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♡ Plat du jourOpéra gâteau
De fines couches de biscuit aux amandes alternent avec une crème au café et une ganache au chocolat. Une tranche d’opéra réunit ces saveurs dans une texture fondante.
Ingrédients
biscuit joconde aux amandes
sirop d imbibage au cafe
ganache au chocolat noir
creme au beurre au cafe
glacage miroir au chocolat
Ustensiles nécessaires
L'imbibage uniforme du biscuit : Le biscuit ne doit pas être détrempé au point de se déliter, mais suffisamment imbibé pour rester très moelleux.
Préparation détaillée
Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.
Mise en place
- Pesez avec exactitude tous les ingrédients sur la balance.
- Sortez le beurre de la crème au beurre du réfrigérateur bien à l'avance pour qu'il soit parfaitement mou (pommade).
- Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle (statique).
Étape 1 — Confection du biscuit Joconde
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Étape 1
Dans un grand bol, tamisez ensemble 125 g de poudre d'amandes, 125 g de sucre glace et 35 g de farine de blé.
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Étape 2
Ajoutez les 4 gros œufs entiers. Battez ce mélange au batteur électrique à vitesse maximale pendant 5 minutes. La pâte doit doubler de volume, devenir très mousseuse, claire et légère.
Repère visuel· La pâte doit doubler de volume, devenir très mousseuse, claire et légère. - 3
Étape 3
Dans un autre bol propre, montez les 4 blancs d'œufs en neige ferme avec les 20 g de sucre en poudre ajouté en trois fois dès que les blancs commencent à mousser.
▶ Voir la technique : Blancs en neigeRepère visuel· Dans un autre bol propre, montez les 4 blancs d'œufs en neige ferme avec les 20 g de sucre en poudre ajouté en trois fois dès que les blancs commencent à mousser. - 4
Étape 4
Incorporez délicatement un tiers de ces blancs en neige montés dans la préparation aux amandes à l'aide de la spatule maryse pour détendre la masse. Ajoutez ensuite le reste des blancs en soulevant délicatement la masse de bas en haut pour ne pas casser l'air.
▶ Voir la technique : Blancs en neige - 5
Étape 5
Prélevez une petite louche de cette pâte et mélangez-la dans un bol avec les 30 g de beurre fondu tiédi, puis versez le tout dans le grand saladier et mélangez délicatement.
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Étape 6
Recouvrez vos deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Répartissez la pâte uniformément sur les plaques en une couche très fine et régulière (environ 4 à 5 millimètres d'épaisseur) à l'aide de la spatule coudée.
Repère visuel· Répartissez la pâte uniformément sur les plaques en une couche très fine et régulière (environ 4 à 5 millimètres d'épaisseur) à l'aide de la spatule coudée. - 7
Étape 7
Préchauffez le four à 200 °C avant d’y placer le plat. Enfournez à 200 °C pendant 8 à 10 minutes. Le biscuit doit être souple au toucher, légèrement doré mais pas sec. Sortez du four et laissez refroidir. Découpez ensuite le biscuit en trois rectangles égaux (par exemple 20 × 25 cm).
🔥 200 °CRepère visuel· Le biscuit doit être souple au toucher, légèrement doré mais pas sec.
Étape 2 — Préparation du sirop d'imbibage
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Étape 8
Dans la casserole, versez les 15 cl d'eau et les 60 g de sucre. Portez à ébullition sur feu moyen pendant 2 minutes pour dissoudre complètement le sucre.
🔥 feu moyen - 9
Étape 9
Retirez du feu, ajoutez le café soluble ou les expressos. Mélangez et réservez dans un bol.
Étape 3 — Confection de la ganache au chocolat
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Étape 10
Dans la casserole propre, versez les 10 cl de crème liquide entière et portez à frémissement sur feu moyen.
▶ Voir la technique : Émulsionner une ganache au chocolat🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène. - 11
Étape 11
Dans un saladier, cassez les 200 g de chocolat noir en petits morceaux.
▶ Voir la technique : Émulsionner une ganache au chocolat - 12
Étape 12
Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en remuant vigoureusement au centre avec une maryse pour créer une émulsion brillante et lisse.
▶ Voir la technique : Émulsionner une ganache au chocolatRepère visuel· Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en remuant vigoureusement au centre avec une maryse pour créer une émulsion brillante et lisse. - 13
Étape 13
Ajoutez les 30 g de beurre doux en morceaux et mélangez jusqu'à incorporation totale. Réservez à température ambiante.
