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♡ Plat du jourRillettes du Mans
Le porc cuit longuement avant d’être effiloché dans sa graisse. Les rillettes se dégustent froides sur du pain, avec une texture souple et fibreuse.
Ingrédients
principal
assaisonnement et finition
Ustensiles nécessaires
La patience : Ne jamais accélérer la cuisson en augmentant le feu, sous peine de brûler la viande au fond de la cocotte.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez rigoureusement les viandes, le sel et les épices.
- Coupez l'échine et la poitrine de porc en cubes réguliers d'environ 4 cm de côté.
- Préchauffez éventuellement votre four si vous choisissez une cuisson au four (alternative à la cocotte sur feu très doux). Pour cette recette, nous privilégions la cuisson sur feu très doux sur la plaque.
Démarrage de la cuisson
- 1
Étape 1
Placez la grande cocotte en fonte sur feu moyen (thermostat 4 sur 6) sans huile.
🔥 feu moyen - 2
Étape 2
Déposez tous les cubes de porc (échine et poitrine) dans la cocotte.
- 3
Étape 3
Versez les 150 ml d'eau, ajoutez les 18 g de sel fin, les 3 g de poivre, la pincée de quatre-épices et la feuille de laurier.
- 4
Étape 4
Laissez chauffer pendant 10 minutes en remuant régulièrement avec la cuillère en bois jusqu'à ce que l'eau commence à frémir et que la viande commence à rendre son premier jus.
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
La cuisson lente et confite
- 5
Étape 5
Dès que l'ensemble bouillonne légèrement, réduisez le feu au minimum absolu (feu très doux / thermostat 1 sur 6).
🔥 feu très douxRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 6
Étape 6
Couvrez la cocotte avec son couvercle hermétique.
- 7
Étape 7
Laissez confire très lentement pendant 4H30 à 5 heures, en venant remuer énergiquement toutes les 30 à 45 minutes avec la cuillère en bois pour écraser les morceaux de viande qui s'amollissent et s'assurer que rien n'attache au fond.
- 8
Étape 8
Signe de cuisson : Au bout de 4H30, les morceaux de viande doivent avoir totalement disparu, remplacés par une masse de fibres de viande dorées et tendres baignant dans leur graisse fondue.
L'effilochage et la mise en pot
- 9
Étape 9
Retirez la cocotte du feu et ôtez la feuille de laurier.
- 10
Étape 10
À l'aide de la fourchette ou de la cuillère en bois, écrasez et effilochez vigoureusement la viande restante dans la cocotte pour obtenir la texture homogène et fibreuse caractéristique des rillettes.
- 11
Étape 11
Répartissez les rillettes chaudes dans les pots en grès ou terrines, en tassant bien pour éliminer les bulles d'air.
- 12
Étape 12
S'il y a un excès de graisse fondue à la surface de la cocotte, versez-le délicatement par-dessus les pots pour former une fine pellicule protectrice de 5 mm (cela protège les rillettes de l'air).
- 13
Étape 13
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant 24 heures minimum pour que les rillettes figent et développent toutes leurs saveurs.
