Sauce charcutière
La sauce charcutière est un classique indémodable de la cuisine bourgeoise française, traditionnellement servie pour accompagner les viandes de porc rôties, grillées ou panées (comme les côtes de porc ou les crépinettes). Elle tire son nom des charcutiers d'autrefois qui l'utilisaient pour valoriser leurs morceaux. Il s'agit d'une sauce brune savoureuse construite sur une base de fond de veau (ou de jus de cuisson corsé), déglacée au vin blanc, relevée par de la moutarde forte et parsemée de cornichons croquants coupés en rondelles. Son profil gustatif est franc, acidulé et légèrement relevé, créant un contraste saisissant avec le gras savoureux du porc.
47 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Service et accompagnements
Cette sauce accompagne un plat principal ; servez-la en quantité mesurée afin qu’elle complète l’aliment principal sans le masquer.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Hachage de l'oignon : Sur la planche à découper, émincez l'oignon en petits dés de 2 mm.
- Découpe des cornichons : Taillez les cornichons en rondelles fines et régulières.
- Mesure des liquides : Pesez et mesurez le vin blanc et le fond de veau dans le verre doseur.
Coloration des oignons
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Étape 1
Posez la sauteuse de 24 cm sur feu moyen pendant 1 minute pour qu'elle devienne bien chaude.
🔥 feu moyenMINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESSauce charcutière · étape 1 · Posez la sauteuse de 24 cm sur feu moyen pendant 1 minute pour qu'elle devienn… - 2
Étape 2
Déposez 20 g de beurre doux et 1 cuillère à soupe d'huile neutre dans la sauteuse. Laissez fondre et mousser pendant 30 secondes.
Repère visuel· La matière est entièrement fondue et le mélange est homogène. - 3
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Étape 4
Faites-le cuire pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement toutes les 30 secondes avec la cuillère en bois.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée.MINUTEUR7 MIN07:00MINUTES · SECONDESSauce charcutière · étape 4 · Faites-le cuire pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement toutes les 30 s… - 5
Étape 5
Comment vérifier : L'oignon doit devenir translucide, souple et prendre une légère couleur dorée sur les bords, sans brunir excessivement.
Repère visuel· L'oignon doit devenir translucide, souple et prendre une légère couleur dorée sur les bords, sans brunir excessivement.
Le déglaçage au vin blanc
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Étape 6
Versez les 10 cl de vin blanc sec directement dans la sauteuse chaude.
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Étape 7
Augmentez l'intensité du feu sur vif pendant 3 minutes.
MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESSauce charcutière · étape 7 · Augmentez l'intensité du feu sur vif pendant 3 minutes. - 8
Étape 8
Comment vérifier : Le vin doit bouillir vigoureusement, l'odeur piquante de l'alcool s'estompe, et vous devez gratter le fond de la sauteuse avec la cuillère en bois pour décoller les traces brunes de cuisson des oignons. Le volume de vin diminue des deux tiers.
Repère visuel· Le vin doit bouillir vigoureusement, l'odeur piquante de l'alcool s'estompe, et vous devez gratter le fond de la sauteuse avec la cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson des oignons. Le volume de vin diminue des deux tiers.
Ajout du fond de veau et réduction
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Étape 9
Versez les 25 cl de fond de veau brun dans la sauteuse.
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Étape 10
Laissez mijoter sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESSauce charcutière · étape 10 · Laissez mijoter sur feu moyen pendant 8 à 10 minutes. - 11
Incorporation de la moutarde et des cornichons
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Étape 12
Retirez la sauteuse du feu ou baissez le feu sur très doux pour que la sauce ne bouille plus activement.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 13
Étape 13
Ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde forte de Dijon et mélangez vigoureusement avec le fouet à main pour l'incorporer sans faire de grumeaux.
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Étape 14
Ajoutez les rondelles de cornichons.
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Étape 15
Assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre noir moulin. Mélangez bien pendant 30 secondes.
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Étape 16
Comment vérifier : La sauce est homogène, brillante, agrémentée de rondelles de cornichons bien réparties et dégage un parfum acidulé. N'y touchez plus et servez chaud.
Repère visuel· La sauce est homogène, brillante, agrémentée de rondelles de cornichons bien réparties et dégage un parfum acidulé. N'y touchez plus et servez chaud.
Le geste à retenir
Ne pas faire bouillir après avoir ajouté la moutarde : La moutarde perdrait son piquant et risquerait de faire cailler la sauce.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Texture : Sauce nappante et veloutée, parsemée de morceaux d'oignons fondants et de rondelles de cornichons qui conservent un léger croquant.
- Goût : Saveur corsée de fond de veau relevée par le piquant de la moutarde et la fraîcheur vinaigrée des cornichons.
Erreurs fréquentes
- Faire bouillir longtemps après l’ajout de la moutarde : la sauce perd une partie de son caractère aromatique.
Comment rattraper
- La sauce est trop liquide : Laissez-la mijoter 3 minutes de plus à découvert sur feu moyen pour évaporer l'excès de liquide.
Préparation à l’avance
- La base de la sauce (oignons et réduction de vin/fond) peut être préparée à l'avance. Ajoutez la moutarde et les cornichons au tout dernier moment lors du réchauffage.
Pour aller plus loin
- Ajouter la moutarde sur feu très doux ou hors du feu : une ébullition prolongée atténue son parfum et son piquant.
Conservation
- 2 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage : - Dans une petite casserole sur feu doux pendant 5 minutes en remuant constamment, sans laisser bouillir.
- Déconseillé en raison de la présence de cornichons et de moutarde qui altèrent leur texture à la décongélation.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Sauce charcutière est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 4 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Sauce charcutière ?
Comptez environ 37 min au total dont environ 15 min de préparation.
Peut-on préparer Sauce charcutière à l’avance ?
La base de la sauce (oignons et réduction de vin/fond) peut être préparée à l'avance. Ajoutez la moutarde et les cornichons au tout dernier moment lors du réchauffage.
Comment conserver Sauce charcutière ?
- 2 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage : - Dans une petite casserole sur feu doux pendant 5 minutes en remuant constamment, sans laisser bouillir.
Peut-on congeler Sauce charcutière ?
- Déconseillé en raison de la présence de cornichons et de moutarde qui altèrent leur texture à la décongélation.
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