Salade de champignons crus au citron

Préparation et service

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   Étape 1

   Lavez-vous les mains et sortez les ingrédients pour quatre petites entrées. Installez une planche stable, un couteau, un saladier et un petit bol. Pesez les quantités indiquées après parage ; le temps estimé comprend le lavage, la découpe et le service.

   Repère visuel· Préparer le poste de travail.
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   Étape 2

   Coupez seulement le bout terreux du pied. Essuyez chaque champignon avec un linge humide ; s’il reste de la terre, rincez-le très rapidement puis séchez-le aussitôt. Écartez les champignons visqueux ou abîmés.

   Repère visuel· Nettoyer les champignons.
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   Étape 3

   Posez les champignons nettoyés sur la balance et pesez 500 g. Les pieds fermes se mangent avec les chapeaux : conservez-les. Installez les champignons bien secs sur la planche, en gardant un espace libre pour les tranches.

   Repère visuel· Peser après parage.
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   Étape 4

   Posez chaque champignon sur une face stable et coupez-le en lamelles d’environ 2 mm avec un couteau affûté. Repliez les doigts de la main qui le tient. Une mandoline n’est pas nécessaire ; taillez les gros chapeaux en deux avant de les émincer.

   Repère visuel· Émincer très finement.
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   Étape 5

   Rincez et séchez le persil, retirez les tiges épaisses puis hachez les feuilles. Pressez le citron, ôtez les pépins et mesurez 30 g de jus. Gardez le persil à part pour l’ajouter après l’assaisonnement.

   Repère visuel· Préparer le persil et le citron.
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   Étape 6

   Versez le jus de citron, le sel et le poivre dans un petit bol. Ajoutez les 25 g d’huile d’olive puis battez à la fourchette pendant 20 secondes. Le mélange reste fluide : il ne doit pas ressembler à une mayonnaise.

   ▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise

   Repère visuel· Faire la sauce au citron.

   

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   Étape 7

   Mettez les lamelles dans un saladier, versez la sauce et ajoutez le persil. Soulevez les champignons avec deux cuillères pour les enrober sans les casser. Goûtez une lamelle ; elle doit rester croquante. Servez sans attendre une marinade.

   Repère visuel· Enrober et vérifier la texture.
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   Étape 8

   Répartissez la salade en quatre petites assiettes en prenant les ingrédients et un peu de sauce à chaque fois. Servez aussitôt : aucun repos n’est indispensable. Si le service est différé, couvrez et placez au réfrigérateur ; ce stockage facultatif n’est pas une étape de préparation.

   Repère visuel· Répartir et servir.