Salade de betteraves à l’orange

Préparation et service

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   Étape 1

   Sortez les betteraves déjà cuites et pelées de leur emballage, puis égouttez le jus de conservation. Pesez 400 g de chair. Posez-les sur une planche lavable ; leur couleur tache facilement les torchons et les surfaces poreuses.

   Repère visuel· Préparer les betteraves cuites.
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   Étape 2

   Coupez chaque betterave en tranches de 1 cm, puis en bâtonnets et enfin en cubes. Maintenez les morceaux avec les doigts repliés pour éviter qu’ils glissent. Déposez les cubes dans le saladier sans les écraser.

   Repère visuel· Tailler des cubes réguliers.

   

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   Étape 3

   Coupez les deux extrémités des oranges pour les poser à plat. Avec un couteau, retirez la peau de haut en bas en suivant leur courbe, ainsi que la partie blanche amère. Travaillez au-dessus d’une assiette pour récupérer le jus.

   Repère visuel· Peler les oranges à vif.
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   Étape 4

   Tenez l’orange pelée au-dessus de l’assiette et glissez la lame de chaque côté des membranes pour libérer les quartiers. Retirez les pépins et pesez 300 g de chair. Gardez les quartiers à part pour ne pas les colorer trop tôt.

   Repère visuel· Prélever les quartiers.

   

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   Étape 5

   Rincez et séchez le persil puis hachez 8 g de feuilles. Fouettez 15 g de jus de citron, 20 g d’huile d’olive, 1 pincée de sel et 0,2 g de poivre. Versez cette sauce sur les betteraves, ajoutez le persil et mélangez.

   Repère visuel· Préparer la sauce et le persil.
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   Étape 6

   Répartissez les betteraves dans quatre assiettes et disposez les quartiers d’orange dessus. Ajoutez le jus recueilli pendant la découpe en le répartissant entre les portions. Servez immédiatement, sans repos ni cuisson de betteraves crues.

   Repère visuel· Dresser avec les oranges.