Pain brioché portugais

Préparation

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   Étape 1

   Dans le grand saladier, mélangez les 500 g de farine, les 100 g de sucre et les 7 g de levure sèche instantanée. Ajoutez les 6 g de sel sur un côté du saladier puis mélangez brièvement. Mélanger : répartir les ingrédients de manière homogène.
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   Étape 2

   Creusez un large puits au centre du mélange sec.
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   Étape 3

   Versez les 200 ml de lait tiède, les 2 œufs préalablement battus et le zeste de citron au centre du puits. Gardez pour l'instant les 80 g de beurre fondu tiède à part.
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   Étape 4

   Incorporez progressivement la farine des bords vers le centre jusqu'à obtenir une pâte grossière et collante, puis pétrissez environ 5 minutes : la pâte doit commencer à devenir élastique avant l'ajout du beurre.
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   Étape 5

   Pétrissage et incorporation du beurre : Pétrir — travailler la pâte pour développer son réseau de gluten et la rendre élastique. Ajoutez le beurre fondu tiède en 3 fois, en pétrissant jusqu'à absorption entre chaque ajout. Poursuivez ensuite le pétrissage 8 à 10 minutes, sans ajouter beaucoup de farine. La pâte reste souple et légèrement collante mais devient lisse, satinée et élastique. En étirant doucement un petit morceau entre les doigts, il doit pouvoir former une membrane fine avant de se déchirer.
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   Étape 6

   Formez une boule. Pesez-la : avec les quantités indiquées, le poids total de pâte doit être proche de 1 kg. Une petite variation est normale selon le calibre réel des œufs et la densité du lait.
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   Étape 7

   Première levée (pointage) : Placez la boule de pâte dans le saladier légèrement huilé. Couvrez le saladier avec un torchon propre et humide. Laissez reposer la pâte dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air (environ 24 °C) pendant 1 heure 30 à 2 heures. Signe de fin d'étape : la pâte doit doubler de volume. Appuyez délicatement avec le doigt : l'empreinte doit rester légèrement ou se refermer très lentement.

   🔥 24 °CRepère visuel· la pâte doit doubler de volume
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   Étape 8

   Dégazage : Dégazer — presser la pâte avec les poings pour chasser le gaz carbonique accumulé pendant la fermentation. Renversez la pâte sur le plan de travail et appuyez dessus fermement avec les mains pour l'aplatir.
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   Étape 9

   À l'aide de la balance, divisez la pâte en 2 parts égales d'environ 500 g chacune (pâtons), en vous fiant au poids réellement obtenu à l'étape précédente.
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    Étape 10

    Façonnez chaque pâton en une boule bien lisse en ramenant les bords vers le dessous.
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    Étape 11

    Détente : Laissez reposer les deux boules sur le plan de travail sous le torchon pendant 15 minutes pour détendre le gluten.
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    Étape 12

    Formez les pains : aplatissez légèrement chaque boule pour en faire un pain ovale ou rond et placez-les espacés sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
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    Étape 13

    Deuxième levée (apprêt) : Couvrez les pains avec le torchon humide et laissez lever une seconde fois pendant 45 minutes à température ambiante. Signe de fin d'étape : les pains ont nettement gonflé, sont moelleux au toucher et doublent presque de volume.

    Repère visuel· les pains ont nettement gonflé, sont moelleux au toucher et doublent presque de volume.
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    Étape 14

    Préchauffez le four à 180 °C en mode chaleur tournante.

    🔥 180 °CRepère visuel· La surface est dorée et le centre présente la texture cuite décrite dans l’étape.
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    Étape 15

    Préparez la dorure : dans un petit bol, battez le jaune d'œuf avec les 15 ml de lait. À l'aide du pinceau de cuisine, badigeonnez délicatement la surface des deux pains avec la dorure, en évitant de faire couler le liquide sur les côtés pour ne pas bloquer la levée au four.
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    Étape 16

    Enfournez à mi-hauteur à 180 °C. Cuisez environ 25 à 30 minutes. Les pains doivent être bien dorés et légers pour leur taille. Si vous utilisez un thermomètre, une température à cœur d'environ 88 à 92 °C est un bon repère. Si la surface brunit trop vite, protégez-la lâchement avec une feuille d'aluminium en fin de cuisson.

    🔥 180 °C, 92 °CRepère visuel· La surface est uniformément dorée, sans zone brûlée.
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    Étape 17

    Sortez la plaque du four et déposez les pains sur une grille métallique pour qu'ils refroidissent totalement pendant 45 minutes.