Fraisier
Le fraisier est un grand classique de la pâtisserie française printanière. Il se compose de deux disques de génoise moelleuse, d'un sirop parfumé, de fraises fraîches disposées régulièrement tout autour et à l'intérieur, et d'une crème mousseline onctueuse, riche et vanillée. Le résultat offre un contraste harmonieux entre la douceur de la crème, la fraîcheur acidulée des fraises et le moelleux du biscuit.
240 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Peser chaque ingrédient
- Préparer le matériel et les découpes avant de commencer
- Lire toutes les étapes avant la cuisson
Préparation de la génoise
- 1
Étape 1
Préchauffez votre four à 180 °C en mode statique (chaleur traditionnelle). Chemisez une plaque de cuisson de 30x40 cm avec une feuille de papier cuisson.
🔥 180 °CRepère visuel· Chemisez une plaque de cuisson de 30x40 cm avec une feuille de papier cuisson. - 2
Étape 2
Cassez les 3 œufs entiers dans un grand bol résistant à la chaleur ou dans le bol de votre robot. Ajoutez les 90 g de sucre en poudre.
Repère visuel· Ajoutez les 90 g de sucre en poudre. - 3
Étape 3
Placez ce bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante (bain-marie) sans que le fond du bol ne touche l'eau. Fouettez vigoureusement le mélange au fouet à main jusqu'à ce qu'il atteigne environ 40 °C (le mélange doit être tiède au toucher et le sucre totalement dissous).
🔥 40 °CRepère visuel· Fouettez vigoureusement le mélange au fouet à main jusqu'à ce qu'il atteigne environ 40 °C (le mélange doit être tiède au toucher et le sucre totalement dissous). - 4
Étape 4
Retirez le bol du bain-marie et montez les œufs au batteur électrique à vitesse moyenne, puis élevée, pendant environ 8 à 10 minutes. Le mélange doit tripler de volume, devenir très pâle, crémeux et former un « ruban » lourd et brillant lorsque vous soulevez le fouet.
Repère visuel· Le mélange doit tripler de volume, devenir très pâle, crémeux et former un « ruban » lourd et brillant lorsque vous soulevez le fouet.MINUTEUR8 MIN08:00MINUTES · SECONDESFraisier · étape 4 · Préparation de la génoise — 4 - 5
Étape 5
Tamisez les 90 g de farine en une seule fois au-dessus de la préparation mousseuse.
Repère visuel· Tamisez les 90 g de farine en une seule fois au-dessus de la préparation mousseuse. - 6
Étape 6
Incorporez la farine délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement ample du bas vers le haut, en faisant tourner le bol. Ne remuez pas vigoureusement pour ne pas faire retomber l'air emprisonné. Arrêtez dès qu'il n'y a plus de traces de farine.
Repère visuel· Arrêtez dès qu'il n'y a plus de traces de farine. - 7
Étape 7
Étalez délicatement la pâte sur la plaque garnie de papier cuisson de manière homogène, sur une épaisseur d'environ 1 cm.
Repère visuel· Étalez délicatement la pâte sur la plaque garnie de papier cuisson de manière homogène, sur une épaisseur d'environ 1 cm. - 8
Étape 8
Enfournez pour 10 à 12 minutes à 180 °C. La génoise doit être légèrement dorée sur les bords et souple sous le doigt.
🔥 180 °CRepère visuel· La génoise doit être légèrement dorée sur les bords et souple sous le doigt.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESFraisier · étape 8 · Préparation de la génoise — 8 - 9
Étape 9
À la sortie du four, glissez une grille sous le papier cuisson et laissez refroidir complètement.
Repère visuel· À la sortie du four, glissez une grille sous le papier cuisson et laissez refroidir complètement. - 10
Étape 10
À l'aide du cercle à pâtisserie de 20 cm, découpez deux disques de génoise. Réservez-les.
Repère visuel· Réservez-les.
Préparation du sirop d'imbibage
- 11
Étape 11
Dans une petite casserole, versez les 60 ml d'eau et les 60 g de sucre en poudre.
