Salade d’endives aux noix et au roquefort

Préparation et service

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   Étape 1

   Lavez-vous les mains et sortez les ingrédients pour quatre petites entrées. Installez une planche stable, un couteau, un saladier et un petit bol. Pesez les quantités indiquées avant le mélange ; le temps annoncé inclut le lavage, la découpe et le service.

   Repère visuel· Préparer le poste de travail.
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   Étape 2

   Retirez les feuilles extérieures abîmées et coupez une fine tranche à la base. Rincez rapidement les endives sans les laisser tremper, puis séchez-les. Pesez 550 g utilisables ; un trempage prolongé ajouterait inutilement de l’eau à la salade.

   Repère visuel· Parer les endives.
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   Étape 3

   Coupez chaque endive en deux dans la longueur. Avec la pointe du couteau, retirez un petit cône de cœur à la base, sans enlever toutes les feuilles. Posez les moitiés à plat puis taillez des morceaux de 1 à 2 cm en biais.

   Repère visuel· Retirer le cœur dur et couper.

   

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   Étape 4

   Vérifiez les 50 g de cerneaux et retirez tout fragment de coque. Cassez les gros cerneaux en deux ou trois morceaux avec les doigts. Ne les réduisez pas en poudre : les morceaux doivent apporter du croquant.

   Repère visuel· Préparer les noix.

   

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   Étape 5

   Sortez les 100 g de roquefort du réfrigérateur puis coupez-les en petits dés ou émiettez-les grossièrement. Travaillez avec un couteau propre et gardez le fromage à part jusqu’au dernier mélange. Le roquefort de cette version contient de la présure animale.

   Repère visuel· Découper le roquefort.
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   Étape 6

   Dans un petit bol, remuez les 10 g de moutarde avec les 15 g de vinaigre de cidre et les 0,2 g de poivre. Versez progressivement les 20 g d’huile d’olive tout en fouettant à la fourchette. N’ajoutez pas de sel : le fromage en apporte déjà.

   Repère visuel· Mélanger la vinaigrette à la moutarde.

   

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   Étape 7

   Mettez les endives et les noix dans un saladier, versez la vinaigrette puis mélangez. Ajoutez le roquefort en dernier et soulevez seulement une ou deux fois. Les feuilles doivent rester croquantes et les morceaux de fromage reconnaissables.

   Repère visuel· Assembler sans écraser.
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   Étape 8

   Répartissez la salade en quatre petites assiettes, en prenant les légumes et un peu de sauce à chaque fois. Servez immédiatement : aucun repos n’est nécessaire pour cette version. Si le service est différé, couvrez et placez au réfrigérateur, sans compter ce stockage facultatif comme une préparation rapide.

   Repère visuel· Répartir et servir immédiatement.