Recette détaillée

Opéra gâteau

Name: Opéra gâteau
Prep time: 2 h
Cook time: 10 min
Total time: 6 h 10 min
Yield: Un gâteau rectangulaire d'environ 20 × 25 cm (poids total d'environ 1,1 kg)
Cuisine: France
Ingredients: 125 g de poudre d'amandes fine; 125 g de sucre glace; 35 g de farine de blé type T55; 4 gros œufs entiers (calibre L); 4 blancs d'œufs (pour la meringue); 20 g de sucre en poudre; 30 g de beurre doux fondu (mais tiédi); 15 cl (150 ml) d'eau du robinet; 60 g de sucre en poudre; 2 cuillères à soupe de café soluble fort (ou 2 expressos serrés); 200 g de chocolat noir pâtissier de bonne qualité (entre 55% et 60% de cacao); 10 cl (100 ml) de crème liquide entière (35% MG); 30 g de beurre doux; 3 jaunes d'œufs; 100 g de sucre en poudre; 30 ml d'eau; 150 g de beurre doux très mou (en pommade); 2 cuillères à café d'extrait de café liquide; 150 g de chocolat noir pâtissier; 40 g d'huile de pépins de raisin (ou huile neutre)

L'Opéra est l'un des chefs-d'œuvre absolus de la pâtisserie française, créé dans les années 1950 par la célèbre maison Dalloyau. Ce gâteau rectangulaire sophistiqué se compose d'une superposition millimétrée de biscuits Joconde (un biscuit génoise très fin aux amandes), imbibés d'un sirop léger au café expresso, alternant avec une ganache au chocolat noir onctueuse et une crème au beurre au café riche et parfumée. L'ensemble est recouvert d'un glaçage miroir au chocolat noir brillant et arbore traditionnellement l'inscription dorée « Opéra » sur sa surface. Sa dégustation offre un équilibre harmonieux entre l'amertume du café, la rondeur du chocolat et le moelleux du biscuit. Sa réalisation demande de la rigueur et du temps, mais chaque étape s'effectue pas à pas.

Part de gâteau Opéra aux couches de café, chocolat et biscuit Joconde

Prépa.

2 h

Cuisson

10 min

Repos

4 h

Total

6 h 10

Difficulté

Difficile

Portions

8 pers.

Repères nutritionnelspar portion (≈ 138 g)

420kcal7 gprotéines48 gglucides24 glipides

305 kcal / 100 gUtilisez le calculateur ci-dessous pour adapter ces valeurs au grammage réellement consommé.

Méthode : estimation du registre Mijoté à confirmer selon les marques et le poids réellement servi · confiance indicative 50 %

8pers.

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Votre quantité

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Quantité

48,2g glucides—g dont sucres—g fibres422kcal7,0g protéines24,1g lipides

À préparer

Ingrédients

Adapter la recette8 personnes

Recette d’origine : 8 personnes. Les ingrédients et les quantités écrites dans la préparation sont recalculés ensemble. Une fraction peut apparaître pour les œufs ou autres unités indivisibles.

biscuit joconde aux amandes

poudre d'amandes fine125 g de poudre d'amandes fine

sucre glace125 g de sucre glace

farine de blé type T5535 g de farine de blé type T55

gros œufs entiers (calibre L)4 gros œufs entiers (calibre L)

blancs d'œufs (pour la meringue)4 blancs d'œufs (pour la meringue)

sucre en poudre20 g de sucre en poudre

beurre doux fondu (mais tiédi)30 g de beurre doux fondu (mais tiédi)

sirop d imbibage au cafe

(150 ml) d'eau du robinet15 cl (150 ml) d'eau du robinet

sucre en poudre60 g de sucre en poudre

café soluble fort (ou 2 expressos serrés)2 cuillères à soupe de café soluble fort (ou 2 expressos serrés)

ganache au chocolat noir

chocolat noir pâtissier de bonne qualité (entre 55% et 60% de cacao)200 g de chocolat noir pâtissier de bonne qualité (entre 55% et 60% de cacao)

(100 ml) de crème liquide entière (35% MG)10 cl (100 ml) de crème liquide entière (35% MG)

beurre doux30 g de beurre doux

creme au beurre au cafe

jaunes d'œufs3 jaunes d'œufs

sucre en poudre100 g de sucre en poudre

eau30 ml d'eau

beurre doux très mou (en pommade)150 g de beurre doux très mou (en pommade)

cuillères à café d'extrait de café liquide2 cuillères à café d'extrait de café liquide

glacage miroir au chocolat

chocolat noir pâtissier150 g de chocolat noir pâtissier

huile de pépins de raisin (ou huile neutre)40 g d'huile de pépins de raisin (ou huile neutre)

Pour être à l’aise

Matériel utile

Le nécessaire pour préparer la recette sans improviser en cours de route.

