Sablés à la confiture

Préparation

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   Étape 1

   Coupez le beurre indiqué dans les ingrédients en petits dés et laissez-le 30 minutes à température ambiante. Il doit céder sous la spatule sans devenir liquide. Pesez séparément tous les autres ingrédients ; gardez la farine dans un bol sec. Préparez deux plaques froides couvertes de papier cuisson.

   Repère visuel· Beurre souple, pesées séparées, plaques froides.

   

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   Étape 2

   Dans un saladier, réunissez les 125 g de beurre souple et les 80 g de sucre. Écrasez puis remuez à la spatule pendant deux minutes, en raclant les parois. La préparation doit devenir crémeuse et uniforme ; quelques grains de sucre peuvent rester. Ne faites pas fondre le beurre pour aller plus vite.

   Repère visuel· Crème uniforme sans morceaux de beurre.

   

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   Étape 3

   Cassez l’œuf dans un petit bol, retirez tout fragment de coquille et battez-le brièvement à la fourchette. Versez-le dans la crème au beurre et mélangez à la spatule en raclant les bords. Le mélange peut devenir un peu granuleux ; poursuivez simplement jusqu’à ce que l’œuf soit réparti, sans ajouter de farine à ce stade.

   Repère visuel· Œuf réparti dans la crème.

   

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   Étape 4

   Mélangez les 250 g de farine et le gramme de sel dans un bol sec. Versez sur la crème, puis incorporez à la spatule en raclant le fond. Dès que la pâte se rassemble et qu’il ne reste plus de farine sèche, arrêtez de mélanger. Elle doit être souple ; ne la pétrissez pas longuement.

   Repère visuel· Pâte uniforme sans farine sèche.

   

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   Étape 5

   Aplatissez la pâte en un disque de 2 cm d’épaisseur, enveloppez-le soigneusement dans du papier cuisson ou du film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur 60 minutes. Ce repos raffermit le beurre et rend la découpe plus nette. Une pâte chaude s’étalerait trop ; gardez-la emballée pour qu’elle ne sèche pas.

   Repère visuel· Disque emballé, pâte raffermie.

   

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   Étape 6

   Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la cinq minutes sur le plan de travail si elle est trop ferme. Posez-la entre deux feuilles de papier cuisson et étalez au rouleau à 6 mm d’épaisseur uniforme. Décollez doucement le papier supérieur ; si la pâte colle ou devient molle, replacez-la dix minutes au frais.

   Repère visuel· Épaisseur régulière, pâte encore ferme.

   

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   Étape 7

   Découpez 24 disques de 6 cm de diamètre. Soulevez chaque biscuit avec une spatule plate et répartissez-les sur deux plaques froides couvertes de papier cuisson, en laissant 3 cm entre eux. Rassemblez les chutes sans les pétrir, étalez-les une fois pour compléter les biscuits ; gardez les petites chutes pour vérifier la cuisson.

   Repère visuel· Biscuits de même épaisseur, espacés sur les plaques.

   

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   Étape 8

   Avec un petit emporte-pièce rond de 2 cm, retirez le centre de douze disques ; gardez les douze autres entiers pour les fonds. Répartissez fonds et dessus sur deux plaques, puis placez-les dix minutes au réfrigérateur. Faites cuire les petits centres à part en surveillant plus tôt, ou réunissez-les aux chutes.

   Repère visuel· Douze fonds, douze dessus percés.

   

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   Étape 9

   Réglez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, ou 160 °C en chaleur tournante, grille au milieu. Laissez-le préchauffer complètement avant la cuisson. Vérifiez que le papier cuisson couvre les plaques sans dépasser près des résistances. Préparez deux gants secs et une grille pour le refroidissement.

   🔥 170 °C traditionnel / 160 °C tournanteRepère visuel· Four préchauffé, plaques et grille prêtes.
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    Étape 10

    Enfournez une seule plaque au milieu du four à 170 °C traditionnel, ou 160 °C tournante, pour 12 à 14 minutes. Surveillez dès 12 minutes : les bords sont juste dorés et les centres pâles mais secs. Les petits centres cuisent plus vite que les grands disques. Sortez la plaque avec deux gants secs et posez-la sur une surface résistante à la chaleur.

    🔥 170 °C traditionnel / 160 °C tournanteRepère visuel· Cuisson surveillée selon la couleur et la texture.

    

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    Étape 11

    Enfournez la seconde plaque froide à la même température pour 12 à 14 minutes. Gardez les mêmes repères de cuisson et surveillez séparément cette plaque : le four peut cuire plus vite au second passage. Le temps affiché de 28 minutes correspond aux deux fournées successives, hors préchauffage.

    🔥 170 °C traditionnel / 160 °C tournanteRepère visuel· Deux fournées surveillées séparément.
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    Étape 12

    Laissez chaque plaque cinq minutes hors du four, puis transférez les disques avec une spatule plate sur une grille. Laissez-les encore quinze minutes, jusqu’à ce qu’ils soient froids au toucher. Ne garnissez pas les biscuits tièdes : la confiture coulerait et les disques pourraient casser sous la pression.

    Repère visuel· Disques entièrement froids.

    

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    Étape 13

    Étalez 10 g de confiture sur chaque disque entier, sans aller jusqu’au bord. Posez les douze dessus percés à part et saupoudrez-les avec les 10 g de sucre glace de finition à travers une petite passoire. Placez un dessus sur chaque fond garni et appuyez très doucement. Servez deux biscuits assemblés par portion.

    Repère visuel· Douze sandwiches, confiture visible au centre.