Salade de fenouil à l’orange

Préparation et service

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   Étape 1

   Lavez-vous les mains et sortez les ingrédients pour quatre petites entrées. Installez une planche stable, un couteau, un saladier et un petit bol. Pesez les quantités indiquées avant le mélange ; le temps annoncé inclut le lavage, la découpe et le service.

   Repère visuel· Préparer le poste de travail.
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   Étape 2

   Rincez les bulbes, retirez les tiges vertes dures et coupez une fine tranche de leur base. Enlevez uniquement la couche extérieure si elle est abîmée. Coupez chaque bulbe en deux puis retirez le petit cœur dur en triangle ; pesez 500 g de chair.

   Repère visuel· Parer les bulbes de fenouil.
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   Étape 3

   Posez les demi-bulbes face plate sur la planche. Taillez des lamelles aussi fines que possible, environ 1 à 2 mm, à l’aide d’un couteau bien affûté. Séparez les couches avec les doigts puis déposez-les dans le saladier.

   Repère visuel· Émincer le fenouil.

   

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   Étape 4

   Coupez les deux extrémités de chaque orange pour la stabiliser. Posez-la debout puis faites descendre le couteau du haut vers le bas, en suivant sa courbe, pour enlever l’écorce et la peau blanche. Travaillez au-dessus d’une assiette afin de recueillir le jus.

   Repère visuel· Peler les oranges à vif.
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   Étape 5

   Au-dessus d’un bol, glissez la lame le long des membranes pour détacher les quartiers d’orange. À défaut, coupez l’orange pelée en morceaux de 2 cm en retirant les parties blanches épaisses. Pesez 350 g de chair et retirez les pépins visibles.

   Repère visuel· Prélever la chair.

   

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   Étape 6

   Mélangez les 25 g d’huile d’olive, les 10 g de jus de citron, les 11 pincée de sel et les 0,2 g de poivre. Ajoutez jusqu’à 15 g du jus d’orange recueilli s’il y en a. Rincez, séchez et hachez les 5 g de persil.

   Repère visuel· Préparer l’assaisonnement.
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   Étape 7

   Versez la sauce et le persil sur le fenouil, puis mélangez d’abord ces deux éléments. Ajoutez ensuite les morceaux d’orange et retournez-les une seule fois pour ne pas les déchirer. La chair doit rester visible au milieu des fines lamelles.

   Repère visuel· Mélanger délicatement.
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   Étape 8

   Répartissez la salade en quatre petites assiettes, en prenant les légumes et un peu de sauce à chaque fois. Servez immédiatement : aucun repos n’est nécessaire pour cette version. Si le service est différé, couvrez et placez au réfrigérateur, sans compter ce stockage facultatif comme une préparation rapide.

   Repère visuel· Répartir et servir immédiatement.