Sablés au citron

Préparation

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   Étape 1

   Coupez le beurre indiqué dans les ingrédients en petits dés et laissez-le 30 minutes à température ambiante. Il doit céder sous la spatule sans devenir liquide. Pesez séparément tous les autres ingrédients ; gardez la farine dans un bol sec. Préparez deux plaques froides couvertes de papier cuisson.

   Repère visuel· Beurre souple, pesées séparées, plaques froides.

   

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   Étape 2

   Lavez et séchez un ou deux citrons. Râpez uniquement la peau jaune au-dessus d’un bol, sans la partie blanche amère, et pesez 4 g de zeste. Séparez un œuf dans un petit bol en retenant le jaune avec les doigts propres ; pesez 20 g de jaune. Gardez le blanc couvert au réfrigérateur et utilisez-le cuit sous deux jours.

   Repère visuel· 4 g de peau jaune, 20 g de jaune d’œuf.

   

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   Étape 3

   Dans un saladier, réunissez les 120 g de beurre souple et les 80 g de sucre. Écrasez puis remuez à la spatule pendant deux minutes, en raclant les parois. La préparation doit devenir crémeuse et uniforme ; quelques grains de sucre peuvent rester. Ne faites pas fondre le beurre pour aller plus vite.

   Repère visuel· Crème uniforme sans morceaux de beurre.

   

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   Étape 4

   Ajoutez les 20 g de jaune et les 4 g de zeste à la crème de beurre et de sucre. Mélangez à la spatule pendant une minute, en raclant le fond et les parois. Le zeste doit se répartir dans toute la crème. Cette recette utilise uniquement le zeste : n’ajoutez pas de jus, qui changerait la texture de la pâte.

   Repère visuel· Crème parsemée de zeste.

   

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   Étape 5

   Mélangez les 220 g de farine avec le gramme de sel dans un bol sec. Ajoutez-les à la crème et remuez avec une spatule, puis rassemblez brièvement les miettes avec les doigts propres. Arrêtez dès que la pâte tient ensemble et qu’aucune farine sèche ne reste ; elle ne doit pas devenir élastique.

   Repère visuel· Pâte réunie sans pétrissage prolongé.

   

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   Étape 6

   Aplatissez la pâte en un disque de 2 cm d’épaisseur, enveloppez-le soigneusement dans du papier cuisson ou du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 60 minutes. Ce repos raffermit le beurre et rend la découpe plus nette. Une pâte chaude s’étalerait trop ; gardez-la emballée pour qu’elle ne sèche pas.

   Repère visuel· Disque emballé, pâte raffermie.

   

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   Étape 7

   Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la cinq minutes sur le plan de travail si elle est trop ferme. Posez-la entre deux feuilles de papier cuisson et étalez au rouleau à 5 mm d’épaisseur uniforme. Décollez doucement le papier supérieur ; si la pâte colle ou devient molle, replacez-la dix minutes au frais.

   Repère visuel· Épaisseur régulière, pâte encore ferme.

   

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   Étape 8

   Découpez 20 disques de 6 cm de diamètre. Soulevez chaque biscuit avec une spatule plate et répartissez-les sur deux plaques froides couvertes de papier cuisson, en laissant 3 cm entre eux. Rassemblez les chutes sans les pétrir, étalez-les une fois pour compléter les biscuits ; gardez les petites chutes pour vérifier la cuisson.

   Repère visuel· Biscuits de même épaisseur, espacés sur les plaques.

   

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   Étape 9

   Réglez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, ou 160 °C en chaleur tournante, grille au milieu. Laissez-le préchauffer complètement avant la cuisson. Vérifiez que le papier cuisson couvre les plaques sans dépasser près des résistances. Préparez deux gants secs et une grille pour le refroidissement.

   🔥 170 °C traditionnel / 160 °C tournanteRepère visuel· Four préchauffé, plaques et grille prêtes.
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    Étape 10

    Enfournez une seule plaque au milieu du four à 170 °C traditionnel, ou 160 °C tournante, pour 12 à 14 minutes. Surveillez dès 12 minutes : les bords blondissent légèrement et la surface devient mate. Le dessus doit rester clair ; une dorure forte masquerait le parfum du citron. Sortez la plaque avec deux gants secs et posez-la sur une surface résistante à la chaleur.

    🔥 170 °C traditionnel / 160 °C tournanteRepère visuel· Cuisson surveillée selon la couleur et la texture.

    

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    Étape 11

    Enfournez la seconde plaque froide à la même température pour 12 à 14 minutes. Gardez les mêmes repères de cuisson et surveillez séparément cette plaque : le four peut cuire plus vite au second passage. Le temps affiché de 28 minutes correspond aux deux fournées successives, hors préchauffage.

    🔥 170 °C traditionnel / 160 °C tournanteRepère visuel· Deux fournées surveillées séparément.
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    Étape 12

    Laissez les biscuits cinq minutes sur leur plaque hors du four, puis glissez une spatule plate sous chacun et déposez-les sur une grille. Attendez encore 15 minutes, jusqu’à refroidissement complet. Servez 4 biscuits par portion. Ne fermez pas les biscuits chauds dans une boîte : leur vapeur les ramollirait.

    Repère visuel· Biscuits entièrement froids avant rangement.