Repère visuel· Dans une petite casserole, versez les 60 ml d'eau et les 60 g de sucre en poudre. - 12
Étape 12
Portez à frémissement sur feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous et que le liquide devienne limpide.
🔥 feu moyenRepère visuel· Portez à frémissement sur feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous et que le liquide devienne limpide. - 13
Étape 13
Retirez du feu, ajoutez éventuellement la liqueur de fraise, versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante.
Repère visuel· Retirez du feu, ajoutez éventuellement la liqueur de fraise, versez dans un bol et laissez refroidir à température ambiante.
Préparation de la crème pâtissière de base (première partie de la mousseline)
- 14
Étape 14
Fendez la gousse de vanille en deux dans le longueur et grattez les graines à l'aide d'un couteau.
Repère visuel· Fendez la gousse de vanille en deux dans le longueur et grattez les graines à l'aide d'un couteau. - 15
Étape 15
Dans une casserole, versez les 500 ml de lait entier, ajoutez les graines et la gousse de vanille fendue. Portez à frémissement sur feu moyen. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes.
🔥 feu moyenRepère visuel· Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 15 minutes.MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESFraisier · étape 15 · Préparation de la crème pâtissière de base (première partie de la mousseline) — 2 - 16
Étape 16
Retirez la gousse de vanille. Si le lait a perdu du volume, complétez avec un peu de lait pour retrouver exactement 500 ml, puis réchauffez-le doucement.
Repère visuel· Si le lait a perdu du volume, complétez avec un peu de lait pour retrouver exactement 500 ml, puis réchauffez-le doucement. - 17
Étape 17
Dans un grand saladier, fouettez énergiquement les 120 g de jaunes d'œufs avec les 120 g de sucre en poudre pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux.
Repère visuel· Dans un grand saladier, fouettez énergiquement les 120 g de jaunes d'œufs avec les 120 g de sucre en poudre pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne mousseux.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESFraisier · étape 17 · Préparation de la crème pâtissière de base (première partie de la mousseline) — 4 - 18
Étape 18
Incorporez les 50 g de maïzena tamisée au mélange jaunes-sucre et fouettez vivement pour éliminer tous les grumeaux.
Repère visuel· Incorporez les 50 g de maïzena tamisée au mélange jaunes-sucre et fouettez vivement pour éliminer tous les grumeaux. - 19
Étape 19
Versez un tiers du lait chaud frémissant tout en fouettant continuellement pour détendre la préparation, puis versez le reste du lait sans cesser de remuer.
Repère visuel· Versez un tiers du lait chaud frémissant tout en fouettant continuellement pour détendre la préparation, puis versez le reste du lait sans cesser de remuer. - 20
Étape 20
Reversez l'ensemble de la préparation dans la casserole.
Repère visuel· Reversez l'ensemble de la préparation dans la casserole. - 21
Étape 21
Placez la casserole sur feu moyen-doux sans cesser de remuer énergiquement avec le fouet, en veillant à bien passer sur tout le fond de la casserole pour éviter que la crème n'attache.
🔥 feu moyen-douxRepère visuel· Placez la casserole sur feu moyen-doux sans cesser de remuer énergiquement avec le fouet, en veillant à bien passer sur tout le fond de la casserole pour éviter que la crème n'attache. - 22
Étape 22
Au bout de quelques minutes, la crème va s'épaissir brusquement. Continuez de fouetter vigoureusement pendant 1 minute supplémentaire après les premiers bouillons pour cuire l'amidon de la maïzena et assainir la crème.
Repère visuel· Continuez de fouetter vigoureusement pendant 1 minute supplémentaire après les premiers bouillons pour cuire l'amidon de la maïzena et assainir la crème.MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESFraisier · étape 22 · Préparation de la crème pâtissière de base (première partie de la mousseline) — 9 - 23
Étape 23
Versez immédiatement cette crème pâtissière bien chaude dans un grand plat plat ou un large saladier. Filmez au contact (le film plastique doit toucher directement la surface de la crème pour éviter qu'une croûte ne se forme).
