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♡ Plat du jourSalade lyonnaise
La frisée rencontre les lardons dorés, les croûtons et l’œuf poché. Le jaune se mêle à l’assaisonnement entre les feuilles croquantes.
Ingrédients
principal
Ustensiles nécessaires
L'essorage de la frisée : Une salade gorgée d'eau va diluer instantanément la vinaigrette et rendre la texture peu appétissante.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Sortez les 4 œufs du réfrigérateur pour qu'ils soient à température ambiante.
- Lavez soigneusement la salade frisée : détachez les feuilles, éliminez la base blanche dure et terreuse, puis plongez les feuilles dans un grand volume d'eau froide dans le grand saladier. Remuez pour faire tomber la terre. Retirez les feuilles à la main (laissez la terre au fond) et passez-les sous l'eau claire. Essorez-les très soigneusement (une salade humide diluerait la vinaigrette). Déchirez les grandes feuilles en morceaux de taille moyenne.
- Coupez le bloc de poitrine fumée en petits lardons rectangulaires (environ 5 mm de côté).
- Préparez le pain : coupez les tranches de pain de campagne en dés réguliers (croûtons) d'environ 1,5 cm de côté.
Cuisson des croûtons dorés
- 1
Étape 1
Mettez la poêle sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Placez la poêle sur feu moyen (thermostat 4 sur 6) pendant 1 minute pour la chauffer.
🔥 feu moyenRepère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 2
Étape 2
Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile neutre dans la poêle.
- 3
Étape 3
Ajoutez les dés de pain. Faites-les dorer pendant 4 à 6 minutes en remuant très régulièrement avec la spatule pour qu'ils colorent uniformément sur toutes leurs faces.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 4
Étape 4
Les croûtons doivent être bien dorés, croustillants à l'extérieur et encore tendres à l'intérieur.
- 5
Étape 5
Retirez les croûtons de la poêle et réservez-les dans un bol propre. Gardez la poêle pour l'étape suivante.
Cuisson des lardons et préparation de la vinaigrette chaude
- 6
Étape 6
Remettez la même poêle (sans ajouter de huile) sur feu moyen.
🔥 feu moyen - 7
Étape 7
Ajoutez les lardons fumés. Faites-les cuire pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement. Ils doivent rendre leur gras, devenir croustillants et joliment dorés, sans être brûlés.
Repère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée. - 8
Étape 8
Retirez les lardons de la poêle à l'aide d'une écumoire et ajoutez-les dans le bol avec les croûtons dorés. Laissez tout le gras chaud des lardons au fond de la poêle.
- 9
Étape 9
Retirez la poêle du feu pendant quelques secondes pour éviter les éclaboussures trop violentes, puis versez les 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge directement dans le gras chaud des lardons. Le vinaigre va grésiller immédiatement (c'est le déglacage).
- 10
Étape 10
Remettez la poêle 30 secondes sur feu moyen en grattant le fond avec la spatule pour décoller tous les traces brunes de cuisson. Retirez du feu.
🔥 feu moyen - 11
Étape 11
Dans le grand saladier, mélangez la moutarde, une pincée de sel, le poivre et les 4 cuillères à soupe d'huile de tournesol. Versez ensuite le contenu chaud de la poêle (le mélange vinaigre-gras de lardons) dans le saladier et émulsionnez vivement à la fourchette.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise
Pochage des œufs
- 12
Étape 12
Remplissez la grande casserole de 4 litres d'eau et ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.
- 13
Étape 13
Portez l'eau à frémissement (petites bulles douces, pas de gros bouillon).
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 14
Étape 14
Cassez le premier œuf dans un petit ramequin. Formez un léger tourbillon dans l'eau frémissante avec une cuillère, puis versez l'œuf au centre.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 15
Étape 15
Laissez pocher pendant exactement 3 minutes à feu doux. Le blanc doit être pris et ferme, et le jaune bien liquide à l'intérieur.
🔥 feu doux - 16
Étape 16
Retirez l'œuf avec l'écumoire et égouttez-le sur du papier absorbant. Répétez l'opération pour les 3 autres œufs.
Mélange et dressage de la salade
- 17
Étape 17
Ajoutez la salade frisée essorée directement dans le grand saladier contenant la vinaigrette chaude.
▶ Voir la technique : Émulsionner une vinaigrette - 18
Étape 18
Mélangez délicatement la salade avec les mains propres ou deux spatules pour que chaque feuille soit finement enrobée de vinaigrette tiède.
▶ Voir la technique : Émulsionner une vinaigrette - 19
Étape 19
Répartissez la salade assaisonnée dans 4 assiettes creuses ou plates.
- 20
Étape 20
Parsemez le dessus de chaque assiette avec les croûtons dorés et les lardons croustillants réservés.
- 21
Étape 21
Déposez délicatement un œuf poché bien chaud au sommet de chaque salade.
▶ Voir la technique : Pocher un œuf - 22
Étape 22
Servez immédiatement avant que les croûtons ne ramollissent et que la salade ne retombe.
