Tartelettes portugaises à la crème
Pastéis de nata
Pastéis de nata met en valeur Pâte feuilletée, Beurre, Sucre dans une préparation issue de la cuisine de Portugal. La fiche détaille les gestes dans leur ordre réel, les réglages de chaleur et les signes visuels à observer, afin d’obtenir la texture attendue sans devoir interpréter un terme technique. Pesez et préparez tous les ingrédients avant de commencer, puis suivez les temps comme des repères : l’aspect, la consistance et la cuisson à cœur restent les contrôles décisifs.
311 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.
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Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 1
Étape 1
Placez une grille dans le tiers supérieur du four et, si vous en avez une, une plaque métallique lourde sur cette grille. Préchauffez à la température maximale de votre four, idéalement 270–300 °C, pendant au moins 30 minutes. Si votre four s’arrête à 250 °C, laissez-le préchauffer 40 minutes.
🔥 250–300 °CRepère visuel· Four et support de cuisson complètement saturés de chaleurMINUTEUR40 MIN40:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 1 · Préchauffer le four très longtemps
Pâte
- 2
Étape 2
Déroulez la pâte feuilletée froide. Humidifiez très légèrement sa surface avec quelques gouttes d’eau, puis roulez-la serrée depuis un grand côté afin d’obtenir un cylindre. N’ajoutez pas une deuxième pâte par-dessus : les couches sont déjà présentes dans le feuilletage industriel.
▶ Voir la technique : Pâte feuilletéeRepère visuel· Cylindre régulier et serré, sans écraser les couchesMINUTEUR5 MIN05:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 2 · Former le rouleau de pâte - 3
Étape 3
Enveloppez le rouleau et placez-le au réfrigérateur 20 minutes. Coupez ensuite 12 rondelles égales, d’environ 25 g chacune. Posez chaque rondelle à plat au fond d’un moule légèrement beurré si votre moule accroche.
Repère visuel· 12 portions de pâte froides et régulièresMINUTEUR25 MIN25:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 3 · Raffermir puis couper - 4
Étape 4
Humidifiez légèrement vos pouces. Appuyez au centre de chaque rondelle puis poussez progressivement la pâte vers le fond et les parois en la faisant remonter jusqu’au bord. Le fond doit rester fin, autour de 2 mm, et les parois un peu plus épaisses. Placez les moules au réfrigérateur pendant la préparation de la crème.
Repère visuel· Coques fines avec spirales de feuilletage visiblesMINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 4 · installer la pâte dans le moule et la presser contre le fond et les bords avec les pouces humides
Crème
- 5
Étape 5
Mettez dans une petite casserole les 250 g de sucre, 125 ml d’eau, la cannelle et le zeste de citron. Portez à ébullition à feu moyen sans remuer après dissolution. Laissez bouillir environ 3 minutes ; avec un thermomètre, visez environ 103 °C. Retirez du feu et enlevez cannelle et citron.
🔥 feu moyenRepère visuel· Sirop clair légèrement épaissi, sans coloration caramelMINUTEUR6 MIN06:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 5 · Cuire le sirop - 6
Étape 6
Dans une casserole froide, mélangez farine et fécule avec environ 60 ml de lait jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez progressivement le reste du lait en fouettant.
Repère visuel· Liquide homogène sans grumeauxMINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 6 · Préparer la base lait-farines - 7
Étape 7
Chauffez sur feu moyen-doux en fouettant sans arrêt. Dès que le mélange épaissit suffisamment pour napper nettement le fouet, environ 3 à 5 minutes, retirez du feu. Ne laissez pas bouillir longtemps.
🔥 feu moyen-douxRepère visuel· Crème lisse, texture de crème anglaise épaisseMINUTEUR4 MIN04:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 7 · Épaissir doucement - 8
Étape 8
Versez le sirop chaud en filet dans la crème en fouettant continuellement. Le mélange devient plus fluide. Laissez ensuite redescendre sous 60 °C pendant 5 à 10 minutes ; au toucher, la casserole doit rester chaude mais non brûlante.
Repère visuel· Appareil fluide et homogène, température sous 60 °CMINUTEUR8 MIN08:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 8 · Ajouter le sirop - 9
Étape 9
Mélangez les six jaunes juste pour les homogénéiser puis versez-les progressivement dans la crème tiédie en fouettant. Filtrez aussitôt à travers une passoire fine dans un pichet.
Repère visuel· Crème jaune, lisse, sans fragments d’œufMINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 9 · Incorporer les jaunes
Cuisson
- 10
Étape 10
Sortez les coques du réfrigérateur et remplissez-les aux trois quarts, en laissant 5 à 7 mm libres sous le bord. La crème gonfle et bouillonne pendant la cuisson.
