Salade de mâche aux poires et aux noix

Préparation et service

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   Étape 1

   Lavez-vous les mains et sortez les ingrédients pour quatre petites entrées. Installez une planche stable, un couteau, un saladier et un petit bol. Pesez les quantités indiquées après parage ; le temps estimé comprend le lavage, la découpe et le service.

   Repère visuel· Préparer le poste de travail.
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   Étape 2

   Retirez les petites racines et les feuilles abîmées, tout en gardant les bouquets de mâche intacts. Pesez 160 g de feuilles utilisables. Placez-les dans une grande passoire pour pouvoir éliminer la terre sans les écraser.

   Repère visuel· Trier la mâche.
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   Étape 3

   Rincez la mâche dans un grand volume d’eau froide. Sortez les feuilles de l’eau pour laisser le sable au fond, puis recommencez si nécessaire. Essorez doucement et terminez sur un linge propre : des feuilles mouillées dilueraient la sauce.

   Repère visuel· Laver puis sécher les feuilles.
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   Étape 4

   Vérifiez que les cerneaux ne contiennent aucun fragment de coque. Coupez les 40 g de noix en morceaux de 5 à 10 mm sur la planche. Gardez-en une petite cuillère pour la finition ; cette recette n’impose aucune torréfaction.

   Repère visuel· Concasser les noix.
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   Étape 5

   Mélangez les 15 g de vinaigre de cidre, le sel et le poivre dans un bol. Ajoutez les 20 g d’huile d’olive et battez à la fourchette pendant 20 secondes. Le vinaigre doit se répartir dans l’huile avant de toucher les feuilles.

   Repère visuel· Préparer la vinaigrette.
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   Étape 6

   Lavez les poires et séchez leur peau. Coupez-les en quatre, retirez le cœur et les pépins puis taillez chaque quartier en lamelles de 3 à 4 mm. Pesez 320 g de chair utilisable et ajoutez les lamelles dans le saladier juste après la coupe.

   Repère visuel· Couper les poires.
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   Étape 7

   Ajoutez la mâche, les poires et les noix dans un saladier large. Versez la sauce et soulevez délicatement deux ou trois fois avec deux cuillères. Répartissez les noix réservées à la surface et servez immédiatement ; aucune marinade n’est prévue.

   Repère visuel· Mélanger sans froisser la mâche.
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   Étape 8

   Répartissez la salade en quatre petites assiettes en prenant les ingrédients et un peu de sauce à chaque fois. Servez aussitôt : aucun repos n’est indispensable. Si le service est différé, couvrez et placez au réfrigérateur ; ce stockage facultatif n’est pas une étape de préparation.

   Repère visuel· Répartir et servir.