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♡ Plat du jourTartelettes portugaises à la crème
Pastéis de nata
Le feuilletage craque autour d’une crème aux œufs doucement parfumée au citron et à la cannelle. Les pastéis se savourent tièdes, quand leur fond reste croustillant.
Ingrédients
pate
sirop
creme
finition
Ustensiles nécessaires
La chaleur est l’élément déterminant. Dans un four domestique à 250 °C, un long préchauffage, un support métallique déjà brûlant et éventuellement une très courte finition au gril donnent un meilleur résultat qu’une cuisson longue à température moyenne.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- 1
Étape 1
Placez une grille dans le tiers supérieur du four et, si vous en avez une, une plaque métallique lourde sur cette grille. Préchauffez à la température maximale de votre four, idéalement 270–300 °C, pendant au moins 30 minutes. Si votre four s’arrête à 250 °C, laissez-le préchauffer 40 minutes.
🔥 250–300 °CRepère visuel· Four et support de cuisson complètement saturés de chaleur
Pâte
- 2
Étape 2
Déroulez la pâte feuilletée froide. Humidifiez très légèrement sa surface avec quelques gouttes d’eau, puis roulez-la serrée depuis un grand côté afin d’obtenir un cylindre. N’ajoutez pas une deuxième pâte par-dessus : les couches sont déjà présentes dans le feuilletage industriel.
▶ Voir la technique : Pâte feuilletéeRepère visuel· Cylindre régulier et serré, sans écraser les couches - 3
Étape 3
Enveloppez le rouleau et placez-le au réfrigérateur 20 minutes. Coupez ensuite 12 rondelles égales, d’environ 25 g chacune. Posez chaque rondelle à plat au fond d’un moule légèrement beurré si votre moule accroche.
Repère visuel· 12 portions de pâte froides et régulières - 4
Étape 4
Humidifiez légèrement vos pouces. Appuyez au centre de chaque rondelle puis poussez progressivement la pâte vers le fond et les parois en la faisant remonter jusqu’au bord. Le fond doit rester fin, autour de 2 mm, et les parois un peu plus épaisses. Placez les moules au réfrigérateur pendant la préparation de la crème.
Repère visuel· Coques fines avec spirales de feuilletage visibles
Crème
- 5
Étape 5
Mettez dans une petite casserole les 250 g de sucre, 125 ml d’eau, la cannelle et le zeste de citron. Portez à ébullition à feu moyen sans remuer après dissolution. Laissez bouillir environ 3 minutes ; avec un thermomètre, visez environ 103 °C. Retirez du feu et enlevez cannelle et citron.
🔥 feu moyenRepère visuel· Sirop clair légèrement épaissi, sans coloration caramel - 6
Étape 6
Dans une casserole froide, mélangez farine et fécule avec environ 60 ml de lait jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez progressivement le reste du lait en fouettant.
Repère visuel· Liquide homogène sans grumeaux - 7
Étape 7
Chauffez sur feu moyen-doux en fouettant sans arrêt. Dès que le mélange épaissit suffisamment pour napper nettement le fouet, environ 3 à 5 minutes, retirez du feu. Ne laissez pas bouillir longtemps.
🔥 feu moyen-douxRepère visuel· Crème lisse, texture de crème anglaise épaisse - 8
Étape 8
Versez le sirop chaud en filet dans la crème en fouettant continuellement. Le mélange devient plus fluide. Laissez ensuite redescendre sous 60 °C pendant 5 à 10 minutes ; au toucher, la casserole doit rester chaude mais non brûlante.
Repère visuel· Appareil fluide et homogène, température sous 60 °C - 9
Étape 9
Mélangez les six jaunes juste pour les homogénéiser puis versez-les progressivement dans la crème tiédie en fouettant. Filtrez aussitôt à travers une passoire fine dans un pichet.
Repère visuel· Crème jaune, lisse, sans fragments d’œuf
Cuisson
- 10
Étape 10
Sortez les coques du réfrigérateur et remplissez-les aux trois quarts, en laissant 5 à 7 mm libres sous le bord. La crème gonfle et bouillonne pendant la cuisson.
Repère visuel· 12 coques remplies à niveau régulier - 11
Étape 11
Posez les moules sur la plaque déjà brûlante et enfournez dans le tiers supérieur. À 270–300 °C, commencez à surveiller après 9 minutes ; la cuisson totale est souvent de 10 à 14 minutes. À 250 °C, comptez plutôt 14 à 18 minutes.
🔥 250–300 °CRepère visuel· Pâte fortement dorée, crème gonflée avec taches brun foncé - 12
Étape 12
Si la pâte est cuite mais que la crème reste pâle dans un four à 250 °C, passez en mode gril fort 30 à 90 secondes en restant devant le four. Retirez dès que des taches brun sombre apparaissent : la différence entre caramélisé et brûlé se joue très vite.
🔥 gril fort si nécessaireRepère visuel· Taches brunes irrégulières sans surface carbonisée
Service
- 13
Étape 13
Laissez reposer 8 à 10 minutes dans les moules. La crème va redescendre et se stabiliser. Démoulez ensuite délicatement avec une petite spatule et posez sur une grille. Servez tiède, avec cannelle et éventuellement sucre glace.
Repère visuel· Coque croustillante, centre crémeux qui tient sans être dur