1 balance de cuisine de précision au gramme

1 grand robot pâtissier ou batteur électrique muni de fouets

3 grands bols mélangeurs

1 spatule maryse en silicone

1 spatule coudée de pâtissier (indispensable pour lisser)

2 plaques de cuisson rectangulaires à rebords (plaques à génoise) de 30 × 40 cm

Papier sulfurisé

1 casserole moyenne

1 pinceau de cuisine

1 grand couteau de chef à lame lisse et longue

FourÀ préparer avant de commencer la recette.

SaladierÀ préparer avant de commencer la recette.

En cuisine · 8 personnes

Préparation détaillée

Les quantités suivent automatiquement le nombre de personnes choisi. Les temps de cuisson, températures et dimensions restent inchangés.

Avant de commencer

Mise en place

Pesez avec exactitude tous les ingrédients sur la balance.
Sortez le beurre de la crème au beurre du réfrigérateur bien à l'avance pour qu'il soit parfaitement mou (pommade).
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur traditionnelle (statique).

Étape 1 — Confection du biscuit Joconde

1
Étape 1
Dans un grand bol, tamisez ensemble 125 g de poudre d'amandes, 125 g de sucre glace et 35 g de farine de blé.
poudre d'amandes finesucre glacefarine de blé type T55sucre en poudre
2
Étape 2
Ajoutez les 4 gros œufs entiers. Battez ce mélange au batteur électrique à vitesse maximale pendant 5 minutes. La pâte doit doubler de volume, devenir très mousseuse, claire et légère.
gros œufs entiers (calibre L)blancs d'œufs (pour la meringue)jaunes d'œufs
MINUTEUR5 MIN
05:00MINUTES · SECONDES
Opéra gâteau · étape 2 · Étape 1 — Confection du biscuit Joconde
Repère visuel· La pâte doit doubler de volume, devenir très mousseuse, claire et légère.
3
Étape 3
Dans un autre bol propre, montez les 4 blancs d'œufs en neige ferme avec les 20 g de sucre en poudre ajouté en trois fois dès que les blancs commencent à mousser.
poudre d'amandes finesucre glacegros œufs entiers (calibre L)blancs d'œufs (pour la meringue)sucre en poudrejaunes d'œufs
▶ Voir la technique : Blancs en neige
Repère visuel· Dans un autre bol propre, montez les 4 blancs d'œufs en neige ferme avec les 20 g de sucre en poudre ajouté en trois fois dès que les blancs commencent à mousser.
4
Étape 4
Incorporez délicatement un tiers de ces blancs en neige montés dans la préparation aux amandes à l'aide de la spatule maryse pour détendre la masse. Ajoutez ensuite le reste des blancs en soulevant délicatement la masse de bas en haut pour ne pas casser l'air.
poudre d'amandes fineblancs d'œufs (pour la meringue)
▶ Voir la technique : Blancs en neige
5
Étape 5
Prélevez une petite louche de cette pâte et mélangez-la dans un bol avec les 30 g de beurre fondu tiédi, puis versez le tout dans le grand saladier et mélangez délicatement.
beurre doux fondu (mais tiédi)beurre douxbeurre doux très mou (en pommade)
6
Étape 6
Recouvrez vos deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Répartissez la pâte uniformément sur les plaques en une couche très fine et régulière (environ 4 à 5 millimètres d'épaisseur) à l'aide de la spatule coudée.
Repère visuel· Répartissez la pâte uniformément sur les plaques en une couche très fine et régulière (environ 4 à 5 millimètres d'épaisseur) à l'aide de la spatule coudée.
7
Étape 7
Préchauffez le four à 200 °C avant d’y placer le plat. Enfournez à 200 °C pendant 8 à 10 minutes. Le biscuit doit être souple au toucher, légèrement doré mais pas sec. Sortez du four et laissez refroidir. Découpez ensuite le biscuit en trois rectangles égaux (par exemple 20 × 25 cm).
MINUTEUR10 MIN
10:00MINUTES · SECONDES
Opéra gâteau · étape 7 · Étape 1 — Confection du biscuit Joconde
🔥 200 °CRepère visuel· Le biscuit doit être souple au toucher, légèrement doré mais pas sec.

