Salade de fenouil aux olives

Préparation et service

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   Étape 1

   Rincez les bulbes de fenouil. Retirez les tiges épaisses et les feuilles extérieures abîmées, puis coupez une fine tranche à la base. Pesez 500 g après parage pour obtenir quatre petites entrées avec une quantité régulière.

   Repère visuel· Parer les bulbes.
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   Étape 2

   Coupez chaque bulbe en deux dans la hauteur, puis posez les faces plates sur la planche. Retirez le petit triangle dur situé à la base avec deux entailles obliques. Gardez le reste du bulbe intact pour faciliter une découpe fine.

   Repère visuel· Retirer le cœur dur.
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   Étape 3

   Coupez le fenouil en lamelles de 1 à 2 mm au couteau bien affûté, les doigts repliés. Plus les lamelles sont fines, plus elles sont agréables crues. Placez-les dans un saladier sec ; aucun blanchiment ni trempage n’est nécessaire.

   Repère visuel· Émincer finement.

   

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   Étape 4

   Égouttez les olives noires dénoyautées, pesez 60 g puis coupez-les en deux. Vérifiez qu’il ne reste aucun noyau. Rincez et séchez le persil, hachez 8 g de feuilles puis ajoutez olives et herbes au fenouil.

   Repère visuel· Préparer olives et persil.
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   Étape 5

   Mélangez 30 g de jus de citron avec 1 pincée de sel et 0,2 g de poivre dans un petit bol. Versez les 20 g d’huile d’olive et fouettez à la fourchette pour obtenir une sauce uniforme ; la petite quantité de sel tient compte des olives.

   Repère visuel· Faire la vinaigrette.

   

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   Étape 6

   Versez la vinaigrette et mélangez en soulevant les lamelles de fenouil pour séparer celles qui restent collées. Répartissez dans quatre assiettes creuses puis servez aussitôt. La finesse de la découpe permet de se passer d’une marinade.

   Repère visuel· Enrober et servir.