Pâté de pommes de terre bourbonnais
Le pâté de pommes de terre bourbonnais est une spécialité incontournable de l’ancienne province du Bourbonnais (l'actuel département de l'Allier). Il s’agit d’une tourte rustique et généreuse composée d'une double abaisse de pâte brisée ou feuilletée renfermant des rondelles de pommes de terre fondantes, des oignons émincés et de la crème fraîche entière versée par une cheminée au cœur de la cuisson. À la sortie du four, la croûte est dorée et croustillante, tandis que l'intérieur offre un mélange ultra-fondant de pommes de terre enrobées de crème onctueuse et parfumée de persil. C’est un plat réconfortant par excellence.
Méthode : estimation de la fiche éditoriale Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %
Un bon plat se savoure encore mieux quand on le partage avec les bonnes personnes.
Service et accompagnements
À servir avec un accompagnement simple adapté à la sauce et à la richesse du plat, le plus souvent légumes, pommes de terre ou pain.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 2 pâtes brisées pur beurre prêtes à dérouler (ou faites maison : 500 g de farine, 250 g de beurre froid, 1 pincée de sel, 10 cl d'eau froide)
- 1,2 kg de pommes de terre à chair fondante (type Bintje ou Agria)
- 2 oignons moyens
- 20 cl de crème fraîche épaisse entière (35 % de mat. gr.)
- 30 g de beurre demi-sel fondu (pour badigeonner)
- 3 branches de persil plat ciselé
- Sel fin et poivre noir du moulin
- 1 jaune d'œuf dilué dans 1 cuillère à café d'eau (pour la dorure)
Préparation
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Étape 1
Préchauffez votre four à 180 °C en mode chaleur traditionnelle.
🔥 180 °C en mode chaleur traditionnelleMINUTEUR180 MIN03:00:00HEURES · MIN · SECPâté de pommes de terre bourbonnais · étape 1 · Préchauffez votre four à 180 °C en mode chaleur traditionnelle - 2
Étape 2
Épluchez les 1,2 kg de pommes de terre, rincez-les à l'eau claire et séchez-les. Coupez-les en rondelles fines et régulières de 3 mm d'épaisseur (l'utilisation d'une mandoline est idéale). Ne rincez plus les pommes de terre après la découpe pour conserver leur amidon qui liera la garniture.
Repère visuel· Coupez-les en rondelles fines et régulières de 3 mm d'épaisseur (l'utilisation d'une mandoline est idéale).MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESPâté de pommes de terre bourbonnais · étape 2 · Épluchez les 1,2 kg de pommes de terre, rincez-les à l'eau claire et séc - 3
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Étape 4
Déroulez la première pâte brisée au fond de la tourtière en conservant le papier cuisson si nécessaire, ou en beurrant puis farinant légèrement le plat. Piquez le fond à la fourchette.
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Étape 5
Disposez une première couche de rondelles de pommes de terre au fond de la tourtière en les chevauchant légèrement. Parsemez d'un tiers des oignons émincés, de persil, de sel fin et de poivre noir du moulin.
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Étape 6
Répétez l'opération en couches successives jusqu'à épuisement des pommes de terre et des oignons, en tassant légèrement avec la paume de la main pour que la garniture soit bien compacte.
Repère visuel· Répétez l'opération en couches successives jusqu'à épuisement des pommes de terre et des oignons, en tassant légèrement avec la paume de la main pour que la garniture soit bien compacte. - 7
Étape 7
Déposez la seconde abaisse de pâte brisée par-dessus la garniture de pommes de terre. Repliez les bords de la pâte du dessous par-dessus la pâte du dessus, puis pincez fermement tout le tour avec les doigts pour souder hermétiquement les deux pâtes.
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Étape 8
Badigeonnez toute la surface supérieure avec le jaune d'œuf dilué à l'aide du pinceau de cuisine pour assurer une belle dorure brillante.
Repère visuel· Badigeonnez toute la surface supérieure avec le jaune d'œuf dilué à l'aide du pinceau de cuisine pour assurer une belle dorure brillante. - 9
Étape 9
Confectionnez un petit tube de papier sulfurisé d'environ 1 cm de diamètre pour faire une « cheminée » et plantez-le au centre exact de la tourte en pratiquant une petite incision dans la pâte supérieure. Cela permettra à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
MINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESPâté de pommes de terre bourbonnais · étape 9 · Confectionnez un petit tube de papier sulfurisé d'environ 1 cm de diamèt - 10
Étape 10
Enfournez la tourte à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180 °C et laissez cuire pendant 40 minutes.
🔥 180 °C et laissez cuire pendant 40 minutesMINUTEUR40 MIN40:00MINUTES · SECONDESPâté de pommes de terre bourbonnais · étape 10 · Enfournez la tourte à mi-hauteur dans le four préchauffé à 180 °C et lai - 11
Étape 11
Passé ce délai, sortez prudemment la tourte du four. Retirez la cheminée en papier. À l'aide d'un petit entonnoir ou d'une petite verseuse, versez les 20 cl de crème fraîche épaisse tempérée directement par l'orifice central. Secouez délicatement le plat pour répartir la crème à l'intérieur.