Étape 2 — Préparation du sirop d'imbibage

8
Étape 8
Dans la casserole, versez les 15 cl d'eau et les 60 g de sucre. Portez à ébullition sur feu moyen pendant 2 minutes pour dissoudre complètement le sucre.
sucre glacesucre en poudre(150 ml) d'eau du robineteau
MINUTEUR2 MIN
02:00MINUTES · SECONDES
Opéra gâteau · étape 8 · Étape 2 — Préparation du sirop d'imbibage
🔥 feu moyen
9
Étape 9
Retirez du feu, ajoutez le café soluble ou les expressos. Mélangez et réservez dans un bol.
café soluble fort (ou 2 expressos serrés)

Étape 3 — Confection de la ganache au chocolat

10
Étape 10
Dans la casserole propre, versez les 10 cl de crème liquide entière et portez à frémissement sur feu moyen.
chocolat noir pâtissier de bonne qualité (entre 55% et 60% de cacao)(100 ml) de crème liquide entière (35% MG)cuillères à café d'extrait de café liquidechocolat noir pâtissier
🔥 feu moyenRepère visuel· De petites bulles régulières sont visibles et la préparation reste homogène.
11
Étape 11
Dans un saladier, cassez les 200 g de chocolat noir en petits morceaux.
chocolat noir pâtissier de bonne qualité (entre 55% et 60% de cacao)chocolat noir pâtissier
12
Étape 12
Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en remuant vigoureusement au centre avec une maryse pour créer une émulsion brillante et lisse.
chocolat noir pâtissier de bonne qualité (entre 55% et 60% de cacao)(100 ml) de crème liquide entière (35% MG)chocolat noir pâtissier
▶ Voir la technique : Monter une mayonnaise
Repère visuel· Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en remuant vigoureusement au centre avec une maryse pour créer une émulsion brillante et lisse.
13
Étape 13
Ajoutez les 30 g de beurre doux en morceaux et mélangez jusqu'à incorporation totale. Réservez à température ambiante.
beurre doux fondu (mais tiédi)chocolat noir pâtissier de bonne qualité (entre 55% et 60% de cacao)beurre douxbeurre doux très mou (en pommade)chocolat noir pâtissier
Repère visuel· Ajoutez les 30 g de beurre doux en morceaux et mélangez jusqu'à incorporation totale.

Étape 4 — Préparation de la crème au beurre au café

14
Étape 14
Dans la casserole, versez 100 g de sucre en poudre et les 30 ml d'eau. Chauffez sur feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le thermomètre à sucre indique 118 °C (ou que le sirop fasse de grosses bulles transparentes épaisses).
poudre d'amandes finesucre glacesucre en poudrebeurre doux fondu (mais tiédi)(150 ml) d'eau du robinet(100 ml) de crème liquide entière (35% MG)beurre douxeau
🔥 feu moyenRepère visuel· Chauffez sur feu moyen sans remuer jusqu'à ce que le thermomètre à sucre indique 118 °C (ou que le sirop fasse de grosses bulles transparentes épaisses).
15
Étape 15
Pendant ce temps, battez les 3 jaunes d'œufs au batteur électrique.
gros œufs entiers (calibre L)blancs d'œufs (pour la meringue)beurre doux fondu (mais tiédi)(100 ml) de crème liquide entière (35% MG)beurre douxjaunes d'œufsbeurre doux très mou (en pommade)
16
Étape 16
Dès que le sirop atteint 118 °C, versez-le en filet le long de la paroi du bol tout en battant les jaunes à vitesse moyenne. Continuez de battre jusqu'à ce que le bol tiédisse complètement (environ 5 minutes) et que la préparation devienne une mousse claire et onctueuse (la pâte à bombe).
beurre doux fondu (mais tiédi)(100 ml) de crème liquide entière (35% MG)beurre douxjaunes d'œufsbeurre doux très mou (en pommade)
MINUTEUR5 MIN
05:00MINUTES · SECONDES
Opéra gâteau · étape 16 · Étape 4 — Préparation de la crème au beurre au café
🔥 118 °CRepère visuel· Continuez de battre jusqu'à ce que le bol tiédisse complètement (environ 5 minutes) et que la préparation devienne une mousse claire et onctueuse (la pâte à bombe).
17
Étape 17
Incorporez progressivement les 150 g de beurre mou en morceaux tout en battant, puis ajoutez l'extrait de café. La crème doit devenir homogène et onctueuse.
beurre doux fondu (mais tiédi)(100 ml) de crème liquide entière (35% MG)beurre douxbeurre doux très mou (en pommade)cuillères à café d'extrait de café liquide
Repère visuel· La crème doit devenir homogène et onctueuse.