▶ Voir la technique : Émulsionner une ganache au chocolatRepère visuel· Ajoutez les 30 g de beurre doux en morceaux et mélangez jusqu'à incorporation totale.
Étape 4 — Préparation de la crème au beurre au café
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Étape 14
Dans la casserole, versez 100 g de sucre en poudre et les 30 ml d'eau. Chauffez sur feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le thermomètre à sucre indique 118 °C (ou que le sirop fasse de grosses bulles transparentes épaisses).
▶ Voir la technique : Réaliser une crème au beurre🔥 feu moyenRepère visuel· Chauffez sur feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le thermomètre à sucre indique 118 °C (ou que le sirop fasse de grosses bulles transparentes épaisses). - 15
Étape 15
Pendant ce temps, battez les 3 jaunes d'œufs au batteur électrique.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème au beurre - 16
Étape 16
Dès que le sirop atteint 118 °C, versez-le en filet le long de la paroi du bol tout en battant les jaunes à vitesse moyenne. Continuez de battre jusqu'à ce que le bol tiédisse complètement (environ 5 minutes) et que la préparation devienne une mousse claire et onctueuse (la pâte à bombe).
▶ Voir la technique : Réaliser une crème au beurre🔥 118 °CRepère visuel· Continuez de battre jusqu'à ce que le bol tiédisse complètement (environ 5 minutes) et que la préparation devienne une mousse claire et onctueuse (la pâte à bombe). - 17
Étape 17
Incorporez progressivement les 150 g de beurre mou en morceaux tout en battant, puis ajoutez l'extrait de café. La crème doit devenir homogène et onctueuse.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème au beurreRepère visuel· La crème doit devenir homogène et onctueuse.
Étape 5 — Le montage du gâteau Opéra
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Étape 18
Sur un plat de service ou une planche rigide, posez un premier rectangle de biscuit Joconde.
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Étape 19
À l'aide du pinceau de cuisine, imbibez généreusement ce biscuit avec le sirop au café refroidi.
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Étape 20
À l'aide de la spatule coudée, étalez une couche régulière de crème au beurre au café (environ la moitié de la quantité) sur le biscuit imbibé.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème au beurre - 21
Étape 21
Posez le deuxième rectangle de biscuit Joconde par-dessus, pressez très délicatement, puis imbibez-le de sirop au café.
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Étape 22
Étalez toute la ganache au chocolat noir de manière homogène sur ce deuxième étage.
▶ Voir la technique : Émulsionner une ganache au chocolat - 23
Étape 23
Posez le troisième et dernier rectangle de biscuit Joconde, pressez légèrement, et imbibez-le du reste de sirop au café.
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Étape 24
Étalez le reste de la crème au beurre au café en une couche très lisse sur le dessus.
▶ Voir la technique : Réaliser une crème au beurreRepère visuel· Étalez le reste de la crème au beurre au café en une couche très lisse sur le dessus. - 25
Étape 25
Placez le gâteau monté au réfrigérateur pendant 2 heures pour faire durcir les crèmes.
Étape 6 — Glaçage et finitions
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Étape 26
Dans un bol résistant à la chaleur, faites fondre les 150 g de chocolat noir haché avec les 40 g d'huile neutre au grand plat d’eau chaude utilisé pour une cuisson douce et régulière ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Mélangez pour obtenir un glaçage lisse, fluide et brillant.
Repère visuel· Mélangez pour obtenir un glaçage lisse, fluide et brillant. - 27
Étape 27
Sortez le gâteau bien froid du réfrigérateur. Versez le glaçage tiède (autour de 35 °C) en une seule fois sur le dessus du gâteau, et lissez d'un seul geste rapide avec la grande spatule coudée pour qu'il nappe toute la surface uniformément en une couche fine.
🔥 35 °CRepère visuel· Versez le glaçage tiède (autour de 35 °C) en une seule fois sur le dessus du gâteau, et lissez d'un seul geste rapide avec la grande spatule coudée pour qu'il nappe toute la surface uniformément en une couche fine. - 28
Étape 28
Remettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour que le glaçage fige parfaitement.
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Étape 29
Avant de servir, à l'aide d'un grand couteau propre trempé dans de l'eau chaude et essuyé, parez (coupez nettement) les quatre bords extérieurs du gâteau sur 2 millimètres pour révéler les superbes couches horizontales caractéristiques de l'Opéra.
