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♡ Plat du jourPoireaux vinaigrette
Les poireaux tendres se nappent d’une vinaigrette à la moutarde. L’œuf accompagne cette entrée douce et acidulée.
Ingrédients
pour les poireaux et les ufs
pour la vinaigrette bistrot
assaisonnement et finition
Ustensiles nécessaires
L'égouttage prolongé : C'est le secret absolu. Un poireau mal égoutté libère de l'eau dans l'assiette et transforme la vinaigrette en bouillon insipide.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez et mesurez tous les ingrédients.
- Lavez les poireaux entiers sous un filet d'eau fraîche pour éliminer les traces de terre.
- Remplissez la grande casserole de 4 litres d'eau, ajoutez les 2 cuillères à soupe de gros sel et placez-la sur feu vif.
- Remplissez la petite casserole d'eau froide pour y cuire les œufs.
Cuisson des œufs durs
- 1
Étape 1
Placez la petite casserole remplie d'eau avec les 2 œufs entiers non écalés sur feu vif (thermostat 6 sur 6).
🔥 feu vif - 2
Étape 2
Laissez chauffer pendant 8 à 10 minutes jusqu'à l'ébullition complète. Dès que l'eau bout à gros bouillons, baissez le feu à feu moyen (thermostat 4) et comptez exactement 9 minutes de cuisson.
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 3
Étape 3
Signe de cuisson : Les œufs sont dits « durs », le jaune est entièrement solidifié mais encore onctueux à cœur.
- 4
Étape 4
À l'aide d'une cuillère, retirez les œufs de l'eau bouillante et plongez-les immédiatement dans un grand bol d'eau très froide (cela arrête la cuisson et facilite grandement l'écalage).
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 5
Parage et préparation des poireaux
- 6
Étape 6
Prenez chaque poireau sur la planche à découper. À l'aide du couteau de chef, coupez et jetez la racine (la base dure).
- 7
Étape 7
Retirez les premières feuilles extérieures si elles sont abimées ou jaunies. Coupez le vert sombre de manière à ne conserver que le blanc et le début du vert tendre (gardez environ 15 à 18 cm de longueur de poireau).
- 8
Étape 8
Technique de nettoyage des poireaux : Fendez chaque poireau en deux dans le sens de la longueur, de la base jusqu'au haut, mais sans détacher complètement les deux moitiés à la base (laissez les deux parties solidaires par le bas). Écartez délicatement les feuilles sous un filet d'eau froide pour chasser le moindre grain de sable ou de terre caché entre les couches.
Cuisson des poireaux
- 9
Étape 9
Mettez la casserole sur le feu au réglage indiqué avant de poursuivre. Vérifiez que l'eau salée de la grande casserole est entrée en ébullition vive (gros bouillons rapides).
Repère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 10
Étape 10
Plongez délicatement les poireaux préparés dans l'eau bouillante. Baissez légèrement le feu à feu moyen-vif (thermostat 4-5) pour maintenir un frémissement constant, sans que l'eau ne déborde.
🔥 feu moyen-vif — feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 11
Étape 11
Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes sans couvrir.
Repère visuel· La préparation est bien chaude, homogène et ne présente aucune zone brûlée. - 12
Étape 12
Signe de cuisson : Plantez la lame d'un couteau au cœur de la partie blanche du poireau le plus épais. La lame doit pénétrer entièrement sans résistance, comme dans du beurre. La texture doit être très fondante.
- 13
Étape 13
Retirez les poireaux de l'eau à l'aide d'une grande écumoire. Déposez-les bien à plat sur une passoire ou sur un linge propre et sec.
- 14
Étape 14
Étape cruciale : Laissez les poireaux s'égoutter pendant 15 minutes minimum en les pressant très délicatement avec une spatule pour évacuer l'eau excédentaire. S'ils restent gorgés d'eau, ils détremperont la vinaigrette.
▶ Voir la technique : Émulsionner une vinaigrette
Confection de la vinaigrette
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Étape 15
Dans le petit bol, déposez la cuillère à soupe de moutarde de Dijon, la pincée de sel fin et les 3 tours de moulin à poivre noir.
- 16
Étape 16
Ajoutez les 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge. Mélangez vivement avec le petit fouet pendant 30 secondes pour dissoudre le sel et détendre la moutarde.
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Étape 17
Versez ensuite les 6 cuillères à soupe d'huile de tournesol et les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
- 18
Étape 18
Émulsionnez vigoureusement le tout avec le fouet pendant 1 minute. La sauce doit devenir légèrement homogène et lier les corps gras et acides.
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise
Préparation des œufs mimosa (finition)
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Étape 19
Prenez les deux œufs durs écalés refroidis.
- 20
Étape 20
À l'aide d'une râpe à gros trous ou en écrasant les œufs à la fourchette dans une assiette, réduisez-les en petits morceaux (les blancs d'un côté ou mélangés aux jaunes pour un effet mimosa traditionnel).
Dressage de l'assiette
- 21
Étape 21
Disposez les poireaux tièdes ou froids alignés harmonieusement sur le plat de service plat.
- 22
Étape 22
Remuez la vinaigrette au fouet une dernière fois, puis nappez généreusement les poireaux sur toute leur longueur.
▶ Voir la technique : Émulsionner une vinaigrette - 23
Étape 23
Parsemez uniformément les poireaux nappés avec les œufs durs émiettés.
- 24
Étape 24
Terminez en saupoudrant le persil plat ou la ciboulette fraîchement coupés très finement sur le dessus. Servez à température ambiante.
