Rillettes du Mans
Les rillettes du Mans sont un monument de la charcuterie française, reconnues pour leur texture fondante et leur goût inimitable de viande de porc confite lentement dans sa propre graisse. Contrairement aux pâtés hachés, les rillettes authentiques sont obtenues par une cuisson de plusieurs heures à feu très doux, où les morceaux de viande de porc (échine et poitrine) se désagrègent naturellement en fines fibres sous l'effet de la chaleur. Le secret de la réussite réside dans cette cuisson lente et prolongée, qui permet d'obtenir un confit de viande riche, parfaitement assaisonné, surmonté d'une fine couche de graisse figée pour la conservation.
390 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez rigoureusement les viandes, le sel et les épices.
- Coupez l'échine et la poitrine de porc en cubes réguliers d'environ 4 cm de côté.
- Préchauffez éventuellement votre four si vous choisissez une cuisson au four (alternative à la cocotte sur feu très doux). Pour cette recette, nous privilégions la cuisson sur feu très doux sur la plaque.
Démarrage de la cuisson
- 1
Étape 1
Placez la grande cocotte en fonte sur feu moyen (thermostat 4 sur 6) sans huile.
🔥 feu moyen - 2
Étape 2
Déposez tous les cubes de porc (échine et poitrine) dans la cocotte.
- 3
Étape 3
Versez les 150 ml d'eau, ajoutez les 18 g de sel fin, les 3 g de poivre, la pincée de quatre-épices et la feuille de laurier.
- 4
Étape 4
Laissez chauffer pendant 10 minutes en remuant régulièrement avec la cuillère en bois jusqu'à ce que l'eau commence à frémir et que la viande commence à rendre son premier jus.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.MINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESRillettes du Mans · étape 4 · Laissez chauffer pendant 10 minutes en remuant régulièrement avec la cuillè
La cuisson lente et confite
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Étape 5
Dès que l'ensemble bouillonne légèrement, réduisez le feu au minimum absolu (feu très doux / thermostat 1 sur 6).
🔥 feu très douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 6
Étape 6
Couvrez la cocotte avec son couvercle hermétique.
- 7
Étape 7
Laissez confire très lentement pendant 4H30 à 5 heures, en venant remuer énergiquement toutes les 30 à 45 minutes avec la cuillère en bois pour écraser les morceaux de viande qui s'amollissent et s'assurer que rien n'attache au fond.
MINUTEUR45 MIN45:00MINUTES · SECONDESRillettes du Mans · étape 7 · Laissez confire très lentement pendant 4H30 à 5 heures, en venant remuer én - 8
Étape 8
Signe de cuisson : Au bout de 4H30, les morceaux de viande doivent avoir totalement disparu, remplacés par une masse de fibres de viande dorées et tendres baignant dans leur graisse fondue.
L'effilochage et la mise en pot
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Étape 9
Retirez la cocotte du feu et ôtez la feuille de laurier.
- 10
Étape 10
À l'aide de la fourchette ou de la cuillère en bois, écrasez et effilochez vigoureusement la viande restante dans la cocotte pour obtenir la texture homogène et fibreuse caractéristique des rillettes.
- 11
Étape 11
Répartissez les rillettes chaudes dans les pots en grès ou terrines, en tassant bien pour éliminer les bulles d'air.
- 12
Étape 12
S'il y a un excès de graisse fondue à la surface de la cocotte, versez-le délicatement par-dessus les pots pour former une fine pellicule protectrice de 5 mm (cela protège les rillettes de l'air).
- 13
Étape 13
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant 24 heures minimum pour que les rillettes figent et développent toutes leurs saveurs.
Le geste à retenir
La patience : Ne jamais accélérer la cuisson en augmentant le feu, sous peine de brûler la viande au fond de la cocotte.
Comment savoir si c’est réussi ?
- La texture est filandreuse, fondante, riche mais sans excès de dureté.
- Le goût est savoureux, délicatement salé et poivré.
Erreurs fréquentes
- Utiliser uniquement du magro (échine seule sans poitrine grasse) : les rillettes seraient sèches et dures.
Comment rattraper
- La viande attache au fond de la cocotte : Le feu était trop fort. Retirez immédiatement la cocotte, transvasez la partie saine dans une autre casserole sans gratter le fond brûlé et poursuivez à feu plus doux.
Préparation à l’avance
- Doit impérativement être préparé 24 heures à l'avance pour figer.
Pour aller plus loin
- La patience : Ne jamais accélérer la cuisson en augmentant le feu, sous peine de brûler la viande au fond de la cocotte.
Conservation
10 à 15 jours au réfrigérateur dans des pots hermétiques, la couche de graisse agissant comme conservateur naturel.
Se congèle très bien jusqu'à 3 mois dans des pots adaptés. Décongélation lente au réfrigérateur pendant 24 heures.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Rillettes du Mans est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 8 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Rillettes du Mans ?
Comptez environ 28 h 20 au total dont environ 20 min de préparation.
Peut-on préparer Rillettes du Mans à l’avance ?
Doit impérativement être préparé 24 heures à l'avance pour figer.
Comment conserver Rillettes du Mans ?
10 à 15 jours au réfrigérateur dans des pots hermétiques, la couche de graisse agissant comme conservateur naturel.
Peut-on congeler Rillettes du Mans ?
Se congèle très bien jusqu'à 3 mois dans des pots adaptés. Décongélation lente au réfrigérateur pendant 24 heures.
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