Étape 5 — Le montage du gâteau Opéra

18
Étape 18
Sur un plat de service ou une planche rigide, posez un premier rectangle de biscuit Joconde.
19
Étape 19
À l'aide du pinceau de cuisine, imbibez généreusement ce biscuit avec le sirop au café refroidi.
20
Étape 20
À l'aide de la spatule coudée, étalez une couche régulière de crème au beurre au café (environ la moitié de la quantité) sur le biscuit imbibé.
beurre doux fondu (mais tiédi)(100 ml) de crème liquide entière (35% MG)beurre douxbeurre doux très mou (en pommade)
21
Étape 21
Posez le deuxième rectangle de biscuit Joconde par-dessus, pressez très délicatement, puis imbibez-le de sirop au café.
22
Étape 22
Étalez toute la ganache au chocolat noir de manière homogène sur ce deuxième étage.
chocolat noir pâtissier de bonne qualité (entre 55% et 60% de cacao)chocolat noir pâtissier
23
Étape 23
Posez le troisième et dernier rectangle de biscuit Joconde, pressez légèrement, et imbibez-le du reste de sirop au café.
24
Étape 24
Étalez le reste de la crème au beurre au café en une couche très lisse sur le dessus.
beurre doux fondu (mais tiédi)(100 ml) de crème liquide entière (35% MG)beurre douxbeurre doux très mou (en pommade)
Repère visuel· Étalez le reste de la crème au beurre au café en une couche très lisse sur le dessus.
25
Étape 25
Placez le gâteau monté au réfrigérateur pendant 2 heures pour faire durcir les crèmes.
MINUTEUR120 MIN
02:00:00HEURES · MIN · SEC
Opéra gâteau · étape 25 · Étape 5 — Le montage du gâteau Opéra

Étape 6 — Glaçage et finitions

26
Étape 26
Dans un bol résistant à la chaleur, faites fondre les 150 g de chocolat noir haché avec les 40 g d'huile neutre au grand plat d’eau chaude utilisé pour une cuisson douce et régulière ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Mélangez pour obtenir un glaçage lisse, fluide et brillant.
(150 ml) d'eau du robinetchocolat noir pâtissier de bonne qualité (entre 55% et 60% de cacao)eauchocolat noir pâtissierhuile de pépins de raisin (ou huile neutre)
Repère visuel· Mélangez pour obtenir un glaçage lisse, fluide et brillant.
27
Étape 27
Sortez le gâteau bien froid du réfrigérateur. Versez le glaçage tiède (autour de 35 °C) en une seule fois sur le dessus du gâteau, et lissez d'un seul geste rapide avec la grande spatule coudée pour qu'il nappe toute la surface uniformément en une couche fine.
🔥 35 °CRepère visuel· Versez le glaçage tiède (autour de 35 °C) en une seule fois sur le dessus du gâteau, et lissez d'un seul geste rapide avec la grande spatule coudée pour qu'il nappe toute la surface uniformément en une couche fine.
28
Étape 28
Remettez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum pour que le glaçage fige parfaitement.
MINUTEUR120 MIN
02:00:00HEURES · MIN · SEC
Opéra gâteau · étape 28 · Étape 6 — Glaçage et finitions
29
Étape 29
Avant de servir, à l'aide d'un grand couteau propre trempé dans de l'eau chaude et essuyé, parez (coupez nettement) les quatre bords extérieurs du gâteau sur 2 millimètres pour révéler les superbes couches horizontales caractéristiques de l'Opéra.
(150 ml) d'eau du robineteau

Conseil technique

Le geste à retenir

L'imbibage uniforme du biscuit : Le biscuit ne doit pas être détrempé au point de se déliter, mais suffisamment imbibé pour rester très moelleux.

