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♡ Plat du jourSaint-Honoré
Les petits choux caramélisés entourent une garniture de crème sur un fond feuilleté. Chaque part réunit le croustillant, le moelleux et le fondant.
Ingrédients
pour la base feuilletee
pour la pate a choux
pour la creme patissiere et le pochage
pour le caramel
Ustensiles nécessaires
Ne sautez aucune étape de dessèchement de la panade : c'est l'humidité évaporée qui permet aux choux de gonfler creux à la cuisson. Restez extrêmement concentré et prudent lors de la manipulation du caramel brûlant. Portez des gants de cuisine si nécessaire. Garnissez les choux juste avant le montage pour éviter que la pâte ne ramollisse excessivement.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Peser tous les ingrédients avant de commencer
- Lire toutes les étapes avant de commencer
Préparer le disque feuilleté cru
- 1
Étape 1
Déroulez la pâte feuilletée froide sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez un disque de 22 cm. Piquez seulement le centre avec une fourchette, en laissant environ 2 cm non piqués près du bord. Remettez le disque 20 minutes au réfrigérateur pendant que vous préparez la pâte à choux : le feuilletage doit rester froid avant cuisson.
▶ Voir la technique : Pâte feuilletée🔥 réfrigérateurRepère visuel· Remettez le disque 20 minutes au réfrigérateur pendant que vous préparez la pâte à choux : le feuilletage doit rester froid avant cuisson.
La panade (pâte à choux)
- 2
Étape 2
Dans une casserole, versez 12 cl d'eau, 12 cl de lait, 100 g de beurre coupé en dés, 5 g de sucre et 3 g de sel. Portez à ébullition sur feu moyen en veillant à ce que le beurre soit totalement fondu avant que le liquide ne boue.
▶ Voir la technique : Pâte à choux🔥 feu moyen
Dessèchement de la panade
- 3
Étape 3
Retirez du feu et versez en une seule fois les 140 g de farine tamisée. Mélangez vigoureusement et immédiatement avec une spatule en bois. Remettez la casserole sur feu moyen et desséchez la panade pendant 1 à 2 minutes en remuant sans s'arrêter. Une fine pellicule blanche doit se former au fond de la casserole et la pâte doit se détacher nettement des parois pour former une boule homogène.
▶ Voir la technique : Pâte à choux🔥 feu moyenRepère visuel· Une fine pellicule blanche doit se former au fond de la casserole et la pâte doit se détacher nettement des parois pour former une boule homogène.
Incorporation des œufs
- 4
Étape 4
Transférez la panade dans un grand saladier et laissez tiédir 5 minutes (pour ne pas cuire les œufs). Battez les œufs en omelette dans un bol. Incorporez les œufs battus progressivement, en plusieurs fois (environ 4 à 5 ajouts), en mélangeant énergiquement à la spatule ou au batteur plat. Attendez que chaque ajout soit totalement absorbé avant de verser la suite.
▶ Voir la technique : Pâte à choux
Test de consistance
- 5
Étape 5
La pâte à choux est prête lorsqu'elle a un aspect satiné et qu'en soulevant la spatule, elle retombe lentement en formant un « ruban » ou un « bec d'oiseau » souple et cassant (si elle est trop ferme, ajoutez un tout petit peu d'œuf battu).
▶ Voir la technique : Pâte à chouxRepère visuel· La pâte à choux est prête lorsqu'elle a un aspect satiné et qu'en soulevant la spatule, elle retombe lentement en formant un « ruban » ou un « bec d'oiseau » souple et cassant (si elle est trop ferme, ajoutez un tout petit peu d'œuf battu).
Pocher la couronne et les petits choux
- 6
Étape 6
Placez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille ronde de 10 mm. Pochez directement sur le disque feuilleté cru une couronne régulière à environ 1 cm du bord. Sur une seconde plaque, pochez 12 à 15 choux de 3 cm en les espaçant. Aplatissez les petites pointes avec un doigt légèrement humide.
▶ Voir la technique : Pâte à choux
Cuire feuilletage et pâte à choux ensemble
- 7
Étape 7
Enfournez le disque feuilleté avec sa couronne et la plaque de petits choux dans un four préchauffé à 180°C, chaleur tournante. N’ouvrez pas le four pendant les 25 premières minutes. Comptez environ 30 à 35 minutes : les choux doivent être brun doré, fermes et légers, et la base feuilletée bien cuite dessous. Si une plaque colore plus vite, retirez-la quand elle est prête sans ouvrir inutilement auparavant.