Repère visuel· Filmez au contact (le film plastique doit toucher directement la surface de la crème pour éviter qu'une croûte ne se forme). - 24
Étape 24
Laissez refroidir la crème à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 18 à 20 °C (elle doit être tiède/tempérée, surtout pas chaude, mais pas froide de réfrigérateur non plus, pour éviter que le beurre ne tranche).
🔥 20 °CRepère visuel· Laissez refroidir la crème à température ambiante jusqu'à ce qu'elle atteigne environ 18 à 20 °C (elle doit être tiède/tempérée, surtout pas chaude, mais pas froide de réfrigérateur non plus, pour éviter que le beurre ne tranche).
Confection de la crème mousseline
- 25
Étape 25
Assurez-vous que les 250 g de beurre ramolli et la crème pâtissière sont à la même température (environ 18-20 °C). C'est crucial pour réussir l'émulsion.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise🔥 20 °CRepère visuel· C'est crucial pour réussir l'émulsion. - 26
Étape 26
Travaillez le beurre ramolli au batteur électrique pendant 2 minutes pour le rendre souple et crémeux, semblable à une pommade.
Repère visuel· Travaillez le beurre ramolli au batteur électrique pendant 2 minutes pour le rendre souple et crémeux, semblable à une pommade.MINUTEUR2 MIN02:00MINUTES · SECONDESFraisier · étape 26 · Confection de la crème mousseline — 2 - 27
Étape 27
Incorporez la crème pâtissière tempérée petit à petit, cuillère par cuillère, tout en fouettant à vitesse moyenne. Laissez la crème absorber chaque portion de pâtissière avant d'en rajouter.
Repère visuel· Laissez la crème absorber chaque portion de pâtissière avant d'en rajouter. - 28
Étape 28
Une fois toute la crème pâtissière incorporée, augmentez la vitesse du batteur et fouettez la préparation pendant 3 à 5 minutes. La crème doit monter en volume, devenir extrêmement onctueuse, aérienne, brillante et parfaitement homogène : c'est la crème mousseline. (Si la crème semble grainée ou qu'elle « tranche », c'est que la température n'était pas bonne ; réchauffez très légèrement le fond du bol au bain-marie tout en fouettant pour lier l'ensemble).
Repère visuel· La crème doit monter en volume, devenir extrêmement onctueuse, aérienne, brillante et parfaitement homogène : c'est la crème mousseline.MINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESFraisier · étape 28 · Confection de la crème mousseline — 4 - 29
Étape 29
Réservez la crème à température ambiante si vous réalisez le montage immédiatement (ne la mettez pas au réfrigérateur, sinon le beurre va durcir et vous ne pourrez plus la pocher).
Repère visuel· Réservez la crème à température ambiante si vous réalisez le montage immédiatement (ne la mettez pas au réfrigérateur, sinon le beurre va durcir et vous ne pourrez plus la pocher).
Préparation des fraises
- 30
Étape 30
Lavez rapidement les fraises à l'eau froide avec leur queue (ne les faites pas tremper pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau).
Repère visuel· Lavez rapidement les fraises à l'eau froide avec leur queue (ne les faites pas tremper pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau). - 31
Étape 31
Équeutez-les soigneusement et séchez-les délicatement avec du papier absorbant.
Repère visuel· Équeutez-les soigneusement et séchez-les délicatement avec du papier absorbant. - 32
Étape 32
Sélectionnez les plus belles fraises, de taille parfaitement identique, et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Ce sont elles qui formeront la couronne extérieure visible contre le cercle.
Repère visuel· Ce sont elles qui formeront la couronne extérieure visible contre le cercle. - 33
Étape 33
Coupez le reste des fraises en petits dés réguliers pour garnir l'intérieur du gâteau.
Repère visuel· Coupez le reste des fraises en petits dés réguliers pour garnir l'intérieur du gâteau.
Montage du fraisier (à l'envers ou directement dans le cercle)
- 34
Étape 34
Posez votre cercle à pâtisserie de 20 cm directement sur un plat de service ou sur une plaque cartonnée recouverte d'un disque de papier cuisson.