Repères

Comment savoir si c’est réussi ?

Le gâteau présente des couches horizontales parfaitement régulières et nettes visibles sur les côtés après la découpe.
Le glaçage supérieur est parfaitement lisse, brillant et miroir.
En bouche, la texture est fondante, associant le moelleux du biscuit, le croquant léger du glaçage et la puissance du café et du chocolat.

À éviter

Erreurs fréquentes

Oublier de parer les bords à la fin : cela gâche l'esthétique professionnelle caractéristique de l'Opéra où l'on doit voir distinctement les strates.

Pas de panique

Comment rattraper

Le glaçage au chocolat est trop épais : ajoutez une cuillère à café d'huile neutre supplémentaire et mélangez doucement pour le fluidifier.

Organisation

Préparation à l’avance

L'Opéra gagne en saveur lorsqu'il est préparé la veille. Il se conserve de manière optimale 24 à 48 heures au réfrigérateur avant d'être consommé.

Conseil du chef

Pour aller plus loin

L'imbibage uniforme du biscuit : Le biscuit ne doit pas être détrempé au point de se déliter, mais suffisamment imbibé pour rester très moelleux.
La température du glaçage : Un glaçage trop chaud ferait fondre la crème au beurre sous-jacente ; un glaçage trop froid formerait des paquets épais impossibles à lisser.

Organisation

Conservation

Conservez l'Opéra dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Sortez-le du réfrigérateur 20 minutes avant la découpe et le service.

Vous pouvez congeler l'Opéra entier (non paré) avant le glaçage final, bien emballé dans du film étirable, pendant 1 mois. Décongelez-le 24 heures au réfrigérateur, puis appliquez le glaçage miroir. Ne congelez pas un Opéra déjà glacé.

Questions pratiques

À savoir avant de cuisiner

Des réponses courtes tirées directement des informations de cette recette.

Toutes les questions de cuisine →

Pour combien de personnes cette recette de Opéra gâteau est-elle prévue ?

La recette de base est prévue pour 8 personnes. Le sélecteur « Adapter la recette » recalcule les quantités d’ingrédients et les quantités citées dans les étapes.

Combien de temps faut-il pour préparer Opéra gâteau ?

Comptez environ 6 h 10 au total dont environ 2 h de préparation.

Peut-on préparer Opéra gâteau à l’avance ?

L'Opéra gagne en saveur lorsqu'il est préparé la veille. Il se conserve de manière optimale 24 à 48 heures au réfrigérateur avant d'être consommé.

Comment conserver Opéra gâteau ?

Conservez l'Opéra dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Sortez-le du réfrigérateur 20 minutes avant la découpe et le service.

Peut-on congeler Opéra gâteau ?

Même famille de recettes

Opéra gâteau

Adaptez les valeurs à la quantité réellement consommée

Entrez le grammage réellement consommé

Préparation détaillée

Mise en place

Étape 1 — Confection du biscuit Joconde

Étape 1

Étape 2

Étape 3

Étape 4

Étape 5

Étape 6

Étape 7

Étape 2 — Préparation du sirop d'imbibage

Étape 8

Étape 9

Étape 3 — Confection de la ganache au chocolat

Étape 10

Étape 11

Étape 12

Étape 13

Étape 4 — Préparation de la crème au beurre au café

Étape 14

Étape 15

Étape 16

Étape 17

Étape 5 — Le montage du gâteau Opéra

Étape 18

Étape 19

Étape 20

Étape 21

Étape 22

Étape 23

Étape 24

Étape 25

Étape 6 — Glaçage et finitions

Étape 26

Étape 27

Étape 28

Étape 29

Le geste à retenir

Comment savoir si c’est réussi ?

Erreurs fréquentes

Comment rattraper

Préparation à l’avance

Pour aller plus loin

Conservation

À savoir avant de cuisiner

Pour combien de personnes cette recette de Opéra gâteau est-elle prévue ?

Combien de temps faut-il pour préparer Opéra gâteau ?

Peut-on préparer Opéra gâteau à l’avance ?

Comment conserver Opéra gâteau ?

Peut-on congeler Opéra gâteau ?

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