Saucisse de Toulouse et purée

Préparation

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   Étape 1

   Préparez la purée : épluchez les pommes de terre à l'aide de l'économe. Lavez-les à l'eau claire et coupez-les en morceaux réguliers d'environ 4 cm de côté pour garantir une cuisson homogène.

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   Étape 2

   Placez les morceaux de pommes de terre dans la grande casserole et couvrez-les largement d'eau froide. Ajoutez une grosse poignée de gros sel.

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   Étape 3

   Portez l'eau à ébullition sur feu vif, à couvercle fermé. Dès que l'eau bout, baissez légèrement le feu pour maintenir un frémissement vigoureux (feu moyen-vif) et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes. Les pommes de terre sont cuites lorsqu'une pointe de couteau s'enfonce très facilement jusqu'au centre sans aucune résistance.

   🔥 aucunRepère visuel· Les pommes de terre sont cuites lorsqu'une pointe de couteau s'enfonce très facilement jusqu'au centre sans aucune résistance.
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   Étape 4

   Pendant que les pommes de terre cuisent, versez les 20 cl de lait dans la casserole moyenne et faites-le chauffer à feu doux jusqu'à frémissement, puis coupez le feu et réservez.

   🔥 aucunRepère visuel· Pendant que les pommes de terre cuisent, versez les 20 cl de lait dans la casserole moyenne et faites-le chauffer à feu doux jusqu'à frémissement, puis coupez le feu et réservez.
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   Étape 5

   Égouttez soigneusement les pommes de terre dans une grande passoire. Remettez-les immédiatement dans la casserole chaude, sans l'eau, et posez la casserole sur feu très doux pendant 1 minute en remuant : cette étape permet d'évaporer l'excès d'humidité (« dessécher » la pomme de terre).

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   Étape 6

   Retirez la casserole du feu. À l'aide du presse-purée manuel ou du moulin à légumes, réduisez les pommes de terre en purée fine directement dans la casserole. N'utilisez jamais de mixeur électrique ou de blender, ce qui détruirait l'amidon et rendrait la purée collante, élastique et désagréable en bouche.

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   Étape 7

   Incorporez le beurre doux coupé en morceaux en mélangeant énergiquement avec la spatule ou le fouet manuel.

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   Étape 8

   Versez le lait chaud progressivement, petit à petit, tout en remuant constamment. La purée est prête lorsqu'elle est lisse et souple mais tient encore légèrement sur la cuillère. Ajoutez une pincée de noix muscade, du sel fin et du poivre du moulin. Couvrez pour maintenir au chaud.

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   Étape 9

   Préparez les saucisses de Toulouse : ne les piquez surtout pas avant la cuisson, sous peine de voir tout leur jus s'échapper, ce qui assècherait la viande.

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    Étape 10

    Dans la poêle large, ajoutez l'huile neutre ou le saindoux et déposez les 4 saucisses de Toulouse. Placez sur feu moyen.

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    Étape 11

    Faites dorer les saucisses pendant 4 à 5 minutes sur chaque face, en les retournant délicatement avec une spatule, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée et croustillante.

    🔥 aucunRepère visuel· Faites dorer les saucisses pendant 4 à 5 minutes sur chaque face, en les retournant délicatement avec une spatule, jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée et croustillante.
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    Étape 12

    Baissez ensuite le feu (feu doux), couvrez la poêle et laissez cuire pendant 12 à 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. La cuisson douce à cœur est indispensable : les saucisses doivent être bien cuites à l'intérieur. Le repère le plus fiable est un thermomètre inséré au centre d'une saucisse, sans traverser la peau : visez environ 71 à 74 °C. Évitez de vous fier uniquement à la couleur du jus, moins précise qu'une mesure de température.

    🔥 à 74 °CRepère visuel· Évitez de vous fier uniquement à la couleur du jus, moins précise qu'une mesure de température.
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    Étape 13

    Servez immédiatement les saucisses de Toulouse bien chaudes accompagnées d'une généreuse portion de purée de pommes de terre maison.

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