Repère visuel· 12 coques remplies à niveau régulierMINUTEUR3 MIN03:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 10 · Remplir sans aller jusqu’au bord - 11
Étape 11
Posez les moules sur la plaque déjà brûlante et enfournez dans le tiers supérieur. À 270–300 °C, commencez à surveiller après 9 minutes ; la cuisson totale est souvent de 10 à 14 minutes. À 250 °C, comptez plutôt 14 à 18 minutes.
🔥 250–300 °CRepère visuel· Pâte fortement dorée, crème gonflée avec taches brun foncéMINUTEUR14 MIN14:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 11 · Cuire à très haute température - 12
Étape 12
Si la pâte est cuite mais que la crème reste pâle dans un four à 250 °C, passez en mode gril fort 30 à 90 secondes en restant devant le four. Retirez dès que des taches brun sombre apparaissent : la différence entre caramélisé et brûlé se joue très vite.
🔥 gril fort si nécessaireRepère visuel· Taches brunes irrégulières sans surface carboniséeMINUTEUR1 MIN01:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 12 · Aider la coloration si le four est limité
Service
- 13
Étape 13
Laissez reposer 8 à 10 minutes dans les moules. La crème va redescendre et se stabiliser. Démoulez ensuite délicatement avec une petite spatule et posez sur une grille. Servez tiède, avec cannelle et éventuellement sucre glace.
Repère visuel· Coque croustillante, centre crémeux qui tient sans être durMINUTEUR10 MIN10:00MINUTES · SECONDESTartelettes portugaises à la crème · étape 13 · Laisser se raffermir puis démouler
Le geste à retenir
La chaleur est l’élément déterminant. Dans un four domestique à 250 °C, un long préchauffage, un support métallique déjà brûlant et éventuellement une très courte finition au gril donnent un meilleur résultat qu’une cuisson longue à température moyenne.
Comment savoir si c’est réussi ?
- Four et support de cuisson complètement saturés de chaleur
- Cylindre régulier et serré, sans écraser les couches
- 12 portions de pâte froides et régulières
- Coques fines avec spirales de feuilletage visibles
- Sirop clair légèrement épaissi, sans coloration caramel
- Liquide homogène sans grumeaux
- Crème lisse, texture de crème anglaise épaisse
- Appareil fluide et homogène, température sous 60 °C
- Crème jaune, lisse, sans fragments d’œuf
- 12 coques remplies à niveau régulier
- Pâte fortement dorée, crème gonflée avec taches brun foncé
- Taches brunes irrégulières sans surface carbonisée
- Coque croustillante, centre crémeux qui tient sans être dur
Erreurs fréquentes
- Superposer plusieurs pâtes feuilletées et obtenir un fond trop épais.
- Incorporer les jaunes dans une crème encore trop chaude.
- Four insuffisamment préchauffé.
- Remplir les coques jusqu’au bord.
- Prolonger la cuisson jusqu’à dessécher complètement la crème.
Comment rattraper
- Crème légèrement grumeleuse avant cuisson : filtrer immédiatement ; si des morceaux d’œuf sont nombreux, mieux vaut refaire la crème.
- Surface trop pâle mais pâte cuite : utiliser le gril très brièvement sous surveillance.
- Pâte ramollie le lendemain : réchauffer au four, jamais au micro-ondes.
Préparation à l’avance
- Le rouleau de pâte et le sirop peuvent être préparés la veille. Incorporer les jaunes, remplir et cuire le jour du service.
Conservation
Meilleurs le jour même. Conserver jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, puis réchauffer 5 à 7 minutes à 190–200 °C pour rendre la pâte plus croustillante.
Possible après cuisson mais non idéal. Décongeler au réfrigérateur puis réchauffer au four ; éviter le micro-ondes.
À savoir avant de cuisiner
Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.
Pour combien de personnes cette recette de Tartelettes portugaises à la crème est-elle prévue ?
La recette de base est prévue pour 12 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.
Combien de temps faut-il pour préparer Tartelettes portugaises à la crème ?
Comptez environ 1 h 35 au total dont environ 50 min de préparation.
Peut-on préparer Tartelettes portugaises à la crème à l’avance ?
Le rouleau de pâte et le sirop peuvent être préparés la veille. Incorporer les jaunes, remplir et cuire le jour du service.
Comment conserver Tartelettes portugaises à la crème ?
Meilleurs le jour même. Conserver jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, puis réchauffer 5 à 7 minutes à 190–200 °C pour rendre la pâte plus croustillante.
Peut-on congeler Tartelettes portugaises à la crème ?
Possible après cuisson mais non idéal. Décongeler au réfrigérateur puis réchauffer au four ; éviter le micro-ondes.
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