Repère visuel· À l'aide d'un petit entonnoir ou d'une petite verseuse, versez les 20 cl de crème fraîche épaisse tempérée directement par l'orifice central.MINUTEUR20 MIN20:00MINUTES · SECONDESPâté de pommes de terre bourbonnais · étape 11 · Passé ce délai, sortez prudemment la tourte du four - 12
Étape 12
Remettez la tourte au four pour 15 minutes supplémentaires de cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante et que la pointe d'un couteau enfoncée au centre pénètre sans résistance dans des pommes de terre fondantes.
Repère visuel· Remettez la tourte au four pour 15 minutes supplémentaires de cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante et que la pointe d'un couteau enfoncée au centre pénètre sans résistance dans des pommes de terre fondantes.MINUTEUR15 MIN15:00MINUTES · SECONDESPâté de pommes de terre bourbonnais · étape 12 · Remettez la tourte au four pour 15 minutes supplémentaires de cuisson, j - 13
Étape 13
À la sortie du four, laissez reposer 10 minutes à température ambiante avant de découper et de servir.
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Le geste à retenir
Ne rincez surtout pas les pommes de terre après les avoir coupées : l'amidon qu'elles contiennent est indispensable pour lier la crème et les sucs à l'intérieur de la tourte.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Coupez-les en rondelles fines et régulières de 3 mm d'épaisseur (l'utilisation d'une mandoline est idéale).
- Répétez l'opération en couches successives jusqu'à épuisement des pommes de terre et des oignons, en tassant légèrement avec la paume de la main pour que la garniture soit bien compacte.
- Badigeonnez toute la surface supérieure avec le jaune d'œuf dilué à l'aide du pinceau de cuisine pour assurer une belle dorure brillante.
- À l'aide d'un petit entonnoir ou d'une petite verseuse, versez les 20 cl de crème fraîche épaisse tempérée directement par l'orifice central.
- Remettez la tourte au four pour 15 minutes supplémentaires de cuisson, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante et que la pointe d'un couteau enfoncée au centre pénètre sans résistance dans des pommes de terre fondantes.
Erreurs fréquentes
- Utiliser des pommes de terre à salade (fermes type Charlotte), qui resteraient dures et ne cuiraient pas correctement dans la tourte.
- Oublier de percer une cheminée pour évacuer la vapeur, ce qui ferait éclater la tourte en cours de cuisson.
- Verser toute la crème au tout début de la cuisson, ce qui détremperait la pâte inférieure et empêcherait une cuisson croustillante.
- Couper la tourte dès la sortie du four, provoquant l'effondrement des parts.
Comment rattraper
- Si la croûte dore trop vite au bout de 25 minutes de cuisson : recouvrez le dessus de la tourte d'une feuille de papier aluminium pour stopper la coloration tout en poursuivant la cuisson des pommes de terre à cœur.
- Si les pommes de terre manquent de fondant après 55 minutes totales : prolongez la cuisson de 10 minutes en baissant le four à 160 °C.
Préparation à l’avance
- - Le pâté de pommes de terre peut être assemblé quelques heures à l'avance et conservé au réfrigérateur avant d'être enfourné au moment voulu.
Pour aller plus loin
- Respectez bien l'ajout de la crème en cours de cuisson (à 40 minutes) pour éviter qu'elle ne bout trop longtemps et ne sèche ou ne détrempe la pâte du fond.
- Coupez les rondelles de pommes de terre à une épaisseur constante de 3 mm pour garantir une cuisson homogène à cœur.
- Laissez reposer le pâté 10 minutes hors du four avant le service : cela permet aux jus de se stabiliser et facilite la découpe nette des parts.
Conservation
- Réfrigérateur : 3 jours dans un film étirable ou une boîte hermétique. Réchauffer une part au four à 150 °C pendant 15 minutes pour retrouver le croustillant de la pâte. - Congélation : Déconseillée, car la pâte perd son croustillant et la texture des pommes de terre à la crème se détériore à la décongélation. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 460 kcal - Protéines g : 8 g - Glucides g : 52 g - Lipides g : 24 g - Fibres g : 4 g
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Pâté de pommes de terre bourbonnais est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 6 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Pâté de pommes de terre bourbonnais ?
Comptez environ 1 h 55 au total dont environ 30 min de préparation.
Peut-on préparer Pâté de pommes de terre bourbonnais à l’avance ?
- Le pâté de pommes de terre peut être assemblé quelques heures à l'avance et conservé au réfrigérateur avant d'être enfourné au moment voulu.
Comment conserver Pâté de pommes de terre bourbonnais ?
- Réfrigérateur : 3 jours dans un film étirable ou une boîte hermétique. Réchauffer une part au four à 150 °C pendant 15 minutes pour retrouver le croustillant de la pâte. - Congélation : Déconseillée, car la pâte perd son croustillant et la texture des pommes de terre à la crème se détériore à la décongélation. INFORMATIONS NUTRITIONNELLES APPROXIMATIVES PAR PORTION - Calories kcal : 460 kcal - Protéines g : 8 g - Glucides g : 52 g - Lipides g : 24 g - Fibres g : 4 g
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