Pâtes fines italiennes au citron

Préparation

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   Étape 1

   Portez 4 litres d'eau à ébullition dans la grande casserole sur feu vif, à couvercle fermé.

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   Étape 2

   Pendant que l'eau chauffe, lavez soigneusement les citrons bio à l'eau chaude. À l'aide de la râpe microplane, prélevez délicatement les zestes des deux citrons en évitant la partie blanche amère (le ziste). Réservez les zestes. Pressez ensuite les citrons pour obtenir 4 c. à soupe de jus frais.

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   Étape 3

   Dès que l'eau bout à gros bouillons, ajoutez le gros sel (environ 7 g par litre). Mélangez pour dissoudre. Plongez les tagliolini (s'ils sont frais, leur cuisson est très rapide : 2 à 3 minutes suffisent ; s'ils sont secs, comptez le temps indiqué sur le paquet). Remuez délicatement pour les séparer.

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   Étape 4

   Une minute avant d'égoutter les pâtes, prélevez deux louches pleines d'eau de cuisson bouillante et réservez-les dans un bol. Égouttez les tagliolini sans les rincer.

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   Étape 5

   Pendant la cuisson des pâtes, placez la grande poêle sur feu doux. Ajoutez le beurre doux et laissez-le fondre doucement.

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   Étape 6

   Ajoutez les zestes de citron râpés et le jus de citron (commencez par 3 c. à soupe et ajustez selon votre goût), ainsi que la crème entière liquide (ou le bouillon de légumes). Laissez frémir doucement pendant 1 minute. Le zeste apporte le parfum caractéristique et le jus apporte l'acidité maîtrisée.

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   Étape 7

   Baissez le feu au minimum. Incorporez le parmesan fraîchement râpé tout en remuant. Maintenez une température très douce pour éviter de faire cuire violemment le parmesan, ce qui formerait des grumeaux filandreux ou des amas compacts.

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   Étape 8

   Versez les tagliolini égouttés directement dans la poêle. Ajoutez une louche d'eau de cuisson chaude des pâtes.

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   Étape 9

   Mélangez vigoureusement sur feu très doux pendant 1 minute à l'aide de la pince ou de la spatule. L'émulsion doit se former instantanément, créant une sauce brillante, crémeuse et fine qui nappe parfaitement les pâtes. Si la sauce est trop dense, ajoutez un peu d'eau de cuisson.

   ▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise

   🔥 aucunRepère visuel· L'émulsion doit se former instantanément, créant une sauce brillante, crémeuse et fine qui nappe parfaitement les pâtes.
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    Étape 10

    Poivrez généreusement du moulin, goûtez, rectifiez le sel si nécessaire, et servez immédiatement dans des assiettes chaudes.

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