Salade de céleri-rave à la moutarde

Préparation et service

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   Étape 1

   Lavez-vous les mains et sortez les ingrédients pour quatre petites entrées. Installez une planche stable, un couteau, un saladier et un petit bol. Pesez les quantités indiquées avant le mélange ; le temps annoncé inclut le lavage, la découpe et le service.

   Repère visuel· Préparer le poste de travail.
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   Étape 2

   Pressez le citron au-dessus d’une petite passoire et pesez 25 g de jus. Versez 15 g dans le saladier destiné au céleri et réservez les 10 g restants pour la sauce. Cette organisation permet de citronner le céleri dès qu’il est râpé.

   Repère visuel· Préparer le citron avant le céleri.
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   Étape 3

   Lavez la boule de céleri, puis coupez une tranche en haut et en bas pour créer deux faces stables. Posez-la sur une de ces faces et retirez la peau épaisse par bandes au couteau. Supprimez les creux terreux et pesez 550 g de chair.

   Repère visuel· Peler la boule sans la faire rouler.
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   Étape 4

   Découpez la chair en quartiers puis en morceaux assez larges pour être tenus sans rapprocher les doigts de la râpe. Si vous utilisez un robot, adaptez leur taille à son conduit et employez toujours le poussoir ; ne poussez jamais avec les doigts.

   Repère visuel· Couper en morceaux maniables.
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   Étape 5

   Râpez le céleri en filaments de 1 à 2 mm au-dessus du saladier contenant les 15 g de jus. Mélangez chaque petite quantité au jus dès qu’elle tombe. Arrêtez de râper avant d’atteindre les doigts et gardez les chutes pour un autre usage.

   Repère visuel· Râper et citronner aussitôt.

   

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   Étape 6

   Dans un bol, mélangez les 60 g de mayonnaise prête à l’emploi, les 20 g de moutarde, les 10 g de jus de citron réservés, le gramme de sel et les 0,2 g de poivre. La sauce doit être homogène ; aucun œuf cru n’est manipulé pour cette version.

   ▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise

   Repère visuel· Préparer la rémoulade express.
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   Étape 7

   Versez la sauce sur le céleri et mélangez longuement avec deux cuillères en soulevant les filaments depuis le fond. Goûtez une petite fourchette : la moutarde doit être présente sans masquer le céleri. La coupe fine permet un service immédiat, sans marinade.

   Repère visuel· Enrober tous les filaments.
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   Étape 8

   Répartissez la salade en quatre petites assiettes, en prenant les légumes et un peu de sauce à chaque fois. Servez immédiatement : aucun repos n’est nécessaire pour cette version. Si le service est différé, couvrez et placez au réfrigérateur, sans compter ce stockage facultatif comme une préparation rapide.

   Repère visuel· Répartir et servir immédiatement.