Repère visuel· Posez votre cercle à pâtisserie de 20 cm directement sur un plat de service ou sur une plaque cartonnée recouverte d'un disque de papier cuisson. - 35
Étape 35
Chemisez l'intérieur du cercle avec une bande de rhodoïd bien ajustée. Cela facilitera un démoulage propre et net.
Repère visuel· Cela facilitera un démoulage propre et net. - 36
Étape 36
Déposez le premier disque de génoise au fond du cercle. À l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement ce disque avec le sirop refroidi.
Repère visuel· À l'aide d'un pinceau, imbibez généreusement ce disque avec le sirop refroidi. - 37
Étape 37
Disposez les demi-fraises contre le cercle, la face coupée collée contre le plastique du rhodoïd, bien serrées les unes contre les autres sur tout le pourtour. Veillez à ce qu'elles touchent toutes le fond du plat.
Repère visuel· Veillez à ce qu'elles touchent toutes le fond du plat. - 38
Étape 38
Remplissez une poche à douille de crème mousseline. Pochez de la crème entre chaque demi-fraise et au fond du biscuit pour combler tous les espaces vides et enrober les fraises (cette étape est essentielle pour éviter les bulles d'air et les trous au démoulage).
Repère visuel· Pochez de la crème entre chaque demi-fraise et au fond du biscuit pour combler tous les espaces vides et enrober les fraises (cette étape est essentielle pour éviter les bulles d'air et les trous au démoulage). - 39
Étape 39
Déposez une couche de dés de fraises sur toute la surface du biscuit au centre.
Repère visuel· Déposez une couche de dés de fraises sur toute la surface du biscuit au centre. - 40
Étape 40
Recouvrez les dés de fraises d'une couche généreuse de crème mousseline, en lissant bien à la spatule pour qu'elle pénètre partout.
Repère visuel· Recouvrez les dés de fraises d'une couche généreuse de crème mousseline, en lissant bien à la spatule pour qu'elle pénètre partout. - 41
Étape 41
Posez le second disque de génoise par-dessus. Appuyez très délicatement pour tasser l'ensemble. Imbibez ce second disque avec le reste du sirop à l'aide du pinceau.
Repère visuel· Imbibez ce second disque avec le reste du sirop à l'aide du pinceau. - 42
Étape 42
Recouvrez la surface avec le reste de la crème mousseline. Lissez soigneusement la surface à l'aide d'une spatule longue (palette) pour qu'elle soit parfaitement plane et affleure le haut du cercle.
Repère visuel· Lissez soigneusement la surface à l'aide d'une spatule longue (palette) pour qu'elle soit parfaitement plane et affleure le haut du cercle.
Refroidissement et prise au froid
- 43
Étape 43
Placez le fraisier délicatement au réfrigérateur pendant 4 heures minimum (idéalement toute une nuit). Le beurre de la mousseline va figer, ce qui permettra au gâteau de se tenir parfaitement.
Repère visuel· Le beurre de la mousseline va figer, ce qui permettra au gâteau de se tenir parfaitement.
Finition et démoulage
- 44
Étape 44
Sortez le fraisier du réfrigérateur. Retirez délicatement le cercle à pâtisserie en le soulevant verticalement.
Repère visuel· Retirez délicatement le cercle à pâtisserie en le soulevant verticalement. - 45
Étape 45
Retirez très délicatement la bande de rhodoïd en la tirant doucement sur le côté.
Repère visuel· Retirez très délicatement la bande de rhodoïd en la tirant doucement sur le côté. - 46
Étape 46
Si vous le souhaitez, étalez finement un disque de pâte d'amande rose sur un plan saupoudré de sucre glace, découpez un cercle de 20 cm et déposez-le sur le dessus du gâteau, ou décorez simplement avec quelques fraises entières et des pistaches concassées.
Repère visuel· Si vous le souhaitez, étalez finement un disque de pâte d'amande rose sur un plan saupoudré de sucre glace, découpez un cercle de 20 cm et déposez-le sur le dessus du gâteau, ou décorez simplement avec quelques fraises entières et des pistaches concassées.
