajine.