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♡ Plat du jourSauce blanche pour poisson
Le fumet de poisson donne sa saveur à cette sauce liée à la crème et au jaune d’œuf. Le citron apporte une légère acidité à son fondant.
Ingrédients
pour la sauce blanche
Ustensiles nécessaires
Utiliser un liquide chaud sur un roux froid (ou tiède) : C'est le secret absolu pour ne jamais avoir de grumeaux.
Service et accompagnements
Cette sauce accompagne un plat principal ; servez-la en quantité mesurée afin qu’elle complète l’aliment principal sans le masquer.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Chauffer le fumet : Faites chauffer les 30 cl de fumet de poisson dans une casserole séparée ou au micro-ondes pour qu'il soit chaud au moment de l'incorporer (un liquide chaud évite la formation de grumeaux dans le roux).
- Mesure : Pesez précisément la farine et le beurre.
Confection du roux blanc
- 1
Étape 1
Posez la casserole moyenne sur feu doux pendant 1 minute.
🔥 feu doux - 2
Étape 2
Ajoutez les 30 g de beurre doux et laissez-le fondre complètement sans le faire colorer.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 3
Étape 3
Ajoutez les 30 g de farine de blé en une seule fois dans le beurre fondu.
- 4
Étape 4
Mélangez immédiatement et énergiquement avec le fouet de cuisine pendant 2 minutes sur feu doux.
🔥 feu doux - 5
Étape 5
Comment vérifier la cuisson du roux : Le mélange doit devenir mousseux, s'amalgamer en une pâte souple qui se décolle légèrement des parois de la casserole, tout en restant parfaitement blanc (ne doit pas blondir).
Incorporation progressive du fumet (technique anti-grumeaux)
- 6
Étape 6
Tout en fouettant constamment et vigoureusement le roux blanc, versez le fumet de poisson chaud en tout petit filet (environ un tiers du volume).
▶ Voir la technique : Sauce béchamel - 7
Étape 7
Comment vérifier : La sauce va s'épaissir instantanément en une pâte épaisse. Continuez de fouetter sans t'arrêter.
- 8
Étape 8
Versez le deuxième tiers du fumet en fouettant, puis le dernier tiers.
- 9
Étape 9
Comment vérifier la texture : Vous obtenez un liquide homogène, sans le moindre grumeau.
Cuisson du velouté
- 10
Étape 10
Laissez le feu sur moyen-doux et portez la sauce à de petits frémissements tout en remuant régulièrement avec le fouet ou la cuillère en bois pendant 5 à 7 minutes.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 11
Étape 11
Comment vérifier : La sauce doit s'épaissir de manière harmonieuse, devenir lisse, brillante et napper le dos de la cuillère.
La liaison finale (crème et jaune d'œuf)
- 12
Étape 12
Dans un petit bol, mélangez le jaune d'œuf et les 10 cl de crème fraîche liquide à l'aide d'une fourchette.
- 13
Étape 13
Retirez la casserole de la source de chaleur.
- 14
Étape 14
Prélevez une cuillère à soupe de sauce chaude et incorporez-la dans le bol avec la crème et le jaune d'œuf en fouettant (c'est la technique de la températion, pour éviter que le jaune d'œuf ne cuise en formant des grumeaux).
- 15
Étape 15
Versez ce mélange tempéré dans la casserole de sauce tout en fouettant vigoureusement.
- 16
Étape 16
Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Remettez la casserole sur feu très doux pendant 1 minute en remuant (ne laissez surtout pas bouillir, sinon le jaune d'œuf coagulerait).
🔥 feu très douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
Assaisonnement final
- 17
Étape 17
Retirez la casserole du feu.
- 18
Étape 18
Incorporez le jus d'un demi-citron jaune, la pincée de sel et la pincée de poivre blanc moulu.
- 19
Étape 19
Mélangez bien. La sauce est prête à être nappée sur votre poisson poché.