▶ Voir la technique : Pâte à choux🔥 180 °CRepère visuel· Comptez environ 30 à 35 minutes : les choux doivent être brun doré, fermes et légers, et la base feuilletée bien cuite dessous.
Préparer la crème pâtissière
- 8
Étape 8
Pendant la cuisson, chauffez les 40 cl de lait avec la vanille. Dans un saladier, fouettez les 4 jaunes avec les 80 g de sucre, puis ajoutez les 35 g d’amidon. Versez progressivement le lait chaud en fouettant, reversez en casserole et cuisez sur feu moyen sans cesser de fouetter. Dès que la crème épaissit et bout, poursuivez 1 minute. Hors du feu, incorporez les 25 g de beurre. Étalez dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissière🔥 feu moyenRepère visuel· Dès que la crème épaissit et bout, poursuivez 1 minute.
Monter la Chantilly
- 9
Étape 9
Versez les 30 cl de crème liquide entière très froide dans un bol froid. Fouettez d’abord à vitesse moyenne puis plus rapidement. Quand elle commence à tenir, ajoutez les 30 g de sucre glace. Arrêtez dès que la Chantilly forme un bec ferme mais encore lisse. Réservez-la au réfrigérateur : elle servira au centre du Saint-Honoré.
▶ Voir la technique : Monter une crème chantilly🔥 réfrigérateurRepère visuel· Arrêtez dès que la Chantilly forme un bec ferme mais encore lisse.
Garnir les choux
- 10
Étape 10
Percez un petit trou sous chaque chou refroidi. Assouplissez la crème pâtissière froide au fouet, mettez-la dans une poche munie d’une petite douille et garnissez chaque chou jusqu’à ce qu’il paraisse légèrement plus lourd. N’incorporez pas la Chantilly à cette crème : dans cette version, les deux préparations restent distinctes.
▶ Voir la technique : Cuire une crème pâtissièreRepère visuel· Assouplissez la crème pâtissière froide au fouet, mettez-la dans une poche munie d’une petite douille et garnissez chaque chou jusqu’à ce qu’il paraisse légèrement plus lourd.
Préparation du caramel
- 11
Étape 11
Dans une casserole propre, versez les 150 g de sucre en poudre, 40 ml d'eau et quelques gouttes de citron. Chauffez sur feu moyen sans jamais mélanger avec une cuillère (vous pouvez faire tourner délicatement la casserole). Laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond ambré (environ 160°C-170°C). Retirez immédiatement du feu et plongez le fond de la casserole dans un grand volume d'eau froide pendant 1 seconde pour stopper la cuisson si nécessaire. Attention : le caramel est extrêmement chaud (plus de 150°C) et provoque de graves brûlures immédiates au moindre contact avec la peau. N'y touchez jamais avec les doigts.
🔥 160 °C
Coller les choux au caramel
- 12
Étape 12
Posez la base cuite sur le plat de service. À l’aide d’une pince ou d’une petite fourchette, trempez très brièvement le dessous d’un chou garni dans le caramel, puis posez-le immédiatement sur la couronne cuite. Répétez tout autour. Le caramel dépasse largement 100°C : ne le touchez jamais avec les doigts et gardez un bol d’eau froide à proximité uniquement pour refroidir un ustensile ou rincer une brûlure, jamais pour le verser dans la casserole.
🔥 100 °C
Pocher la Chantilly
- 13
Étape 13
Pochez la Chantilly bien froide au centre de la couronne, idéalement avec une douille Saint-Honoré, en formant des vagues régulières du bord vers le centre. Travaillez juste avant le service afin de préserver au mieux le croustillant du feuilletage et des choux.
Repère visuel· Travaillez juste avant le service afin de préserver au mieux le croustillant du feuilletage et des choux.
Repos court et service
- 14
Étape 14
Placez le Saint-Honoré au réfrigérateur 30 à 60 minutes, juste le temps de raffermir les crèmes. Servez le jour même. Un repos trop long fait absorber l’humidité des crèmes par les choux et le feuilletage et ramollit le caramel.
🔥 réfrigérateur