Le geste à retenir
Respectez scrupuleusement la même température (autour de 20 °C) pour la crème pâtissière et le beurre avant de faire la mousseline : c'est un point essentiel pour éviter que la crème ne tranche. Ne zappez pas l'étape du rhodoïd : c'est indispensable pour obtenir des bords lisses et parfaits lors du démoulage. Servez le fraisier bien frais, mais sortez-le du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation pour que la crème mousseline retrouve son fondant optimal.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Chemisez une plaque de cuisson de 30x40 cm avec une feuille de papier cuisson.
- Ajoutez les 90 g de sucre en poudre.
- Fouettez vigoureusement le mélange au fouet à main jusqu'à ce qu'il atteigne environ 40 °C (le mélange doit être tiède au toucher et le sucre totalement dissous).
- Le mélange doit tripler de volume, devenir très pâle, crémeux et former un « ruban » lourd et brillant lorsque vous soulevez le fouet.
- Tamisez les 90 g de farine en une seule fois au-dessus de la préparation mousseuse.
- Arrêtez dès qu'il n'y a plus de traces de farine.
- Étalez délicatement la pâte sur la plaque garnie de papier cuisson de manière homogène, sur une épaisseur d'environ 1 cm.
- La génoise doit être légèrement dorée sur les bords et souple sous le doigt.
Erreurs fréquentes
- Utiliser un beurre trop chaud ou fondu pour la mousseline, ce qui liquéfierait la crème et rendrait le gâteau instable.
- Ne pas combler les espaces entre les fraises du bord avec la crème, ce qui provoque des affaissements ou des trous inesthétiques lors du retrait du cercle.
- Couper le gâteau trop tôt (avant le temps de repos au frais) : la crème n'aurait pas figé et le gâteau s'effondrerait.
- Utiliser des fraises trop mûres ou aqueuses rend le bord fragile et détrempe la génoise.
Comment rattraper
- Si la préparation colore trop vite, baissez la température et protégez la surface.
- Corrigez une texture progressivement, sans ajouter beaucoup de liquide ou farine d’un coup.
Préparation à l’avance
- Effectuez à l’avance les repos explicitement indiqués, en conservant la préparation couverte.
Pour aller plus loin
- Respectez scrupuleusement la même température (autour de 20 °C) pour la crème pâtissière et le beurre avant de faire la mousseline : c'est un point essentiel pour éviter que la crème ne tranche.
- Ne zappez pas l'étape du rhodoïd : c'est indispensable pour obtenir des bords lisses et parfaits lors du démoulage.
- Servez le fraisier bien frais, mais sortez-le du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation pour que la crème mousseline retrouve son fondant optimal.
- Séchez soigneusement les fraises : l'eau en surface détend la crème et nuit à la tenue du montage.
Conservation
Température ambiante : Impossible (contient des œufs et du beurre frais). Réfrigérateur : 2 jours maximum, bien protégé sous une cloche à gâteau. Congélation : Déconseillée, la crème mousseline et les fraises fraîches supportent mal la décongélation (perte de texture et d'eau).
Congélation : Déconseillée, la crème mousseline et les fraises fraîches supportent mal la décongélation (perte de texture et d'eau).
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Fraisier est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 8 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Fraisier ?
Comptez environ 6 h au total dont environ 1 h 30 de préparation.
Peut-on préparer Fraisier à l’avance ?
Effectuez à l’avance les repos explicitement indiqués, en conservant la préparation couverte.
Comment conserver Fraisier ?
Température ambiante : Impossible (contient des œufs et du beurre frais). Réfrigérateur : 2 jours maximum, bien protégé sous une cloche à gâteau. Congélation : Déconseillée, la crème mousseline et les fraises fraîches supportent mal la décongélation (perte de texture et d'eau).
Peut-on congeler Fraisier ?
Congélation : Déconseillée, la crème mousseline et les fraises fraîches supportent mal la décongélation (perte de texture et d'eau).
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